Каталог

Помощь

Корзина

Физико-химические основы процессов переработки продуктов питания. Вариант 4

Оригинальный документ?

СОДЕРЖАНИЕ

Вопрос 43

Что такое незаменимые аминокислоты? Сколько их известно для человека?

Вопрос 144

Какие физико-химические превращения возможны в белках при хранении?

Вопрос 245

Как различают D и L – изомеры углеводов? Какие из них чаще встречаются в природе?

Вопрос 346

В чем состоит физическая сущность клейстеризации крахмала?

Вопрос 448

От чего зависит пищевая ценность картофеля и овощей при механической и тепловой кулинарной обработке?

Вопрос 549

Приведите сравнительную характеристику химического состава говядины и свинины

Вопрос 6412

Как влияет вид скота и птицы на наличие моно- и полиненасыщенных жирных кислот?

Вопрос 7415

Чем отличается химический состав съедобного мяса рыб от химического состава мяса теплокровных животных?

Вопрос 8415

Перечислите основные свойства пищевых продуктов, связанные с их структурой.

Вопрос 9418

Как активность воды влияет на скорость реакции окисления липидов?

Вопрос 10419

Потеря белками связанной воды происходит под влиянием внешних воздействий в результате необратимой гидратации белков. Приведите примеры, где наблюдается данный вопрос.


Вопрос 4.

Что такое незаменимые аминокислоты? Сколько их известно для человека?

Незаменимые аминокислоты — необходимые аминокислоты, которые не могут быть синтезированы в том или ином организме, в частности, в организме человека. Поэтому их поступление в организм с пищей необходимо.

Незаменимыми для взрослого здорового человека являются 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин;

Для детей незаменимыми также являются аргинин и гистидин.

Содержание незаменимых аминокислот в еде:

- Валин содержится в зерновых, мясе, грибах, молочных продуктах, арахисе, сое.

- Изолейцин содержится в миндале, кешью, курином мясе, турецком горохе (нут (растение)), яйцах, рыбе, чечевице, печени, мясе, ржи, большинстве семян, сое.

- Лейцин содержится в мясе, рыбе, буром рисе, чечевице, орехах, большинстве семян.

- Лизин содержится в рыбе, мясе, молочных продуктах, пшенице, орехах, но больше всего его содержится в амаранте.

- Метионин содержится в молоке, мясе, рыбе, яйцах, бобах, фасоли, чечевице и сое.

- Треонин содержится в молочных продуктах и яйцах, в умеренных количествах в орехах и бобах.

- Триптофан содержится в овсе, бананах, сушёных финиках, арахисе, кунжуте, кедровых орехах, молоке, йогурте, твороге, рыбе, курице, индейке, мясе.

Таблица 2 - Типы дисперсных систем пищевых продуктов по А. В. Горбатову и др.

Таблица 2 - Типы дисперсных систем пищевых продуктов по А. В. Горбатову и др


Таблица 3 - Сложные дисперсные системы пищевых продуктов по Ю. А. Мачихину и др.

Таблица 3 - Сложные дисперсные системы пищевых продуктов по Ю. А. Мачихину и др

Наиболее сложными реологическими свойствами обладают высококонцентрированные дисперсные системы (табл. 4) с пространственными структурами.

Образование и изменение структур, обусловленные физико-химическими, биохимическими, коллоидно-химическими или чисто физическими процессами, всегда приводят к изменениям их реологических свойств.