Каталог

Помощь

Корзина

Физико-химические основы процессов переработки продуктов питания. Вопросы 7,17,27,37,47,57,67,77,87,97,107.

Оригинальный документ?

СОДЕРЖАНИЕ


Вопрос 7. В чем отличие фибриллярных белков от глобулярных3

Вопрос 17. Какое теплотехническое значение имеет дополнительная гидратация белков пищевых продуктов 3

Вопрос 27. Назовите более важные полисахариды. Опишите их состав, строение, функции 5

Вопрос 37. В каких технологических процессах происходит эмульгирование жира7

Вопрос 47. Почему зеленые овощи в процессе тепловой обработки буреют? Перечислите технологические приемы, применяемые для сохранения цвета8

Вопрос 57. Что общего и в чем различия в тканевом составе субпродуктов и мяса9

Вопрос 67. Что такое денатурация, коагуляция и свертывание белков мяса9

Вопрос 77. Назовите особенности химического состава беспозвоночных, употребляемых в пищу 12

Вопрос 87. Что такое адгезия и когезия12

Вопрос 97. Как изменяется активность воды с увеличением или уменьшением влажности продукта 20

Вопрос 107. Казалось бы, самая вкусная и питательная – каша на молоке. Однако почему опытные повара советуют: сначала разварить крупу на воде до полуготовности, затем добавить соль и только после этого добавить необходимое количество молока и сахара23

Список использованной литературы25


Структура гликогена

Структура гликогена

Список использованной литературы

1. Балезин С.А., Парфенов Г.С. Основы физической и коллоидной химии.- М., 2007.

2. Гулоян Ю.А. Физико-химические основы. – М, 2008.

3. Малахова А.Я.Практикум по физической и коллоидной химии. - Минск., 2006.

4. Сметанина Т.В. Технология продукции общественного питания. Учебное пособие. Часть I. Кемерово. 2008.