Каталог

Помощь

Корзина

Физико-химические основы процессов переработки продуктов питания. Вариант 10

Оригинальный документ?

СОДЕРЖАНИЕ

1. Вопрос 104

Какова роль белков в питании человека? Каковы последствия недостатка и избытка белка в питании? Дайте понятие белкового минимума.

2. Вопрос 20. 6

Какие физико-химические процессы протекают при деструктуризации белков?

3. Вопрос 308

Какие технологические факторы влияют на скорость и глубину инверсии сахарозы?

4. Вопрос 408

В чем сущность окисления липидов в технологических процессах предприятия общественного питания?

5. Вопрос 509

Назовите факторы, влияющие на изменение влагосодержания крупы и бобовых в процессе замачивания и варки.

6. Вопрос 6013

Что представляют собой липиды мяса? Из чего они состоят? Как изменяются показатели качества липидов мяса при кулинарной тепловой обработке?

7. Вопрос 70. 15

Объясните процесс образования ароматов мясных кулинарных изделиях при их тепловой обработке.

8. Вопрос 8017

Какие типы белков присутствуют в молоке?

9. Вопрос 9017

Расскажите о классификации форм связи воды в пищевых продуктах.

10. Вопрос 10019

Для воспроизводства мясных бульонов используют маринованные мяса перед жаркой (обработка пищевой кислотой: уксусной, лимонной, молочной или натуральными фруктовыми соками, содержащими смесь пищевых кислот). При этом рН мяса снижается до 3,0…3,5, т.е. ниже изоэлектрической точки основных белков мяса. О чем эти данные свидетельствуют. С какой целью проводят маринование? За счет чего происходит меньшее обезвоживание маринованного мяса?

11. Вопрос 11020

Почему для приготовления некоторых блюд гречневую крупу перед варкой обжаривают, а рисовую и манную подсушивают. Какие процессы происходят с крахмалом?


Вопрос 10.

Какова роль белков в питании человека? Каковы последствия недостатка и избытка белка в питании? Дайте понятие белкового минимума.

Значение белков для организма:

1. Как известно, белки представляют собой высокомолекулярные органические вещества, являющиеся основным структурным элементом всех клеток и тканей, пластическим субстратом для роста и развития организма, процессов регенерации. Недостаток белков ведет к алиментарной дистрофии, выражающейся в похудании, так как организм человека не может синтезировать белки из неорганических веществ и начинает расщеплять собственные белки, в частности белки скелетной мускулатуры. Дефицит белка приводит к замедлению роста и развития в детском и юношеском возрасте.

2. Белки являются ферментами и гормонами, катализируя обменные процессы и выполняя регуляторную функцию. Таким образом, при не­достатке белков нарушается нормальное течение обменных процессов.

3. Иммуноглобулины (антитела) являются белками и выполняют защитную функцию. Значительный дефицит белка может привести к иммунодепрессии, снижению реактивности и резистентности организма.

4. Белок имеет большое значение в деятельности центральной нервной системы. Недостаток белка в пище приводит к снижению внимания, работоспособности и т.д.

5. Недостаток белка в пище приводит к понижению барьерной функции печени, изменениям эндокринной системы.

По происхождению белки можно разделить на

1. Животные - содержащиеся в продуктах животного происхождения.

2. Растительные - содержащиеся в продуктах растительного происхождения.

Рис. 2 - Авторадиограммы и кривые локального внутреннего влагораспределения в

Рис. 2 - Авторадиограммы и кривые локального внутреннего влагораспределения в рисовой крупе (продольный срез зерна)

Влага проникает в зерна перловой крупы равномерно по всей поверхности, но распределение ее по всему объему происходит очень медленно, что приводит к значительной локализации влаги в наружных слоях зерна. Так, 30-минутное замачивание вызывает увеличение влагосодержания в наружных участках зерна перловой крупы до 29 %, а в центре только на 2...2,5 %.

Распределение влаги в зернах рисовой крупы происходит неравномерно.

Перепад влажности между центральными участками и периферийными в первые 10 мин увлажнения составляет 4,5...5 %. Через 20 мин эта разница значительно сокращается и составляет менее 1,5 %. Это свидетельствует о быстром перераспределении влаги по всему объему зерна крупы. Наличие в зерне риса участков, влагосодержание которых способно в разной мере изменяться в процессе увлажнения (мучнистая часть эндосперма, участки, близкие к зародышу), приводит к неравномерному характеру процессов, сопровождающих перенос влаги.