Каталог

Помощь

Корзина

Формирование туристической программы для гостей Санкт-Петербурга

Оригинальный документ?

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

3

Глава I. История ресторанного бизнеса

9

1.1 Исторические аспекты развития ресторанного бизнеса в мире

9

1.2 Возникновения предприятий общественного питания в России

19

1.3 Становление ресторанного дела Санкт-Петербурга.

25

Глава II. Комплекс услуг предприятий питания и его роль в индустрии туризма

39

2.1 Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии

439

2.2 Организация гастрономического туризма

51

2.3 Роль дестинаций в продвижении гастрономического бренда

56

Глава III. Проектирование тура для гурманов

64

3.1 Принципы проектирования и организации гастрономических туров

64

3.2 Пример формирования туристической программы для гостей Санкт-Петерербурга

 

68

Заключение

81

Список использованной литературы

86

Приложения

91

Введение

 

«С тех пор как люди научились варить пищу, они едят вдвое больше, чем требует природа.»(Бенджамин Франклин)[18;784]

Санкт-Петербург, являясь одним из крупнейших туристских центров Европы, активно развивает различные формы культурного туризма, использующие прекрасную архитектуру, богатые художественные коллекции, высококлассные исполнительские коллективы.

Необходимо отметить, что важной составляющей индустрии туризма является питание гостей. Знакомясь с достопримечательностями города, экскурсанты одновременно хотят знать об особенностях национальной кухни. Гастрономия является значимым ресурсом территории, источником формирования ее идентичности.

Поиск новых путей организации питания базируется на исследовании гастрономической составляющей туристского продукта, на основных принципах брендинга территории, формирующих туристский имидж местности, на процессе создания впечатления о товаре в сознании потребителей. Долженко Г.П.[30], Макаренко С.Н., Саак Л.Н.[35], Лайко М.Ю.[34] проводя исследования в данной области, отмечали неразрывную связь ресторанного бизнеса и туризма. Издавна на Руси существовала традиция досыта накормить гостя: «Умей гостей звать – умей и угощать».[27] Несмотря на то, что вопросам взаимодействия организаций питания и турфирм в литературе уделяется достаточно внимания, на практике должного взаимодействия не происходит. В экскурсионных программах питание играет второстепенную роль.

Также нужно отметить, что на данном этапе[53] гастрономический бренд Санкт-Петербурга не сформирован - основную роль в формировании гастрономического бренда может играть не столько кулинарный компонент (еда, определенные продукты, кухня), сколько символический капитал (традиции, сервировка, упаковка, атмосфера, посуда и т.д.).

Согласно исследованию Ричи [16] кухня является четвертым по важности параметром предпочтений туристов, он считает гастрономию не только важнейшим, но главным фактором успеха тура, поэтому питание туристов является существенным параметром туристской программы.[16]

Кухню можно рассматривать как туристский ресурс территорий, позволяющий создать новые туристские продукты, открыть новые грани туристской дестинации. Местная кухня может быть использована для понимания социального и экономического стиля жизни дестинации. «Связь гастрономии и туризма способствует увеличению притока туристов, способствует удлинению пребывания туристов, увеличивает прибыль от туризма».[10] Хайдегер и Кориано [8] отмечают, что питание в туризме является важнейшей отраслью, которая оказывает существенное влияние на социальное и экономическое развитие страны. Бесье [4] говорит о важности поддержания и продвижения различных вариантов питания, что позволяет сохранить региональную идентичность территории и повысить ее туристскую привлекательность. Туризм взаимосвязанный с ресторанным бизнесом, поддерживает местных производителей, продвигает идею важности высокого качества и экологической безопасности питания [17]. Местная кухня способствует возникновению у туристов ощущения места, чувства дома, комфорта и безопасности.

Местная кухня - это часть нематериального культурного наследия. Гастрономия рассказывает об истории и сама является историей, сохраняет в себе традиции, содержит отголоски старинных обрядов, передает нюансы семейного уклада. Наравне с мифами, анекдотами, сказками, литературой и др. национальная еда - путь к познанию культуры территорий, изучению местной истории, интересный интерактивный, игровой способ знакомства с городом.

Благодаря кухне путешественники получают уникальный туристический опыт. «Кухня – это география, история и культура»[49].  Санкт-Петербург является прекрасным материалом для рассмотрения специфических черт формирования гастрономического лица города, в котором сочетаются разные культуры, традиции, религии привычки. В Санкт-Петербурге можно встретить соединение востока и запада, русского и иностранного, старого, традиционного и нового, привнесенного извне, Эти особенности являются историческим фактом, заложенным уже при создании города.

Важной задачей современной туристической индустрии является увеличение потока туристов. Один из путей решения данной проблемы – разработка новых маршрутов, позволяющих создать всестороннее впечатление о городе, учитывающих кулинарные интересы гостей. В результате опроса менеджеров турфирм проведенного в рамках преддипломной практики оказалось, что гастрономические туры не представлены в программах, предлагаемых туристическими компаниями Санкт - Петербурга.

Результаты опроса, проведенного автором дипломной работы, показали, что ресторанный бизнес в городе стимулирует развитие туристского продукта, способствует увеличению потока. Оценивая роль предприятий питания в существующем туристском продукте Санкт-Петербурга, эксперты, являющихся авторитетными представителями своей сферы деятельности, отвели этим предприятиям одну из главных ролей в формировании туристического имиджа города, считая, что питание в условиях экономики впечатлений, является одним из ключевых звеньев создания позитивных воспоминаний о пребывании в городе.

Тема данного исследования является актуальной - ресторанный бизнес стимулирует развитие туристского продукта, способствует увеличению привлекательности города и как следствие увеличение потока.

Целью дипломной работы определение возможностей использования ресурсного потенциала ресторанного дела в привлечении туристов в Санкт-Петербурге.

Задачи исследования:

1. сформировать представление о предприятиях питания в России и за рубежом;

2. рассмотреть принципы организации питания туристов

3. определить принципы функционирования предприятий питания;

4. выявить возможные пути формирования гастрономического бренда Санкт-Петербурга

5. разработать туристический маршрут способствующий увеличению потока туристов

Объект исследования: ресторанное обслуживание туристов

Предмет исследования: организация гастрономических туров

Основной базой исследования является ООО «Калинка Интернэшнл»

туристическое агентство», которое активно работает как на международном туристском рынке, так и на рынке въездного туризма в Санкт-Петербурге и Москве с 2002 года. В число партнеров компании входят практически все отели Санкт-Петербурга и Москвы, с которыми заключены прямые договора, все музеи Санкт-Петербурга, транспортные компании, рестораны. Компания «Калинка Интернэшнл» предлагает полный комплекс туристских услуг для индивидуальных туристов и туристических групп: встреча и проводы в аэропорту и на ж/д вокзалах, транспортное обслуживание, размещение в гостиницах, визовая поддержка для иностранных гостей, организация питания – деловые обеды и ужины в лучших ресторанах Санкт-Петербурга и Москвы, организация праздничных ужинов и банкетов в дворцовых интерьерах, ресторанах и банкетных залах (индивидуальный подход к предложению кухни и развлекательной программы) [50]

ООО «Калинка Интернэшнл» занимается въездным туризмом, что является незанятой нишей в нашем городе, и находится на высоком уровне по предоставлению услуг клиентам. «Калинка Интернешнл» заинтересована в продвижении новых туристических направлений, поэтому она с интересом отнеслась к практической части работы и составлению нового маршрута, раскрывающего Санкт-Петербург с новой стороны с целью внедрения его в будущем в свои программы.

На основе полученных знаний была составлена программа, которая поможет привлечь новых клиентов и обратить внимание на Санкт-Петербург с новой стороны уже побывавших.

Для достижения поставленной цели в данной работе были использованы теоретические и эмпирические научные методы. Метод структурного анализа в исследовании был применён при изучении элементов системы ресторанного бизнеса и их взаимодействии между собой, для определения места питания в системе туризма. Метод наблюдения применялся автором в период прохождения преддипломной практики, во время которой осуществлялось наблюдение за работой специалистов туристской фирмы, занимающихся вопросами организации питания туристов и разработкой туристических программ. Также широко применялся метод анализа научных источников (книг, журналов, статей посвященных туризму, ресторанному обслуживанию, питанию туристов), а также метод анализа документации, применяемый при анализе печатной рекламной продукции туристской фирмы, среди которой можно отметить туристские каталоги и брошюры.

Для написания дипломной работы был использован ряд источников, среди которых можно выделить как монографии, имеющие узкую направленность, рассматривающие определенные аспекты менеджмента экскурсионно-туристской сферы, так и издания, ставящие перед собой задачу изучения специфики туризма в целом, как глобального явления. Среди источников целесообразно выделить монографию М. Ю. Лайко, Д. А. Штыхно «Мировая индустрия гостеприимства».[34]

В работе рассмотрена история возникновения различных форм и методов обслуживания, используемых ресторанными предприятиями, указаны предпосылки, факторы и пути формирования индустрии ресторанного бизнеса и формирования взаимодействия с туризмом, объяснены механизмы глобализации отрасли. Авторы подробно рассматривают принципы индустрии гостеприимства, в доступной форме описываются понятия и разновидности туристского рынка и механизмы его регулирования. Теоретическая база представлена в работе Джона Уокера «Введение в гостеприимство»[42] в которой рассматриваются организация путешествий, туризма, встреч, размещения, питания. Особое внимание уделяется менеджменту и маркетингу ресторанного бизнеса.

В книге Кабушкина Н. И. [33] приведена классификация ресторанов, описаны важнейшие концепции ресторанного обслуживания. Уделено внимание вопросам управления процессами обслуживания на предприятиях питания, качеству и культуре обслуживания.

Также при подготовке дипломной работы использовались научный труд таких ученых как Зорин И.В., Каверина Т.П., Квартальнов В.А [32], которые раскрывают сущность туризма как целостного объекта управления и многогранного явления современного мира, историю зарождения и стратегию развития мирового и российского туризма. Дают определения основных понятий туризма как вида экономической деятельности.

Исследования Волковой И. В., Миропольского Я. Б. [25] помогли в формировании тура в практической части работы.

Также при написании данной работы были изучены работы Бондаренко Г.А.[21], Браймера Р.А. [23] Кристофера Эгертон-Томаса [48], в которых рассмотрены принципы построения предприятия ресторанного бизнеса, инструменты и схемы организации эффективного взаимодействия между туристическими агентствами, DMC и ресторанами.

Структура работы представлена введением, тремя главами, заключением, списком использованной литературы и приложениями. В первой главе рассматривается история возникновения ресторанного бизнеса, во второй главе принцип организации питания туристов в ресторане и организация гастрономических туров, в третьей главе разрабатывается тур по Санкт-Петербургу для гурманов и представителей туристической индустрии, в качестве внедрения его в программу пребывания гостей.

Глава 1. История Ресторанного бизнеса

 

1.1           Исторические аспекты развития ресторанного бизнеса в мире

 

Самые первые упоминания о гостеприимстве – это упоминания о питании как о виде деятельности. Существуют свидетельства, подтверждающие факт того, что уже около 12 000 лет назад племена готовили пищу и употребляли ее большими группами. [34]

Возникновение основ ресторанного бизнеса издавна было связано с путешествиями и деловыми поездками. Люди, оказавшиеся далеко от своего дома, были вынуждены заботиться об обеспечении себя не только убежищем, но и питанием. Цели путешествующих были разные: кто-то отправлялся в дальний путь ради приключений, кто-то ради прибыли и торговли, паломников влекли религиозные идеи, ученых - познание культур и мира, изучение новых невиданных ранее вещей.

Издавна ресторанное дело и туризм, как две области общественной жизни неразрывно связаны между собой. Чтобы понять проблему взаимозависимости между путешествиями и ресторанным бизнесом, необходимо подробно ознакомиться с этими двумя областями, их развитием, и организационными формами.

Первые упоминания о пунктах продажи напитков можно обнаружить уже в 4-м веке до нашей эры. Расцвет этих предприятий пришелся на более позднее время – период существования Римской империи. Раскопки в Иране дают основание к мысли, что постоялые дворы, созданные для временного приюта, людей существовали уже в 5 веке до н.э.

Уже в те времена людей привлекал Египет, о чем свидетельствуют различные записи, оставленные на пирамидах. Потребности людей в путешествиях были основой сооружения павильонов, торговых точек, занимающихся организацией питания и самообслуживания.

В мусульманских странах в так называемых караван-сараях путникам за счет казны обеспечивалось трехдневное питание и проживание, после трех дней, путники были обязаны платить или отправляться дальше.

В Древней Греции в связи с Олимпийскими играми ощущался массовый наплыв населения, что побуждало к созданию первых таверн. «В европейской литературе используется термин таверна. Это старинное название постоялого двора или странноприимного дома, гостиницы. В Греции обязательно с баром и иногда питанием хотя фактически, таверны появились позже.» [34;13]

В тавернах Древней Греции предлагались еда и напитки. Разнообразие блюд уже тогда удивляло своим колоритом. К 50-м годам до н.э. таверны становятся одним из самых главных элементов жизни. Наиболее частыми посетителями таверны были мужчины, располагались таверны обычно недалеко от храмов. Это связано с пиршеством, своеобразным обрядом после жертвоприношения. Во время трапезы молодые девушки были обязаны развлекать гостей песнями и танцами. Это были прототипы первых зачатков ресторанного бизнеса.

О существовании таверн в Древнем Риме можно узнать из путешествий римского поэта Горация, жившего в 70-е года до н.э. В Риме таверны легко узнавались по огромному количеству фляг и колбасных изделий, обрамлявших заведение. Полы в этих тавернах были украшены мозаикой, а стены обрамлены картинами. Почти в каждом квартале можно было встретить пивную.

 «В одной только Помпее, сравнительно небольшом городе для своего времени, находилось 118 пивных и питейных заведений. Имелись также пивные и для простого люда. Хозяин пивной выращивал собственный виноград и делал из него вино». [34;18]

Богатые землевладельцы могли позволить себе строить собственные таверны, которые приносили немалый доход. Управлять такими тавернами поручали вольноотпущенникам или ушедшим на покой гладиаторам. Доподлинно известно, что идея первого завтрака делового человека (Business Lunch) принадлежит римскому трактирщику Секвию Локату[26], который держал таверну недалеко от пристани, чтобы кормить рабочих, не успевающих домой на обед.

Путешествия становились с каждым днем частью общественной жизни и таверны пользовались огромным успехом, те, которые находились ближе к крупным городам, чаще посещались богатыми гражданами. В связи с развитием сети дорог развивались и постоялые дворы, а уже в правление Октавиана возникают государственные постоялые дворы.

Римляне считаются первыми экскурсантами и путешественниками, но их поездки были строго ограничены территорией римской империи. В связи с тем, что Римская империя занимала огромную территорию, они могли посетить великое множество мест, что существенно способствовало развитию постоялых домов и таверн по всей империи.

По мере развития хозяйственных отношений, требования путешественников к условиям питания и обслуживания возрастали. В благоустроенных тавернах появляются элитные повара, а во времена правления Адриана появляется Академия кулинарного искусства.[36]

Кроме поваров, специалистов по составлению меню, для составления новых рецептов была предусмотрена должность «гастроном». Однако все эти изыски оставались прерогативой для богатых таверн, куда обычные люди не могли себе позволить пойти. В тавернах для плебеев уровень обслуживания был гораздо скромнее. Таким образом, во времена Рассвета Римской империи существовало два типа предприятий – роскошные таверны в городах или приближенные к городу и достаточно примитивные в обслуживании на дорогах. Такие таверны представляли из себя одну комнату, построенную из дерева и входом с улицы.

С началом упадка Римской империи (1в. Н.э.), в период смутного времени постоялые дворы и таверны теряли свою клиентуру, ветшали и разорялись. После падения Западной Римской империи наступило угасание предприятий питания и обслуживания. В мрачную эру нашествия варваров, воин и набегов, потребности населения были не велики. Люди довольствовались продуктами собственного производства. Только спустя почти четыре века с наступлением позднего Средневековья вновь начали возрождаться предприятия размещения и питания. На долгое время место постоялых дворов и таверн заменили монастыри и церкви, которые принимали к себе на ночлег странников, безвозмездно предоставляли проживание и питание. Монастырская пища была простой, сытной, высокого качества. Двери городских гильдий также были открыты для пилигримов, условия проживания и питания в них были не хуже чем в монастырях.

В 9-11 веках центром международной торговли становится Константинополь, куда съезжаются купцы с севера и юга – армяне, болгары, русские, арабы , итальянцы. Для приюта приезжих строились гостиные дворы, предоставлявшие путникам все необходимое. В Европе начинает развиваться «платное гостеприимство», связанное с активным ростом городов. Первые платные заведения такого рода, носившие название taberna perpetua (круглосуточная торговля вином), появилась на Рейне и Мозеле – важнейшей торговой дороге Средневековья.[34] В период раннего средневековья передвижение по Англии было крайне затруднительно из-за непроходимости дорог и опасности нападения воров и грабителей, но после завоевания Англии норманнами условия для путешественников значительно улучшились и число путешественников возросло. Мест, где путники могли остановиться, становилось все больше, конкуренция приводила к процветанию одних и упадку других. В результате содержание постоялых дворов переросло в профессиональную деятельность, а постоялые дворы приобрели черты коммерческих предприятий.

Предприятия питания в результате роста требований и по мере технического процесса превращались в предприятия питания подобные нынешним. Начинают развиваться первые профессиональные ассоциации. В 1282 году во Флоренции трактирщики основали свою собственную гильдию, целью которой было помощь их бизнесу. Трактиры принадлежали городу, получить разрешение на использование можно было на городском аукционе, проходящем раз в три года.

Самые развитые таверны Англии придерживались пивных традиций. «Вечнозеленое растение, привязанное к колу, для всех было знаком того, что внутри подавали эль. Этот обычай до сих пор сохранился в некоторых английских деревнях и сейчас». [34;67] Трактиры того времени напоминали места шумных веселых попоек, большим успехом они пользовались у матросов заходящих в порт.

Популярность путешествий продолжала расти, четкие различия при обхождении с гостями строго соблюдалась. Состоятельные люди могли себе позволить более дорогие заведения, где заказывали для себя специальные блюда из имеющихся продуктов – a la carte («а ля карт» - по списку)[40] и заходить на кухню, наблюдая за процессом приготовления. Угождая гостям, хозяева таких заведений старались предложить особое блюдо, которым славился этот регион.

Говоря об эпохе Средневековья нельзя не упомянуть о пирах короля и знати, на которых обслуживались сотни гостей. «Обслуживание на пирах можно назвать «дискриминационным» - пишет в своей книге Лайко «Поскольку разные блюда подавались гостям разного ранга, высшая знать получала самые лучшие куски. Записи в одной из книг о домашних расходах свидетельствуют о том, что один утренний завтрак мог включать, по крайней мере, десять наборов блюд для гостей разного статуса». [34;82]

Около 1200 г. В Лондоне стали появляться общественные столовые или как их еще называли – харчевни, которые предлагали своим посетителям заранее приготовленные блюда. Еще 120 лет понадобилось для того, чтобы в обиход вошли скатерти ,бокалы, появились столовые приборы. К концу 13- началу 15 века относится зарождение в Западной Европе кулинарного искусства. Оно было развито и в эпоху античности, но погибло вместе с древней цивилизацией и поэтому не могло позднее оказывать какого-либо практического влияния на кулинарные знания европейцев. Искусство приготовления пищи в отличии от ее простой подготовки к съедобному состоянию является важнейшим признаком цивилизации. Его возникновение на определенном витке исторического развития обусловлено конкретными причинами:

- возможность готовить из тех же продуктов, что и прежде, более разнообразную и вкусную еду;

- появлением новых, ранее неизвестных пищевых продуктов и технологий их переработки(хранения, консервирования, и тд.)

- потребность определенного, достаточно влиятельного и состоятельного слоя людей получать более вкусную и более дорогую еду для удовлетворения своих эмоциональных (амбициозных) желаний.

Первыми людьми в Европе, которые получали удовольствие от еды были итальянцы. Итальянская буржуазия дала основу становления европейского поваренного искусства.

В 16 столетии в Англии появляются таверны для простонародья, называемые ординарными, где за общим столом подавали дежурные блюда за оплату. Желания привередничать у посетителей не было. Главное блюдо в таких заведениях обычно составляло рагу из мяса и овощей с острыми специями.

В 1553 году в Париже открывается Ресторан Tour d’Argent . На протяжении двух следующих столетий он становится уникальным заведением. На постоялых дворах тоже подавали пищу, но это не было их единственной функцией как в Tour d’Argent. В 1571 году во Франции было разработано первое меню, представляющее собой перечень блюд, приготовленных при дворе Карла 9. [47]

В 16 столетии предметы экспорта начали оказывать влияние на привычки западной Европы. Это были кофе и чай. Первая кофейня была открыта в 1554 году в Константинополе. Кофейни посещали избранные – ученые, философы, люди искусства. К концу 16 столетия кофе привлек к себе немало внимания и в следующий век кофейни получили широкое распространение по всей Европе. Первая английская кофейня была открыта в 1652 г. На улице Сент-Майкл Аллей в Лондоне. В Париже первая кофейня появилась в 1672 году на площади Сен-Жермен. Кофейни, предшественницы современных кафе, стали центром культурной и литературной жизни своего времени.

Начало американской индустрии гостеприимства связано с англичанами, вступившими на землю Американского континента. Они и принесли опыт строительства и управления тавернами и постоялыми дворами, который копился на протяжении многих лет. Историки имеют предположение, что первый постоялый двор появился на американском континенте в 1607 году. С точки зрения архитектуры и расположения американские таверны имели лишь незначительные отличия от европейских. Здесь отсутствовала дискриминация по классовому признаку. Американские таверны с самого начала своего существования имели коммерческую основу, в отличии от европейских, которые во многом выполняли социальную функцию. Это вело к извлечению прибыли, поэтому американские таверны несли на себе большую экономическую нагрузку, в отличии от европейских прототипов.

 Число американских таверн и постоялых дворов значительно увеличивалось с переселением европейцев и освоением новых территорий. Таверн становилось все больше – это были однотипные здания, узнать которые можно было издалека. На ранних этапах развитиях страны таверны играли значительную роль. Первые таверны были открыты в жилых помещениях и представляли широкий ассортимент блюд. Одна из первых таверн была открыта в Бостоне, однако существуют мнения, что в штате Вирджиния была таверна уже в первые годы колонизации. В 1642 году была открыта первая из известных таверн Stadt Huys в 1642 году, Бостонские таверны не случайно были названы Патриком Генри «свечами свободы». Таверны «Зеленый дракон» и «Гроздь винограда» были местом встречи «сынов свободы» во время Американской революции. «Бостонское чаепитие» было спланировано в «Зеленом драконе»[34;100]

С этого времени таверны стали центрами общественной жизни, местом встреч для солдат и путешественников. Они процветали не только в городах, но и вдоль больших дорог, и особенно на перекрестках.

В 1656 г. в Массачуссеттсе был принят закон, по которому каждый город колонии должен иметь таверну, или уплачивать штраф. В 1670 г. в Бостоне было открыто первое кафе (coffee-house).

По мере роста населения Америки стране требовалось все больше постоялых дворов (inns) и таверн. С ростом числа таверн их повара все больше заимствовали идей и рецептов у европейской кухни, частично их меняли, и постепенно начала складываться американская кухня.

Американские постоялые дворы и таверны колониального периода имеют не только богатые традиции гостеприимства, но и богатую историю. Через год после того, как голландская Ист-Индская компания открыла Stadt Huys, в поселении Боулинг-Грин открылась Kreiger"s Tavern. В годы Американской революции эта таверна, называвшаяся тогда King"s Arms, была превращена в штаб английского генерала Гейджа. А еще более знаменитая Fraunces Tavern стала штабом генерала Джорджа Вашингтона и местом, где он произнес свое знаменитое Прощальное слово.[34;112] Таверна эта до сих пор действует. Таверны в Америке являлись местом неформальных встреч, местом для обсуждения политических событий за кружкой эля. Владели и управляли тавернами представительные граждане, находящиеся в курсе всех местных событий. Когда в таверне были посетители, хозяин или управляющий всегда находился вместе с ними. Субботы были днями военных тренировок в колониях, после маршей и упражнений офицеры и рядовые направлялись в таверны, чтобы расслабиться и попробовать чем там угощают.

«Золотой эрой путешествий» можно назвать вторую половину XVIII века, до Французской революции и изобретения железной дороги. Великий тур (Grand Tour) по европейскому континенту был неотъемлемой частью образования молодых людей из наиболее знатных и состоятельных семей.

Молодые дворяне в порядке вещей отправлялись в «гранд-тур» по Европе, прежде чем вступить на поприще профессиональной или политической деятельности. В Англии, к примеру, маршрут такого путешествия начинался в Лондоне, вел во Францию с длительным пребыванием в Париже, затем в Италию: Генуя, Милан, Флоренция, Рим. Обратный путь пролегал через Швейцарию, Австрию, Германию, Нидерланды.

По мере усиления общественных позиций третьего сословия его представители в XVIII — начале XIX века все чаще предпринимают аналогичные образовательные туры. Спрос на услуги гостеприимства значительно способствовало росту качества и ассортимента услуг, то есть европейское гостеприимство не появилось на свет само по себе, а было обусловлено проявлением предпринимательских способностей людей в ответ на требования рынка.

По мере того как колонии разрастались из разрозненных поселений в города, у людей появлялось все больше и больше поводов для путешествий и соответственно росла необходимость в заведениях, обслуживающих их. В 1740 г. в Америке из Бостона начали ходить первые дилижансы, пассажиры которых становились клиентами придорожных постоялых дворов и таверн. Именно придорожные постоялые дворы дают началу Американской гостиничной индустрии. В 1742 г. в США появилась первая кулинарная книга. Это была переизданная английская книга Элизы Смит «Полная книга домашней хозяйки». В 1798 г. издана чисто американская поваренная книга Амелии Симмоне под названием «Американская кухня».[37]

Период процветания придорожных предприятий гостеприимства продолжался до Американской Революции. В Нью-Йорке и Новой Англии эти заведения назывались придорожными тавернами, на Юге - ординарными тавернами, в Пенсильвании - постоялыми дворами. Кроме названия между ними были и некоторые местные различия.

Но как бы их ни называли, эти заведения скоро стали местом, где колонисты любили собираться, чтобы посплетничать, узнать последние новости, провести собрания, заключить деловую сделку.

Хозяин заведения, не в пример его коллеге времен Римской империи, был уважаемым членом общины и зачастую одним из самых состоятельных граждан. Обычно он занимал какую-нибудь почетную должность в органах местного самоуправления, а иногда и поднимался значительно выше. Например, «Джон Адаме, второй президент Соединенных Штатов, в 1783 -1789 гг. был владельцем и управляющим собственной таверны.»[34;118]

Не удивительно, что постоялые дворы и таверны колониального периода не только удовлетворяли потребность сограждан в общении, но и служили также местом явки революционного подполья, складом оружия и боеприпасов, а иногда и вербовочной конторой пиратов, многие из которых были завсегдатаями ординарных таверн, разбросанных вдоль всего Юго-Западного побережья. Множество головорезов начали свою карьеру в кабаке Чарлстона или Саванны.

Революционные войны в США (1775-1783) мало изменили характер этих заведений. Они всегда оставались не только пристанищами для усталых путников, но и центрами общественной жизни, местами политических сборищ, источниками, утоляющими физическую и духовную жажду.

Великая французская революция 1789-1799 гг. произошла примерно в то же самое время, как американские колонии начали войну за независимость. Кроме всего прочего, Французская революция способствовала изменению направления развития кулинарных вкусов человечества.

М. Буланже, «отец современного ресторана», в 1765 г. открыл круглосуточную таверну на улице Баель в Париже. Вывеска по-латыни на его заведении приглашала голодных людей войти и отдохнуть, восстановить силы, ее можно перевести как «придите ко мне те, чьи желудки тоскуют, и я восстановлю их».[41; 47]

К 1794 г., когда по улицам Парижа в буквальном смысле слова покатились срубленные головы, там было уже пять сотен ресторанов. Так что было бы неправомерно утверждать, что ресторан - изобретение Французской революции, но в свете того, как сложилась дальнейшая судьба французских рестораторов, можно сказать, что именно благодаря ей идея ресторана распространилась по всему миру. Только самые верные из шеф-поваров аристократических домов остались во Франции, большинство же из них революционная буря раскидала по всей Европе. Многие беженцы пересекли океан и оказались в Америке, главным образом, в Новом Орлеане - единственном истинно французском городе Нового Света, названный в честь французского города и бывший одно время французским анклавом. Впоследствии его захватывали англичане, потом испанцы, затем опять французы и, наконец, американцы. Одним из самых знаменитых новоорлеанских ресторанов до сих пор остается Court of the Two Sisters (Дворик двух сестер). «На стенах у входа в него начертаны имена американцев, побывавших в плену во время различных войн, в которых принимала участие Америка.»

Почти все французские кулинары занялись ресторанным бизнесом и принесли с собой французские кулинарные традиции. Другие страны тоже почувствовали на себе эффект французского кулинарного искусства, и многие приняли некоторые из его принципов. Исключение составляли, пожалуй, одни итальянцы, которые сами являются наследниками мощных кулинарных традиций и считают (и в этом они, по большому счету, правы), что французская кухня сама произошла от итальянской.

1.2   Возникновения предприятий общественного питания в России

 

Былины и сказания о Киевской Руси и различных русских княжествах упоминают о пирах, богатых разными яствами. Эти пиры устраивали в честь одержания победы. Устраивались разнообразные игрища и братчины, во время которых князья с дружинниками старались удивить иностранных послов обилием застолья. Такие веселые попойки были окончанием и простых мирских дел или семейных событий.

Каждая семья сама для себя варила какой-нибудь из хмельных напитков – пиво, медовуху, брагу. Такие же напитки варили и для общественности. Проводилась заготовка меда из растений окрестных лесов. Хмельное питье, приготовленное из меда, а также сам мед обменивали на другие товары или продукты.

Издавна славяне открывали в городах и поселениях корчмы, где можно было поесть и выпить. В этих же заведениях проводили земские суды и обнародовали новости, имеющие весомую значимость. Хозяин корчмы имел хорошую прибыль и платил подать. Чтобы пополнить свою казну, князья пытались увеличить производство хмельных напитков в собственных вотчинах. Это явление составляло значительную конкуренцию для вольного кормчества.

Анализ найденных останков древних воинов говорит о том, что их рацион был довольно скудным - они питались в основном кашами. Со временем люди начинали понимать, что жареное мясо намного приятнее на вкус и легче пережевывается. Зерно тоже начали употреблять не в сыром виде, а обдав его предварительно кипятком, что облегчает его переваривание в желудке. А вот в Х веке пользовался успехом паштет из печени страсбургских уток, которых специально откармливали для увеличения печенки.

История медицины говорит о том, что до середины XVIII века часто встречалось такое заболевание, как цинга, признаками начала которой являлись кровоточащие десна. Такие симптомы появлялись в основном в конце зимы. Такое положение было обусловлено отсутствием до поздней весны фруктов, богатых витамином С. Но в некоторых ресторанах можно было найти редкий для такого сезона продукт. Для этого хозяину ресторанного дела нужно было приложить достаточно усилий, чтобы достать фрукты, да еще и в свежем виде. Такое непростое для того времени действие делало ресторанный бизнес довольно дорогостоящим и рискованным.[20]

В конце XVIII века уже появилось консервирование продуктов, но еще до середины XIX столетия оно являлось довольно дорогим и поэтому пищевые консервы были доступны лишь состоятельным особам.

Развитие ресторанного бизнеса имеет большую историю и начало его из далекого прошлого. В России основоположник ресторанного дела, по мнению многих историков, считается Иван Грозный. Заботясь о том, чтобы на Руси не процветало пьянство, он запретил продавать спиртное. Но вместе с этим был открыт особенный дом на Балчуге, так называемый кабак. Он был открыт для опричных людей и в нем часто сам царь проводил время в разгулах и пьянках.

Прибыль кабака была хорошей и Великий Государь своим решением запретил крестьянам готовить домашнее питье. Только царевы кабаки имели право продавать увеселительные напитки. Вино в них продавали целовальники. Человека на эту должность выбирали местные жители среди наиболее уважаемых граждан.

В средине ХІХ века кабаки начали называть питейными домами. Такие заведения могли быть уже не только государственными. Вместе с выпивкой в питейных домах уже можно было купить горячие блюда и закуски, чай с пирожками.

Немного спустя, вместо питейных домов появились трактиры, у которых была одна цель – обеспечить народ едой и напитками. В этих заведениях блюда были исключительно русской национальной кухни. В свое время трактиры пользовались большой популярностью. А вот количество ресторанов было очень малым, да и расчет у них был лишь на элиту.

Основная концепция ресторанного дела в период после революционных лет была заложена в коллективном питании с целью охвата большого количества трудящихся. Крупные промышленные предприятия открыли общественные столовые. Это действие стало основой советского общепита и получило дальнейшее развитие уже при большевиках. Органы самоуправления подключились к организации общепита, был создан Продовольственный совет, открывался ряд общественных столовых при заводах и фабриках.

По окончании Октябрьской революции много частных ресторанов все же не закрылись, продолжая свою работу. Однако большинством эти заведения считались рассадниками контрреволюции, поскольку они имели признаки старого режима и буржуазной жизни. Начали появляться призывы закрыть подобные заведения, что привело к своеобразной войне с ресторанами. Их грабили, штрафовали, закрывали или переделывали под столовые. Некоторые рестораны начали работать нелегально на квартирах.

Такие гонения коснулись в основном роскошных ресторанов, а более простые заведения мало интересовали власть и общественность. Таким образом, в послереволюционный период спрос был на трактиры, чайные и частные рестораны. При этом, поход в подобное заведение был довольно дорогостоящим удовольствием, так как цены были высоки. Но, тем не менее, у определенной категории населения спросом они пользовались.

Важную роль сыграл общепит во время Гражданской войны в период голода. Продукты питания строго по нормам были распределены между заведениями общепита. Большая часть горожан имела единственную возможность поесть именно в столовых. Количество заведений общественного питания значительно выросло за первые два года после революции.

На развитие ресторанной отрасли значительно повлияла карточная система, внедренная еще до революции. Также зародилась система пайков. И пайки и карточки выдавали соответственно социальному положению в обществе. Поначалу пайки для элитных граждан не отличались от других, а в 1930-х годах разница уже появилась, причем довольно резкая.

Сфера общественного питания в советские годы имела свою идеологию. Целью было не только быстро и дешево накормить широкие массы трудящихся, но и привнести воспитание этого населения. Общественное питание, общественная собственность, общественный быт – все это должно было стоять в одном ряду и отвлекать человека от частной жизни, привлекая его интересы к общественным. Таким образом, человек постепенно «уходит» от домашних, семейных проблем и нужд. Также, важной целью общепита являлось отстранение женщины от домашнего быта и привлечение ее в общую трудовую деятельность.

Считалось, что система общественного питания влияла на повышения культуры народных масс, а также провоцировала отказ от использования прислуги, что было для советской власти «позорным пятном».

Тяжело стоял вопрос качества пищи и обслуживания. Эти темы постоянно поднимались в советской прессе. Действительно, качество обслуживания оставляло желать лучшего, ведь чтобы взять первое, второе и третье, необходимо взять на каждое блюдо талон и за каждым из них выстоять очередь. Нередко встречалась и антисанитария.

Одним из звеньев общественного питания в советское время были фабрики-кухни, которые массово производили готовые блюда. Их целью было обеспечение рабочих горячей пищей и освобождение женского труда. Такие заведения располагали недалеко от промышленных предприятий.

В 1930-х годах открывались столовые для разных слоев населения, зависимо от социального статуса. Так, например, были столовые ведомственные и социально-адресные. Для партийной номенклатуры, которая относилась к высшей категории, существовали литерные столовые. В этой же категории были столовые Академии наук СССР. Качество питания в столовых низших и высших категорий сильно отличалось. Если заведения для элиты были хорошими ресторанами, то столовые для простого класса оставляли желать лучшего.

В середине 30-х годов была отменена карточная система и в магазинах больших городов появились деликатесы, стали открываться новые кафе. Ресторанное дело возрождалось.

С началом Великой Отечественной войны ресторанное дело в СССР перестало развиваться. Лишь в 1944 году жизнь стала более мирной: начали открывать первые рестораны и продавать мороженое на улице.

В послевоенные годы развивалось две категории общепита – рестораны, столовые и дешевые заведения общепита, такие, как закусочные, пивные, чайные, киоски, ларьки, палатки. Количество таких заведений в десятки раз превышало количество в довоенные годы.

В эпоху хрущевского правления возникли молодежные кафе. Эти заведения отличались своей необыкновенностью во всем – в интерьере, в музыке, демократической обстановке. В таких кафе можно было увидеть выступление поэтов и знаменитых артистов, принять участие в шахматном турнире или посмотреть на выставку фотографий.

Молодежные кафе определенно пользовались большим успехом. Первое из них возникло в 1961 году в Москве и называлось «Молодежное», а в 1964 году по всему СССР было уже больше 300 кафе такого стиля. [31]Но, несмотря на успех молодежных кафе, их существование тоже было недолгим. Руководящие органы посчитали, что они подрывают общественные устои, к тому же, многие кафе были в убытке, поскольку посетители часто заказывали одну чашечку кофе за весь вечер.

В послереволюционный период множество ресторанов было закрыто, поскольку считалось, что это время не для увеселений. Возрождение ресторанного дела началось в 50-е годы. Оно процветало до 70-х, а в 80-х ресторанам пришлось пережить значительные трудности из-за периода дефицита.

В 60-х годах в СССР стали открываться рестораны с кухнями разных стран мира. Это было так называемым проявлением дружбы с социалистическими государствами.

Проблемы в сфере общественного питания в период правления Н.Хрущева были такими же, как и в другие времена: коррупция, мошенничество, растраты, хищения.

Конец ХІХ века ознаменовался появлением различных чайных, кофеен, харчевен, а также первых не элитных ресторанов. Уже в начале ХХ века в таких городах, как Москва и Санкт-Петербург, трактиры понемногу вытеснялись ресторанами. Увеличение их количества привело к классификации ресторанов по категориям. Также появляются первые загородные рестораны. Открываемые в этот период рестораны в основном были имуществом французов и немцев.

Именно иностранцы дали толчок развитию ресторанов в России. Именно они обеспечили технологиями, которых в то время не было в российском ресторанном деле, так как в этом не видели необходимости, ведь ресторанов было мало, а посетителей довольно достаточно. В тот период ресторанные проекты окупались мгновенно, за 6-9 месяцев. Этот факт привлек профессиональных инвесторов, вслед за чем ресторанный бизнес в России набрал масштабное развитие.

 

1.3 Становление ресторанного дела Санкт-Петербурга

 

Считается, что настоящую русскую кухню в столице подавали в заведениях совсем простых – трактирах, харчевнях и кабаках. Однако так было не всегда – первоначально трактиры вовсе не были теми заведениями для простонародья, в которые они превратились впоследствии.

Трактирное дело в Петербурге с самого начала было тесно связано с гостиничным. Первые заведения общественного питания открывались при постоялых дворах. Знаменитые петербургские рестораны возникали при гостиницах и отелях.

Первые трактиры, или «трактирные дома», появились в Санкт-Петербурге еще при основателе города Петре I. В документах есть сведения, что первый «трактирный дом» в Петербурге построили в 1720 году на Троицкой пристани по соседству с Петропавловской крепостью. Трактиры были рассчитаны на вполне обеспеченных посетителей, нередко иностранцев, не имевших собственного хозяйства. Первоначально это питейные заведения со сдававшимися внаем комнатами, выгодно отличавшиеся от более привычных кабаков. В трактирах подавали виноградные вина, французскую водку, пиво, закуски, в них были установлены бильярдные столы. Впоследствии продажу водки и пива, а также игру в бильярд в трактирах запретили, разрешалось подавать только виноградное вино и различные закуски.

В это же время появляются питейные погреба с разнообразными напитками и закусками, преимущественно иноземными. В 1750 году в столице насчитывалось 65 питейных погребов. От них отличались «питейные дома» или кабаки, где подавали напитки «в розлив», они предназначались для «подлого народу».[28;19 ] В 1750–1751 годах в Петербурге их насчитывалось 121: на Санкт-Петербургском острове – 30, на Адмиралтейской стороне – 48, на Литейной стороне – 19, на Выборгской – 10, на Васильевском острове – 14. [28;24 ] В кабаках не подавались горячие кушанья, закуски были очень немногочисленны.

Первыми владельцами трактиров стали иностранцы, поэтому кухня в них была иностранной. Появились специальные «трактиры кушанья» - «дома для иностранной кухни». Можно сделать вывод, что петербургский трактир XVIII века, собственно, и был рестораном, зачастую с иноземной кухней. Нередко он использовался (особенно в петровскую эпоху) как банкетный зал. В то же время некоторые источники уверяют, что уже в первой трети XVIII столетия на углу Среднего проспекта В.О. и Кадетской линии существовал трактир для рабочих, строивших дома по Малой Неве.

В 1770 году трактиры разделялись на категории (в зависимости от размера акциза, вносимого в казну). Они и определили будущие формы «трактирных заведений»: гостиницы, собственно трактиры, меблированные комнаты. К концу XIX столетия в столице Российской империи насчитывалось уже 644 трактира, в которых были заняты 11 тысяч человек служащих. «В Петербурге существует бесчисленное, известное только полиции, количество гостиниц, трактиров, харчевен и „съестных заведений“, вообще называемых трактирами. Эти заведения отличаются одно от другого своими правами и обязанностями, своими замысловатыми вывесками и качеством своих посетителей. Есть трактиры или гостиницы, где в дверях стоит швейцар с булавою; есть трактиры или харчевни, где швейцары и другие, крепко позолоченные люди, составляют высший класс посетителей», – отмечали современники.[28;37]

Столичные трактиры в этот период мало чем отличались от ресторанов: в них также имелись общий зал и кабинеты, неплохая винная карта, буфет, бильярдная, но цены были ниже, кухня преимущественно – русская, прислуга именовалась не «официантами», а «половыми», а идеальной чистоты было невозможно достичь никакими средствами. В связи с этим характерно наблюдение С.Н. Сергеева-Ценского: «…Рестораны в Петербурге вблизи Николаевского вокзала (откуда шли поезда на Москву) назывались обычно „трактирами“, и официанты в них – „половыми“«[39;65]. Многие трактиры работали с 7 часов утра, что тоже имело значение для привлечения публики, не относившейся к разряду респектабельной.

Трактиры выгодно отличались своим демократизмом – к внешнему виду посетителей не предъявлялось никаких требований, здесь были одинаково рады и чиновникам в форменных мундирах, и господам в сюртуках, и купцам, и приказчикам в поддевках. Последнее стало особенно актуальным в начале XX столетия, когда разбогатевшие крестьяне, вовсе не желавшие расставаться с традиционным русским костюмом, испытывали затруднения при попытках войти не только в перворазрядные рестораны, но даже в рестораны увеселительных садов, отличавшиеся крайне пестрым составом клиентов. Так, в 1902 году купец Ильин, не пущенный в картузе и сапогах в «Аквариум», подал прошение о введении его в увеселительный сад при посредстве судебного пристава.[39;70]

Другие трактиры были попроще и легко обходились двумя залами без кабинетов. В отличие от ресторанов чай здесь подавали «парами» (в пару входили два чайника – один с крепкой заваркой, а другой с кипятком), а не стаканами[39;73]

При этом при заказе каких-либо блюд кипяток можно было получать бесплатно до тех пор, пока жидкость из заварочного чайника имела хоть какой-то цвет. Такие трактиры находились в полуподвалах и порой работали допоздна, поэтому в них находили пристанище петербургские извозчики и все, чья работа продолжалась далеко за полночь. Подобного рода заведения нередко служили местом встречи для бывших деревенских жителей, происходивших из одной местности, по сути, они играли роль землячеств или клубов для простонародья. Подрядчики и разного рода дельцы находили там работников или исполнителей для тех или иных поручений, т. е. трактиры становились еще и своего рода трудовой биржей. Некоторые трактиры открывались ни свет ни заря, чтобы перед началом рабочего дня рабочие могли выпить горячего чая и получить горячую пищу. Эти трактиры располагались в непосредственной близости от крупных заводов и фабрик, рабочих городков.

Самые обычные трактиры в столице нередко отличались собственным лицом и получали заслуженную известность. Так, петербургские литераторы и артисты, все те, кого ныне принято обозначать выражением «художественная интеллигенция», посещали не только устроенные на европейский лад рестораны, кафе и кондитерские, но и самые простые столичные трактиры и кабаки. Уже про Пушкина современники рассказывали, что он с Дельвигом и компанией любил бывать, переодевшись в «дрянные платья», в простой харчевне рядом с Александринским театром. В начале XX века другой поэт – Бальмонт – при посещении самых банальных петербургских трактиров признавался: «Я чувствую себя здесь куда уютнее, чем в каком-нибудь изысканном ресторане»[ 44;315].

Репутацию «литературно-театрального» заслужил Аничковский трактир, существовавший в 1880-1910-е годы на набережной Фонтанки. Петербургский журналист Н.И. Волокитин устроил здесь «штаб» Общества репортеров. Трактир одновременно считался актерской биржей – здесь столовались не избалованные известностью артисты, здесь их находили антрепренеры и агенты. Президентом этого «клуба средних артистов» был актер Антипов. Причем если репортеры заседали на чистой половине, в обществе купцов, то артисты, как и извозчики, довольствовались вторым этажом, где цены были существенно ниже.[28;100]

В мемуарах петербургских литераторов встречаются и другие названия, вроде трактира «Аркадия» на Николаевской улице, где в 1890-е годы играли в бильярд Ф.Ф. Фидлер, Д.П. Мамин-Сибиряк и др.; или трактир «Царьград» на Слоновой улице, в котором был, как в хорошем ресторане, свой аквариум; или трактир с названием, заимствованным у Г. Бичер-Стоу – «Хижина дяди Тома»; или трактир Здобнова; или трактир «Москва», знаменитый своими солянками.[44;378]

Очень популярен был трактир И.Б. Давыдова, который называли «Давыдкой». Здесь за буфетной стойкой можно было получить водку и самые простые закуски – миноги, соленые грибы, колбасу и т. п. Подавали у Давыдова и непременные расстегаи, жареную колбасу с картофельным пюре и т. д. Как в большинстве трактиров, в «Давыдке» имелись черная и чистая (господская) половины, со временем здесь появились и кабинеты.

В чистой специально для литераторов был выделен особый стол - у Давыдова встречались сотрудники крупнейших литературных журналов: «Современника», «Отечественных записок», «Северного вестника». В разные годы здесь можно было встретить К.С. Баранцевича, Л.Н. Вилькину, A. И. Куприна, Д.П. Мамина-Сибиряка, Н.М. Минского, В.П. Острогорского, A.A. Плещеева, П.П. Потемкина, B. А. Слепцова, Ф.Ф. Фидлера, С.Н. Южакова.[28;112] так что это заведение вполне справедливо можно рассматривать как своеобразный писательский клуб. 

Считается, что именно этот трактир описал Куприн в рассказе «Штабс-капитан Рыбников». [28;117] Причина притягательности трактира Давыдова для людей искусства остается загадкой.

Впрочем, известно, что «чистую» публику в трактиры привлекали возможность наблюдать «простую жизнь», радушие хозяина (напрямую заинтересованного в привлечении знаменитостей) и лишь в последнюю очередь – достоинства кулинарной части заведения. К трактиру Давыдова это относилось в полной мере, ведь сюда приходили не столько есть, сколько пить. В этом смысле попойки у Давыдова приобрели определенную известность. Мемуаристы рассказывают, что обстановка в «литературном» кабинете трактира, где «один известный писатель сидел на другом, тоже известном, и, изображая генерала, командующего войсками, орал что-то зажигательное» (и это был один из самых заурядных эпизодов), привела в такой ужас Ф.И. Тютчева, что он бежал оттуда, оставив свою шапку, и получил в итоге нервную лихорадку. [28;137] Справедливости ради необходимо отметить: многие приходили к Давыдову просто сыграть на бильярде. Впрочем, вполне возможно, что одним из главных достоинств трактира было его расположение на Владимирском проспекте.

Трактир Давыдова называли «Капернаумом». Шевченко Т.Г. уверял, что это название в период своего студенчества придумал будущий знаменитый скульптор С.С. Пименов – для трактира «Берлин» на 6-й линии Васильевского острова[46;71]. С легкой руки Пименова «капернаумами» не без юмора стали называть в Петербурге почти все заведения такого рода. Впрочем, похоже, что «капернаумами» называли трактиры не только в столице, но и по всей Руси. Фет A.A. вспоминал про знакомого своего отца старичка М., который регулярно приглашал его «заглянуть в „Капернаумчик“«, подразумевая под этим ближайший трактир (дело происходило в провинции).[43;201]

Первые столичные рестораны ориентировались, главным образом, на обеденное время: открывались поздно и закрывались рано. Вечера приличная публика проводила в театрах, на маскарадах и балах, где непременно накрывался стол для ужина или подавалась какая-либо закуска. В первой трети XIX века обед в петербургских ресторациях по сравнению с минувшим веком начинался поздно – обычно часа в 4 пополудни. Это была дань «европейской» традиции. К концу столетия обеденное меню предлагали уже в 18 и даже в 20 часов. А ужином в петербургской традиции было принято называть прием пищи, следовавший после посещения спектаклей в Императорских театрах или же после танцев на частных балах. Кто не ходил в театры и на балы, тот, как правило, и не ужинал, довольствуясь чаем. Само понятие ужина в Петербурге появилось довольно поздно.

Поскольку трактиры и рестораны нередко открывались при гостиницах, в XVIII – первой половине XIX века в них приглашали публику к общему столу – табльдоту[28;159].Для модных ресторанов это было вполне оправдано, ведь за столом собирались люди одного круга, и им было о чем поговорить.

Начиная со второй половины XIX века большинство петербургских ресторанов специально указывали время завтраков, которые долго именовали на немецкий манер – «фриштик»[28;163]. Завтраки обычно сервировали в промежуток с 11 до 15 часов. Чем дороже и респектабельнее был ресторан, тем позже в нем подавали завтрак. Для чиновников, конторских и банковских служащих это было время перерыва в работе. Недаром ресторан В.И. Соловьева (ул. Гоголя, 15) в 1910-е годы рекламировался как «старинный ресторан завтраков».[28;165]

В середине XIX столетия при петербургских ресторанах появились и так называемые «кабинеты» – отдельные помещения, где можно было уединиться, не привлекая внимания остальных посетителей ресторана. Полагают, что первым отдельные кабинеты (cabinets particuliers) устроил в своем кафе-ресторане на Невском пр. 42, Излер И.И. в 1849 году. Стоит иметь в виду, что уже в 1820-1830-е годы в большинстве иностранных ресторанов Петербурга, например у Сен-Жоржа, гость мог не только пользоваться табльдотом, но и заказать себе обед в отдельной комнате, что мало чем отличалось от кабинета.

Ресторанные кабинеты использовались как для деловых встреч, так и для интимных свиданий. В них, в частности, можно было пообедать с дамой, не являвшейся близкой родственницей своему спутнику.

В отдельных кабинетах петербургских ресторанов проходили и конспиративные встречи деятелей русского революционного движения. О свиданиях в ресторане Палкина упоминает в своих «Воспоминаниях террориста» Б.В. Савинков.[38;93] Вероятно, именно поэтому в 1907 году владельцам столичных ресторанов предписывалось не предоставлять отдельных кабинетов компаниям, насчитывающим более 15 человек. Размеры некоторых кабинетов позволяли устраивать в них довольно многолюдные пирушки. К началу XX столетия в некоторых петербургских ресторанах было до 10–20 отдельных кабинетов, убранных «в разных стилях» и оснащенных настоящими пианино или же музыкальными аппаратами.

С середины XIX столетия в Петербурге стали возводить специальные гостиничные здания, в которых непременно предусматривались и обеденный зал с удобным сообщением с кухней, и отдельным входом с парадной лестницы. Одним из первых сооружений такого рода стала Большая Северная гостиница, построенная в 1847 году на Знаменской площади по проекту архитектора А.П. Гемилиана (первоначальное название – «Знаменская»). Гостиничный ресторан имел зимний сад, бильярдную и эстраду для концертов. 

Ресторанный бум конца XIX – начала XX века вызвал бурное строительство новых ресторанов, а также повсеместные ремонты и отделки старых трактирных заведений. Ремонтные работы преследовали целью как увеличение количества посадочных мест и создание более комфортных условий, так и отделку помещений для публики в соответствии со вкусами нового времени.

Известно, что трактирщик И.М. Ваулин (владелец ресторана «Ярославль» на Лиговском пр.) специально договаривался о создании ресторана с владельцем только еще строившегося соседнего дома, проект которого предусматривал эффектный фасад. [28] А ресторатор Е.М. Брандин, открывая новый ресторан первого разряда на углу Большого и Каменностровского проспектов, планировал открыть в нем и собственный автомобильный гараж, для чего зарезервировал часть здания.[28;]

В последней трети XIX столетия окончательно сформировалась структура большого столичного ресторана. По русской традиции непременной принадлежностью ресторана был буфет с крепкими напитками и горячими и холодными закусками. Это могла быть отдельная комната (первая при входе) или же просто стойка в общем зале. Так, ресторан М.Ф. Федорова на Малой Садовой славился именно «стойкой» (имелась в виду буфетная стойка); отмечали современники и закуски у Лейнера[рестораны трактиры]Заведовавший стойкой буфетчик пользовался особым уважением среди ресторанного персонала, в тех же заведениях, где не было метрдотеля, именно буфетчик выполнял его обязанности и был полным хозяином обеденного зала, отвечающим за работу и официантов, и кухни. По мере развития ресторанного дела в больших ресторанах стали заводить не только обыкновенный закусочный буфет, но и чайный. 

Соответственно отвечали за них особые – винный и чайный – буфетчики. В XX веке при ресторанах появились «американские бары» – со стойкой, высокими «барными» стульями и непременными коктейлями. Затем были непременно общий обеденный зал (иногда не один) и «кабинеты», и, опять же в начале XX века, нередко рядом с рестораном, но с отдельным входом имелась еще кофейная или кондитерская. Последняя обычно работала с раннего утра, когда ресторан был еще закрыт.

В некоторых ресторанах за платьем гостей присматривал швейцар, получавший за это какую-то мелочь, что, впрочем, не исключало и недоразумений, когда верхняя одежда клиентов оказывалась подмененной. Такое случалось в самых популярных ресторанах с большим наплывом посетителей. В частности, известно о подобных кражах в ресторане «Северной» гостиницы[28;170]. В других заведениях «вешалку» арендовали частные лица, платившие владельцам ресторана немаленькие деньги, но компенсировавшие свои расходы за счет клиентов. Большой столичный ресторан представлял собой сложную организацию. Главным в ней была гастрономическая часть и все с ней связанное, а прочие услуги – уборные, гардеробы, бары – считались скорее дополнительными. Содержать их должным уровнем было делом хлопотным, поэтому чаще всего их отдавали в аренду. Вопрос с устройством гардеробов очень волновал как посетителей, так и самих рестораторов, так что в 1910-е годы даже предлагалось воспользоваться опытом американских ресторанов, оснащенных автоматическими камерами хранения для одежды клиентов.

Одной из типичных петербургских традиций в последней трети XIX столетия сделались деловые встречи за завтраком. Это во многом объясняет широкую популярность завтраков в дорогих ресторанах «Кюба», «Донон» и «Доминик», о которых так часто вспоминают мемуаристы [44].

За завтраком в петербургских кафе и ресторанах встречались не только «погибшие, но милые создания» и их клиенты, здесь артисты находили ангажемент, антрепренеры – артистов, издатели – авторов; за завтраком композиторам заказывали оперы и балеты, художникам – декорации и костюмы; за завтраком получались стотысячные подряды и заключались миллионные сделки.[44]

В 1900-е годы в столичных ресторанах появилось понятие «шведский стол». В 1903 году петербургские газеты разместили следующее рекламное объявление: «Ресторанъ „Петергофъ“ / с 15-го сентября ежедневно; / с 11 1/2 до 3 ч. дня шведский завтрак. / Водка, закуска, 2 горяч, блюда 1 р. с персоны. / Во время завтраков, обедов и ужинов играет румынский оркестр». [28;182]В 1915 году уже настоящий шведский стол в течение всего дня предлагал своим посетителям ресторан «Турист» .В 1916 году на месте бывшего «Бара-Экспресса» на Екатерининском канале хозяйка «Туриста» Л.М. Сазонова открыла «Бар-Турист» с такой же организацией дела. За 1 руб. 25 коп. в «Туристе» и за 1 руб. 50 коп. в «Баре-Туристе» клиент мог по собственному выбору взять со стола любые закуски, горячие блюда и безалкогольные напитки в любом количестве. [28;183]Это были первые в стране рестораны самообслуживания, прислуга ресторана только убирала грязную посуду со столов. Алкогольные напитки в этих ресторанах не подавались.

Демиденко Ю. отмечает, что позавтракать в петербургском ресторане можно было далеко не всегда. Довольно долго для завтраков использовались фруктовые лавки, в которых, несмотря на название, продавались также сыры, сардины, трюфели и устрицы, шла торговля винами. В задних комнатах расположенных на Невском проспекте фруктовых лавок накрывались столы и подавались «модные завтраки», как их характеризовали современники: мадера, рейнвейн, английский портер, зельтерская вода, аи, креман 21, устрицы, сыры, салфеточная икра, сельди.[28;189]

В начале XX века рестораны и трактиры стали устраивать на понтонных платформах, их так и называли – «поплавки». Н.П. Тихомиров владел не только рестораном на плашкоутной платформе в районе Гутуева острова, но и плавучей чайно-столовой баржей на Морском канале. В мемуарах почти нет сведений о кухне таких заведений, поэтому можно полагать, что именно пиршество на воде составляло их главную изюминку.

К началу 1910-х годов относится и еще одно новшество в петербургском ресторанном деле. Именно в это время в Петербурге впервые в России по примеру многих европейских столиц появились столики на улицах: некоторые рестораны и кафе получили на это специальное разрешение. Первое такое кафе открылось в нашем городе летом 1914 года в сквере у Михайловского манежа. «Мы в Европе!» – радостно заявил по этому поводу профессиональный журнал рестораторов[28;196]

С началом XX века в ресторанном деле начали внедряться всевозможные новинки техники. Владельцы заведений гордились проведенным повсюду (то есть не только в залы и кабинеты для публики, но и в кухню, и в подсобные помещения) электричеством, «подъемными машинами» из кухни в обеденные залы и телефонами. Вопросы гигиены вообще были далеко не безразличны владельцам.

 Стены ресторанных кухонь и подсобных помещений покрывались легко моющейся кафельной плиткой, полы – либо тоже плиткой, либо линолеумом, бывшим в то время новинкой. Впрочем, либавский линолеум настилали иногда и в обеденных залах. Если в середине XIX столетия лишь немногие столичные рестораны меняли столовое белье после каждого посетителя, то ситуация изменилась в начале XX века, когда целый ряд петербургских прачечных начал специализироваться именно на обслуживании огромного количества трактиров и ресторанов.

Заказы от ресторанов и гостиниц принимало, к примеру, «прачешное заведение» А. Ильиной на Петроградской стороне, паровое прачечное заведение М.А. Кускова на Екатерининском канале или прачечная «Благовар». Всерьез обсуждался вопрос о замене привычного столового белья бумажным, которое бы выбрасывалось после каждого клиента, однако было решено, что ввиду специфики русской кухни, предполагающей большое количество жидких кушаний, использование бумажного белья нецелесообразно.

Тогда же в ресторанах появились автоматические (т. е. механические) кассовые аппараты, к которым поначалу клиенты относились с известной долей скептицизма, предполагая в них скрытые возможности для злоупотреблений со стороны официантов. В конце 1900-х годов многие заведения в Петербурге оснастили и первыми кофемашинами. В 1911 году журнал «Ресторанное дело» особенно рекомендовал американскую новинку – кофейную машину «Универсаль» на 2, 4, 6 и 9 стаканов, в качестве ее основных достоинств назывались прочность и особая гигиеничность – возможность мыть каждую ее часть отдельно.[28;201]

В начале нового столетия в русском обществе созрело твердое убеждение, что петербургские рестораны отличаются особым качеством обслуживания, которого более в России не встретить нигде.

Безусловно проигрывая своим зарубежным собратьям, петербургские официанты тем не менее действительно являлись лучшими официантами в России. Чего стоил хотя бы их внешний вид: в респектабельных ресторанах служители были одеты во фраки, и только в тех случаях, когда ресторан ориентировался на купеческие вкусы, прислуга ходила «по-московски», т. е. в белых костюмах. Официантам дорогих ресторанов полагалось знать иностранные языки. Не случайно в среде столичных официантов было высоко развито чувство собственного достоинства. Газеты сообщали, что они специально готовили петицию к министру внутренних дел, направленную на уважение к личности официанта и содержавшую призыв заменить в обращении к официантам «ты» на уважительное «вы».

В связи с ростом количества ресторанов начинается их классификация. Появляются рестораны различных категорий, а так же развиваются загородные рестораны. Открытые в это время рестораны принадлежа в основном немцам и французам.

После революции, большинство ресторанов закрыли, посчитав, что сейчас не время для веселья. Свое дальнейшее развитие рестораны получили уже в начале 50-х годов и вплоть до 70-х годов процветали, переживая значительные трудности в 80-х годах, в период всеобщего дефицита.

Крах Советского Союза и перестройка, способствовали появлению первых негосударственных ресторанов. С этого момента, пошло более динамичное развитие ресторанного бизнеса.

Еще недавно походы в рестораны, без особого повода, могли себе позволить только люди достаточно обеспеченные. Не так давно ситуация в нашей стране несколько изменилась. В последнее время люди среднего класса пристрастились к ужину в ресторане, а целевая аудитория очень важна для успешного продвижения бизнеса.

Интерес к ресторанному бизнесу у туристических компаний, с каждым годом становится все больше и больше.

Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.

Эта тенденция только приближается к своему пику, т.к. динамика ресторанного рынка составляет в среднем 20% в год, что является весьма неплохим показателем. Выбор кухни, как и ресторана с каждым днем имеет все большее значение, при составлении туристической программы.

Глава 2. Услуги предприятий питания в туризме

 

2.1 Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии

 

Туристская индустрия - совокупность предприятий, учреждений и организаций материального производства и непроизводственной сферы, обеспечивающих производство, распределение, обмен и потребление туристского продукта, освоение и использование туристских ресурсов и создание материальной базы туризма.[30]

Индустрия туризма многогранна. Множество предприятий, фирм и организаций участвует в обслуживании туристов. Возникновение туристского бизнеса обусловлено интенсивным развитием региональных и международных туристских обменов и сильной разобщенностью потребителя и производителя туристских услуг (гостиницы, рестораны и пр.) как во времени (заблаговременное комплектование и продажа туров), так и в пространстве (разные страны, даже континенты путешествий).

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

Ресторан – это предприятие общественного питания, в котором производится широкий ассортимент пищевой продукции (блюд, кушаний и напитков) в сочетании с высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных залах. Отличительными признаками являются: особый дизайн помещения, разнообразный ассортимент пищевой продукции, высокое качество обслуживания посетителей, наличие дополнительных услуг, высококвалифицированные персонал, спецодежда и наличие фирменных блюд.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

-ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

-техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.);

-методы обслуживания;

-квалификация персонала;

-качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

высший - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.[20]

Рестораны различают:

-по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

-по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

IIолносервисными ресторанами называются такие, где очень широкий выбор блюд, особенно порционных (по крайней мере, 15), и где почти все, что подается к столу, выращено здесь же, при ресторане - от «сырья» до свежей зелени. Полносервисные рестораны могут быть формальными или неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и предлагаемым меню.

Классификация ресторанов по типу обслуживания представлена в таблице№1 (см. приложения) [21]

Создание любой системы предприятия общепита предполагает в первую очередь удовлетворение гастрономических нужд населения. Эта сфера является отображением экономического развития страны. Степень этого развития прямо влияет на доходы населения, от размера которых зависит желание тратить часть этих доходов на услуги и товары, не исключая сферы по предоставлению услуг общественного питания.

Было проведено большое количество научных исследований для изучения вкусов потребителя, чтобы по максимуму удовлетворить их или в отдельных случаях влиять на них. Среди авторов можно отметить: J. Bessiere, G. Feenstra.

Вкусовые проявления специалисты делят на следующие виды: групповые, индивидуальные, этнические и национальные.[4] Эти виды вкусовых проявлений влияют на выбор типа питания и впоследствии на выбор соответствующего типа предприятия. Обращая внимание на нужды и привязанности населения, фирмы, компании и другие организации, которые специализируются на общественном питании, включая также само государство, открывают рестораны разных видов: с национальной кухней, рестораны концептуальные, молодежные кафе, закусочные, столовые.

Все эти заведения рассчитаны на определенную ячейку рынка и учитывают социально-экономические потребности своих клиентов. Работа этих предприятий будет слаженной и удачной только при правильной организации, которая предусматривает четко определенную систему конкретного типа предприятия.

Ресторанный сервис - это самостоятельная социально-организационная сфера с динамикой культурно-экономических процессов, отражающих растущие потребности с учетом разнообразных индивидуальных вкусов в системе питания.[23] Данный характер сервиса призван дополнить собой многочисленные компоненты в развитии туризма. К таким компонентам, требующим взаимодействия следует отнести: укрепление здоровья клиентов в единстве с культурой питания; сохранение устойчивого социального настроения; формирование эффективных направлений образа жизни; совершенствование стимулов к познанию видов питания в соответствии с затратами и результатами.

В ресторанном бизнесе через развитие сбалансированного питания раскрывается философия гостеприимства:

- гость мало времени пребывает, но получает много положительных эмоций;

- эффективность традиций;

- яркость оформления блюд как вид получения эмоций через впечатление;

- открытие нового мира в мастерстве приготовления блюд;

- угощение как форма проявления радушия через символику оригинальных рисунков, располагающих к безмятежности и радости общения.[22]

Практическая значимость названных факторов создает неповторимый мир творчества. В его содержание обязательно вплетается беседа, для которой созданы благоприятные условия, которая иллюстрирует философию гостеприимства. В философию гостеприимства через беседу проникает облик культур, образцы блюд из национальной кухни. Известно, что многие рестораны монополизируют тот или иной вид национальной кухни.

Для удачного развития взаимодействия туристических компаний и ресторанного бизнеса существует ряд правил и закономерностей.

Весь персонал заведения должен проходить раз в пять лет аттестацию, для определения необходимости повысить квалификацию. Работники ресторанов должны проходить раз в три года профессиональную переподготовку на курсах по специальной программе.

Персонал, обслуживающий непосредственно туристическую группу, должен владеть как минимум одним европейским языком. Также обслуживающий персонал должен быть крайне вежлив и внимателен с посетителями, в меру своих возможностей удовлетворять просьбы клиентов. Работники ресторанного сервиса должны правильно организовать рассадку посетителей и создать атмосферу уюта при помощи различных инноваций в технологии обслуживания.

Сотрудники ресторана хорошо должны владеть информацией о половозрастном составе туристских групп. Современная тенденция развития туризма позволяет отметить, что наряду с семейными парами в составе групп увеличивается число людей пожилого возраста (кому за 60). Учет разнообразия социальных групп требует формирования разнообразного ассортимента, где наряду с обязательным объемом питания функционирую закусочные блюда, минеральные, плодово-ягодные напитки с наименьшим числом дорогого ассортимента винно-коньячной продукции

При необходимости обслужить туристическую группу, нужно предлагать скомплектованный рацион питания на завтрак, обед и ужин, учитывая возрастную категорию и национальность. Блюда, входящие в состав меню, допускается повторять не раньше, чем через 4 дня. Само меню желательно заранее согласовать с руководителем группы.

На продукты, из которых готовят, должен быть сертификат, гласящий об отсутствии вредных веществ и загрязнений свыше установленных норм. Если такого сертификата нет – необходимо провести анализ продуктов в специальной лаборатории.[25]

В ресторанном сервисе в большей степени формируется и раскрывается сущность и социально-культурная значимость сбалансированного питания. Сбалансированное питание - это показатель развитости сервисной деятельности в ресторанном обслуживании. Ресторанный сервис, как и другие виды человеко-сберегающих форм сервиса, устремлен к повышенному коэффициенту полезности, а не дороговизны и бессмысленного блеска. [33]

Работники ресторанного сервиса должны обеспечить самобытность своего поля деятельности. Они культурой обслуживания преодолевают однообразие, добиваясь удивления от фирменной красочной посуды, спецэффектов светомузыки, устраняя ширпотреб и тривиальность. Важное место здесь отводится музыкальному сопровождению, раскрывающему тематику тура. Приготовление фирменных блюд укрепляет самобытность ресторана, позволяя добиваться повышенной конкурентоспособности. К таким оригинальным «мелочам» можно отнести: стиль одежды, добавки к столу в виде напитков, блюда национальной кухни.

Часто в ресторанном сервисе наблюдается снижение «индекса человеческого потенциала» (отсутствие профессионализма). [33] Туристы - категория посетителей непостоянная, одна группа сменяет другую, что может породить соблазн халатности, неоправданной дороговизны - все это может привести к снижению имиджа ресторанного бизнеса, к упадку туристической фирмы. Следует помнить, что система сервиса начинается там, где учитывается специфика индивидуального, его реальности и возможности.

Ресторанный сервис в системе туристического комплекса коренным образом должен отмежеваться от коммерческой однобокости. В нем развиваются и совершенствуются социальные технологии, направленные на реанимационные устремления для достижения созидательных результатов в жизнедеятельности людей. Организатор службы питания раскрывает свою заинтересованность в увеличении клиентов, но не как самоцель. Он создает уровень доверия фирме, ресторану, повышая их престижность и перспективу развития на основе эффективности сервисной деятельности в форме ресторанного сервиса.

В решении такой задачи ресторанному сервису необходимо широко применять собственную идеологию. К ее созидательным аспектам следует отнести:

- обслуживание с развитием энергоинформационной теории;

- питание в ресторане - это исцеляющий процесс с оздоровительными, устойчивыми перспективами;

- замена количественных показателей высокой организационно-качественной системой питания для достижения социальной психотерапии;

- формирование эффекта удивления, раскрывая силу оригинальной изобретательности и простоты;

- укрепление философии «рациона»:

- радость от питания;

- появление аппетита;

- цельность и качество потребляемого продукта;

- индивидуальный фактор в организации питания;

- новизна оформления ассортимента; [31]

Ресторанный сервис, используя такие принципы, воспроизводит отношение с ориентацией на сохранение мобильно-устойчивого состояния посетителей - туристов. Как правило, ресторанный сервис в индустрии гостеприимства подчинен трем важнейшим задачам:

1) предоставить сбалансированное питание;

2) привлечь туристов к использованию дополнительных ресторанных услуг (формирование новых потребностей);

3) предоставить услуги по организации банкетных мероприятий с реализацией законов исключительного гостеприимства. [37]

Решение поставленных задач позволяет достичь эффективного гибкого ценообразования; устранить поиск альтернативных объектов питания. Суммарность действий по выполнению задач позволяет поднять эффективность тура, турфирмы, расширить условия для клиентурного порядка, т. е. сохранить ожидаемые результаты, обеспечить возможность повторного посещения с увеличением спроса на места.

В раскрытии задач ресторанного сервиса следует также коснуться сервисных структур.

Сервисные структуры в ресторанном производстве - это развивающие факторы [33] для тех, кто работает (агенты), и для тех, кто является потребителями ресторанных услуг (клиенты). К таким структурам следует отнести: изобретательность в приготовлении и оформлении блюд; совершенствование технологии обслуживания; преодоление осторожности и сомнений посетителей (использование элементов гостеприимства на уровне эмпатии и симпатии); обеспечение доверия (количество + гарантия безопасности); обеспечение безальтернативности в организации питания и его места; сохранение атмосферы праздничности.[33]

Рестораны, включенные в систему туристкой индустрии, свой сервис организуют на широком познавательном уровне. Такие организационно-культурные устремления связаны с изобретательностью профессиональных действий. Они отличаются: оперативным обслуживанием в период массового посещения туристов, безупречной исполнительностью заявленного меню, стабильностью ценообразования предлагаемых блюд, учетом платежеспособности состава туристских групп.

Обслуживающий персонал ресторанного бизнеса должен знать, что скученность в ресторанном зале, баре формирует нервозность, т. к. радость посещения определяется широтой пространства. Ресторан - это место массового закусочного процесса, это раскрытие специфических технологий по развитию вкуса, радости общения, увеличению впечатлений, достижению стабильного психологического состояния, укреплению душевного порыва и радости мироощущения.

В организационно-производственные обязанности ресторанов входит не только обслуживание туристов: они обеспечивают проведение банкетов, презентаций, вечеров; формируют систему культуры питания и отдыха. Весь прейскурант служба питания доводит до потребителей в обязательном порядке.

Объектами службы питания считаются: оборудование кухни, рестораны, бары, кафе, служба банкетинга. Особенностью объектов службы питания является высокая степень надежности, что обеспечивает престижность гостиничного хозяйства, организационно-профессиональный уровень руководства данного подразделения. Ресторанная система - это обеспечение качественного приготовления пищи с ее разнообразным ассортиментом.

Ресторанный сервис, отстаивая собственную суверенность и престижность, вырабатывает систему организационных мер клиентурной направленности. Сюда следует отнести: специфическую рекламу, тактику сравнимости через смежный объект; доступность, широкий ассортимент, изобретательность сбалансированного питания, культуру обслуживания, используя модели гостеприимства и историческую самобытность. Каждая из названных структур отличается динамичным развитием с богатейшими потенциальными возможностями.

В качестве рекламы организаторы ресторанного сервиса могут использовать обновленные справочники с обширными комментариями о характере и специфике предлагаемой продукции. Однако такая форма не всегда может иметь успех, если в ней все будет описано и раскрыто. Информация ресторанного сервиса никогда не должна быть исчерпывающей. Она не выдает тайну, а расширяет сюрпризный характер своей продукции. Посещение ресторана должно быть праздничным мероприятием, а, как и всякий праздник, в нем содержится эффект неожиданности. Впечатление от ресторана - это формирование у посетителей их исключительности.

Соблюдение названных профессионально-изобретательных, организационных атрибутов снижает желание посетителей искать другие места питания. Они становятся заинтересованными клиентами, носителями полученных устойчивых впечатлений, от которых возрастает мажорность восприятия окружающего мира. Людям приятнее всего иметь возможность обозрения окружающего пространства. Известно, что видимость объема предмета дает новый импульс впечатлениям, стимулирует к обновлению тем беседы, активизируя наблюдения, все это позволяет расширить картину событийности. Пейзаж, рассматриваемый из окна ресторанного зала, обогащает гамму эмоционального подъема, рождает приятные ассоциации, сохраняя прочность впечатлений.

Важным аспектом изучения взаимодействия туризма и гастрономии является изучение мотивов путешественников. О мотивах путешествий написано много работ [3,13,14]. Однако, несмотря на большое количество исследований, некоторые аспекты туристского поведения в гастрономической сфере остаются недостаточно изученными. Данное обстоятельство затрудняет управление развитием туризма в отдельных туристских дестинациях и требует более целенаправленных маркетинговых усилий. Одна из более полных классификаций гастрономических мотивов предложена К . Филдсом (8):

- физические мотивы. Питание наиболее сильно из всех составных частей турпродукта воздействует на физические чувства человека – вкус, обоняние, зрение. Физический мотив имеет много аспектов: вопросы здорового питания, диеты, экологические продукты и тд.

- культурные мотивы – включают желание узнать о традициях и обычаях общества, получить собственный культурный опыт. Лучший способ получить такой опыт – это узнать местную кухню. Пробуя традиционную еду региона, мы прикасаемся и к местной культуре. Поиск аутентичности, самобытности сегодня является центральным мотивом путешествий, а гастрономия стала значимым источником формирования идентичности [15] Некоторые специалисты оспаривают это положение, указывая, что даже гурманы не всегда ищут именно аутентичность и местный колорит их не привлекает[9]

-Межличностные мотивы связаны с социальной функцией еды. Роль еды в социальной жизни человека изучается многими учеными. Согласно одному из исследований, проведенному в Великобритании [6], респонденты социальную функцию питания ставят выше, чем качество блюда (94%). Велика роль еды и в процессах социальной адаптации и интеграции.

- Мотивы, связанные с представлением о статусе и престиже. Еда часто ассоциируется с престижем. Многие платят за обстановку, за обед в известном ресторане. В последнее время эта тенденция одновременно и усиливается (в русском языке в последнее время появилось понятие «статусного» заведения, посещение которого является обязательным для лиц, относящих себя к определенным, прежде всего, богемным, социальным группам), и снижается – еда становится более доступной и демократичной сферой. Сегодня гастрономический туризм далеко не всегда является поиском престижных мест и дорогой еды. Часто туристы ищут местный маленький ресторанчик, куда ходят жители из соседних домов, и считают его более аутентичным, чем дорогой ресторан в туристском центре города.

Еще одним гастрономическим мотивом является ощущение комфортной среды пребывания туриста. Так, в работе [3] показано, что туристы, подобно иммигрантам, часто испытывают «культурный шок» при визите в новую страну или город. В данном случае следует говорить не о поиске туристами новых впечатлений, аутентичности, а, напротив, «о поиске привычного» Возможность погрузиться в привычную гастрономическую среду снижает культурный шок у туристов, происходит его адаптация, повышается психологическая комфортность пребывания

Другим важным средством в развитии ресторанного сервиса является доступность. Доступность - это категория не только экономического плана, она отражает культурно-социальную направленность с достижением клиентурного порядка. В доступности раскрывается функциональность сервисных отношений, их структурность предусматривает:

- ориентация на многочисленного потребителя, что определяет устойчивость в развитии ресторанного сервиса;

- эффективность организационных мер для обслуживания;

- расширение условий для моделирования форм обслуживания разнообразных категорий посетителей;

- развитие индивидуальных заказов. [20]

Доступность - это система организационных мер для обновления потребностей обновленного спроса и вкуса.

Символика убранства поэтизирует ресторанный ужин, осуществляя приподнятость и яркость впечатлений.

В доступности отражается смена ориентиров с учетом климатических, сезонно-территориальных условий. В пасмурные, прохладные дни рестораны могут быть предельно переполнены. В летне-осенний период ресторан перенасыщен туристскими группами. Возникает слабая загруженность ресторанов в солнечные, благоприятные дни, в зимне-весенние периоды; организаторы ресторанного сервиса должны изыскивать резервы для преодоления таких пробелов. Известно, что ресторанный сервис - это гибкость в его развитии с применениями законов творчества. В условиях ослабления туристских потоков необходимо изыскивать пути для привлечения клиентов из местного населения гибким ценообразованием. Прибегая к элементам стимулирования, следует использовать маркетинговые уловки, скидки для постоянных посетителей. Сформированный круг клиентов может получить право на бесплатное музыкальное обслуживание, выполнение индивидуальных заявок. Сочетание доступности с изобретательностью формирует высокий уровень престижности ресторанного сервиса, укрепляя его устойчивым бизнесом.

В сфере туристического обслуживания питание считается одной из важных услуг. Кроме обычной и неотъемлемой потребности, питание в туризме рассматривается как важный элемент развлечения и познания местной культуры, в частности гастрономии. Национальная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, представляет элемент познания и способ получения удовольствия.)

2.2 Организация гастрономического туризма

 

Явление, которое сегодня принято называть гастрономическим туризмом, своими корнями уходит в далекое прошлое. Много веков тому назад, купцы совершали путешествия с целью приобретения различных лакомств, специй, вин и различных напитков.

Сегодня мировая торговля дала возможность разрешить этот вопрос. Теперь в любом супермаркете мы легко можем найти продукты с любого континента планеты. Тем не менее, довольно большое количество путешественников отправляются в путешествие с целью, чтобы узнать вкус национальной кухни непосредственно на ее территории, попробовать уникальные рецепты знаменитого шеф-повара, продегустировать вино или другой напиток непосредственно на месте его производства. Всемирная туристическая организация небезосновательно предполагает, что развитие кулинарного туризма займет одно из ведущих мест на мировом рынке туристических услуг. [25]

Гастрономический туризм — это путешествие по странам и континентам для знакомства с особенностями местной кухни, кулинарными традициями, с целью отведать уникальные для приезжего человека блюдо или продукт.

Гастрономический туризм предполагает обогащающие опыт туристов поездки в гастрономические регионы, предусматривающие любые связанные с гастрономией виды туристической деятельности, такие как посещения производителей продуктов, гастрономических фестивалей, продуктовых ярмарок или фермерских рынков. Гастрономия в контексте туризма включает в себя сочетание продуктов, услуг и видов деятельности, подчеркивающих уникальность и традиции данного места, представляющих типичные продукты и рецепты региона, а также талант и творческий потенциал готовящих их людей. Продукты, составляющие основу гастрономического туризма, должны иметь историю и быть связаны с регионом и его культурой.

Следует отметить, что практически любая страна имеет потенциал для развития у себя гастротуризма, ведь в каждой стране своя неповторимая национальная кухня, свои традиции гостеприимства.

Гастрономический тур как услуга — это нечто большее, чем просто путешествие, поскольку он является хорошо продуманным комплексом мероприятий для дегустации традиционных в определенной местности блюд, а также отдельных ингредиентов, не встречающихся больше нигде в мире, имеющих особый вкус.

Цель гастрономических туров — насладиться особенностями кухни той или иной страны. При этом данная цель не сводится к тому, чтобы попробовать какое-то редкое, экзотическое блюдо или перепробовать бесчисленное количество кушаний. Важно насладиться местной рецептурой, которая веками вбирала в себя традиции и обычаи местных жителей, их культуру приготовления пищи.

Гастротуры делятся на два вида:

- сельские (так называемые, «зеленые»). Отправляясь в сельскую местность, турист стремится попробовать экологически чистый продукт, без каких-либо добавок. Например, «зеленые» туры предлагают сбор дикорастущих ягод в лесу, овощей и фруктов на фермах, охоту на трюфеля или прогулку по дорогам виноделия;

- городские. Могут включать в себя посещение кондитерской фабрики или маленького колбасного цеха и ресторанчика при нем, где из выпускаемой на фабрике или в цеху продукции готовится деликатесное блюдо. [19]

Люди отдают предпочтение этому виду отдыха, поскольку зачастую, устали от продуктов-полуфабрикатов и хотят полакомиться любимым явством «в оригинале».

Кому интересен гастротуризм?

В первую очередь кулинарный туризм интересен истинным гурманам, для которых хорошее блюдо – что-то большее, чем просто еда.

Во-вторых, гастрономические путешествия привлекают людей, чей бизнес непосредственно связан с приготовлением и употреблением пищи – рестораторы, сомелье, дегустаторы, ресторанные критики. Эти люди отправляются в гастротур, чтобы повысить уровень профессиональных знаний, почерпнуть новое и набраться опыта. Тем более, что программа многих гастрономических путешествий предусматривает мастер-классы от лучших шеф-поваров, которые с удовольствием делятся секретами приготовления того или иного блюда.

И, наконец, также преследуя профессиональные цели, отправляются в кулинарные путешествия представители туристских компаний, стремящихся расширить свой бизнес и начать продавать гастрономические туры.

Естественно, что путешественник, прибывающий в страну не в качестве «кулинарного» туриста, тем или иным образом сталкивается с кухнями отелей или местных ресторанов, и кафе.

Вполне понятно, что от этого опыта будет зависеть его впечатление о стране. Если местная кухня сумеет доставить ему удовольствие, то, без всякого сомнения, он обязательно поделится своими впечатлениями со своими близкими и друзьями.

В связи с этим обстоятельством хорошая национальная кухня имеет особую ценность как составная часть кулинарного туризма, а также как важная составная туристического продукта. Термин «кулинарный туризм» был введен десять назад профессором университета Огайо, США, Луси Лонгом. [19] На сегодняшний день этот термин стал повсеместно использоваться при формировании туристического продукта во многих странах мира. Следует также упомянуть, очень часто составной частью кулинарного туризма является пивной и винный туризм, при котором туристы знакомятся с традициями пивоварения и виноделия различных стран. При этом у туристов есть возможность познакомиться и с самим продуктом. Не будет лишним также напомнить, что эта ниша туристического рынка станет одной из перспективных в силу многих причин.

В первую очередь следует напомнить, что для любого туриста питание и напитки находятся в числе важнейших приоритетов во время путешествия. В том случае, если при формировании тура знакомство с национальной кухней является главным мотивом путешествия, то этот факт обязательно отразит внутренние предпочтения большинства будущих клиентов. Другими словами, знакомство с национальной кухней становится главным определяющим элементом пребывания в данной стране.

Кулинарный туризм дает возможность преподнести туристам все богатство народных традиций. Знакомясь с местной кухней, туристы знакомятся с укладами материальной культуры народа, элементами его фольклора и традиционных способов производства продуктов питания. Будет уместным напомнить тот факт, что существует связь между кулинарным туризмом и производством экологически чистых продуктов питания.

Вполне понятно, что кулинарный туризм не может замыкаться только на национальной кухне. В любой стране можно встретить престижные рестораны, которые представляют кухни других стран мира. К примеру, опытные гурманы, которые хорошо знакомы с местными ресторанами, мясные блюда и салаты едят в одном ресторане, чтобы полакомится дарами моря - отправляются в другое заведение, а попробовать сладкое - в третьем.

Еще один важный факт. Кулинарный туризм дает возможность вовлекать туристов в сам процесс кулинарии. Вниманию туристов предлагаются своеобразные курсы местной национальной кухни, мастер-классы с участием лучших поваров.

Важно отметить тот факт, что для кулинарного туризма не существует такого понятия как сезон. Согласно данным Международной Ассоциации кулинарного туризма любители подобных путешествий не отказываются от различных мероприятий культурного досуга – посещение различных фестивалей, а также музеев и театров. Довольно часто туристические фирмы формируют специальные туры с учетом обоих факторов – культурного и кулинарного.

В большинстве случаев кулинарный туризм рассматривается как кратковременные поездки, в основном на выходные дни. Большинство туристов за два-три дня успевают составить свое впечатление о новой кухне и ее блюдах. Но не следует упускать такую возможность, как более длительные туры. Всегда можно спланировать более продолжительный тур, который буде включать в свою программу кулинарное путешествие по стране и проведение курса народной кухни, что в конечном итоге даст возможность туристам более глубоко познакомиться с прелестями национальной кухни.

Основу такой программы должны составлять самые лучшие заведения национальной кухни. А отели, которые сотрудничают с туристическими агентствами и фирмами должны рекомендовать своим постояльцам такие программы. Принимающий отель, в первую очередь, должен выделить гостям тему знакомства с традициями местной национальной кухни.

Даже если в отеле нет ресторана в народном стиле, то это никоим образом не помешает руководству отеля организовать своеобразные мастер-классы для своих клиентов. Не следует забывать, что с кулинарной темой очень тесно связаны местные производители различных напитков – водки, вина, пива. В большинстве случаев туристы вместе с блюдами местной кухни обязательно употребляют различные местные напитки.

Посещение предприятий по производству различных напитков и их дегустационных залов уже стало частью туристического бизнеса и в кулинарном туре такое посещение будет гармонично вписываться в программу пребывания, и тем самым образом способствует продвижению производства напитков.

И если объединить туристический бизнес с бизнесом по производству различных напитков, то можно начать продвижение отдельных городов или даже страны в этих отраслях бизнеса.

К примеру, на Западе уже давно потенциальные аудитории, которые интересуются данной темой, охвачены специальными телепередачами, Интернет-сайтами и журналами, многие люди имеют свой кулинарный блог.

Хочется остановить внимание на теме качества. Ведь в кулинарном туризме есть довольно большое количество туристов, которые в этой категории имеют довольно большой опыт знакомства с различными национальными кухнями мира, и организаторам кулинарных туров не следует обманывать их ожидания, потому что это сразу приведет к потере рынка.

Было бы вполне резонным организовать продвижение темы кулинарного туризма под эгидой отдельной ассоциации предприятий, которые бы объединили свои усилия только для этой цели и осознавали бы взаимную ответственность. Такая ассоциация в своей работе должна работать в трех направлениях – создание партнерских объединений для разных форм организации кулинарного туризма и совместных усилий по маркетингу на целевых рынках и популяризации кулинарных туров в целом, формирование системы оценки качества услуг, и, наконец, создание образовательных программ для обслуживающего персонала. Вполне понятно, что среди туристических компаний и фирм найдутся такие, которые поймут потенциал этой рыночной ниши, и важности качественного подхода к кулинарии как к важной составной части туристического продукта.

 

2.3 Роль дестинаций в продвижении гастрономического бренда

 

Возрастание интереса к гастрономическим брендам туристских дестинаций стало в последние годы явно выраженной тенденцией. С этой целью изучается в целом брендинг территории, ее туристический брендинг, включающий в себя гастрономический контент, а также структуру, содержание и особенности деятельности гастрономической отрасли как важнейшей составляющей туристского продукта дестинации. 

Туристический брендинг направлен на улучшение имиджа территории, на создание у инвесторов, гостей и жителей связанных с ней положительных ассоциаций и образов. Город, активно использующий все виды имеющихся у него возможностей (ресурсов), привлекателен для всех групп потребителей. Город с успешным брендом — это товар на рынке территорий, имеющий значительные конкурентные преимущества, так как бренд отражает его своеобразие и неповторимость, а также обеспечивает правильное позиционирование города в числе подобных в условиях глобализации. [29]

Столь ярко выраженный интерес к гастрономии обусловлен стремлением туристов именно через потребление гастрономических услуг лучше понять особенности и отличительные черты туристской дестинации, разнообразить и углубить впечатления от ее посещения. Гастрономия – это туристский ресурс территории.[8] Рассматривая взаимосвязь между гастрономией и туризмом ряд исследователей определяют кухню не просто как важную составную часть туристской поездки, но как ключевой мотив путешествий[8,13]

Местная кухня является одним из источников формирования идентичности территории [15]. Мунстерс[11] определяет гастрономию как часть культурного туристского продукта. Гастрономия как культурное наследие, позволяет получить уникальный туристский опыт[5], поскольку отражает характер и менталитет местного населения; она впитывает в себя мифы, сказки, местную историю, традиции, религиозные особенности и др.

Гастрономический фактор играет различную роль в формировании туристских предпочтений отдельных дестинаций. Следует обратить внимание на классификацию видов туризма, предложенную Hall, Mitchell and Sharples[9] В основу которой положена значимость гастрономического компонента при формировании различных видов туризма. Так, ими были выделены три вида туризма:

- «туризм гурманов» - высокая степень значимости гастрономического фактора для туристов ( главная цель путешествия – посетить определенные рестораны, рынки, винные погреба и тд.)

- «кулинарный туризм» - кулинарная оставляющая имеет среднюю степень зачимости для путешественника(такой вид туризма предполагает посещение фестивалей еды, ресторанов и тому подобных заведений лишь как часть путешествия, данный вид активности достаточно важен для туриста, но стоит в одном ряду со множеством других его интересов);

-»путешествие и туризм» - низкий интерес или даже отсутствие интереса к гастрономическому фактору (туристы посещают рестораны просто потому, что во время путешествия необходимо питаться).

Признавая важность учета гастрономического фактора для формирования различных видов туризма Гордин В. Э. и Трабская Ю Г. создали собственную классификацию связанных с данным фактором видов туризма:

- профессиональный гастрономический или образовательный гастрономический туризм – здесь речь идет о специалистах, посещающих страну для обучения по специальным программам подготовки сомелье и шеф-поваров.

- туризм, ориентированный на гурманов, гастрономических эстетов - основной и единственный мотив таких путешествий – гастрономический, особую ценность в данном случае представляет именно кухня страны, определенный ресторан или даже конкретное блюдо. Культура, история страны не интересуют (либо мало интересуют) кулинарных ценителей этого рода. Данный вид туризма можно отнести к нишевому туризму (поскольку он затраивает ограниченные группы единомышленников.[32]

-креативный туризм. В креативном туризме четко присутствует гастрономическая составляющая, поскольку туристы часто самовыражаются через кулинарные способности и хотят группироваться по этому признаку.

-туризм, ориентированные на поклонников определенных видов кухни, с разной формой «погружения» в другие формы туристской активности.

-гастрономический туризм - туристы, интересующиеся местной кухней как элементом национальной (региональной) культуры. Гастрономия важна для этих туристов наравне с другими составляющими путешествия (природой, достопримечательностями, традициями.

Гастрономия является конкурентным преимуществом территории, дополнительным мотивом путешествия для туристов, мощным инструментом борьбы за потребителя на международном рынке туристических услуг. Питание - не только значимая часть туристического продукта. В условиях экономики впечатлений гастрономия является одним из ключевых звеньев создания позитивных воспоминаний о пребывании в городе. Туристы, зачастую, рассматривают местную кухню как один из способов знакомства с традициями и обычаями страны, ведь гастрономия отражает характер и менталитет местного населения; она впитывает в себя мифы, историю, религиозные особенности, отношения в семьях и др. О важности гастрономического фактора для туристов говорит большой удельный вес расходов на еду в общей структуре туристских трат (30-40%). Туристы менее всего склонны сокращать именно расходы на питание.

Органы управления туризмом во всем мире активно используют гастрономический брендинг как инструмент продвижения своих стран на туристический рынок. Европарламент рекомендует ЕС развивать гастрономический туризм как способ укрепления позиций территории в сфере туризма. ЮНЕСКО, в рамках программы по развитию сети креативных городов, присуждает ежегодное звание «гастрономического города» (это звание носят колумбийский Попайан, китайский Чэнду – столица знаменитой сычуаньской кухни и представитель быстро набирающей популярность скандинавской кухни - шведский Эстерсунд).

Кроме того, ЮНЕСКО признает гастрономию нематериальным культурным наследием - мексиканская кухня, средиземноморская диета и французская кухня внесены в список нематериального культурного наследия. Гастрономический туризм рассматривается как инструмент межкультурного взаимодействия, уважения к культурному разнообразию, наравне с языком, религией.

Конечно, гастрономический брэнд территории, его формирование может складываться по-разному. Существуют «стихийно формирующиеся брэнды», настолько крепко укоренившиеся, что в целом не требуют большой поддержки (Франция, Бельгия, Италия). Есть искусственно созданные брэнды, специально сконструированные кухни (например, новая азиатская кухня в Сингапуре практически была придумана и имеет не очень жесткую связь с сингапурскими кулинарными традициями, аутентичностью). Ряд кухонь «реанимируются», производится своеобразная инвентаризация, поиск в «бабушкиных сундуках» аутентичных рецептов, традиций и др. Иногда осуществляется ребрэндинг национальной гастрономии (например, в Испании).

В РФ пока есть только отдельные попытки обращения к теме кулинарной составляющей в бренде. Например, в Сургуте объявлен конкурс, целью которого является создание гастрономического бренда; в конкурсе могут участвовать все - от шеф-поваров до обычных граждан, каждый может предложить рецепт с соблюдением традиций и претендующий стать кулинарным лицом города. На Южном Урале продвигается собственный гастрономический бренд — знаменитые уральские пельмени (недавно прошел фестиваль пельменей, планируется еще ряд шагов по продвижению этого бренда). Однако, масштабных, концептуальных проектов создания гастрономических брендов территорий в России пока нет.

До настоящего времени в программах развития туризма в Санкт-Петербурге гастрономическому фактору не уделялось никакого внимания. Данное исследование - фактически один из первых шагов в этом направлении.

Выше говорилось, что кулинарный образ может быть сформирован стихийно, то есть возникнуть без каких либо целенаправленных действий со стороны органов управления туризмом города. Однако, Санкт-Петербург не принадлежит к этой счастливой категории. По мнению экспертов сферы ресторанного и туристского бизнеса, территориального маркетинга у нашего города нет четко сформированного гастрономического бренда. Некоторые объясняли этот факт засильем в нашем городе иностранной кухни; другие отмечали, что Петербург с момента его создания был европейским городом, поэтому у него нет аутентичного гастрономического бренда.

Первая проблема состоит в том, что Санкт-Петербург не обладает собственными уникальными брендовыми продуктами, имеющими международное звучание. Брендинг наиболее популярных у туристов пищевых и алкогольных товаров носит здесь общестрановой характер – икра, водка - не обладают региональной спецификой.

Еще одна сложность — это то, что русская кухня не имеет ярко выраженного имиджа на мировой гастрономической карте, будучи вторичной по отношению к французской кухне, оказавшей на нее большое влияние в 18 -19 веках.

Существует и еще целый ряд проблем, таких как отсутствие индивидуальности у многих предприятий питания нашего города; нехватка русских шеф-поваров, знающих и любящих свою национальную кухню; множество бюрократических барьеров и несовершенство законодательства, мешающих развиваться ресторанному бизнесу.

Также надо отметить почти полное отсутствие информации о ресторанах, особенно, о ресторанах русской кухни; туристы просто не знают, где они могут попробовать те блюда русской кухни, о которых они наслышаны.

Гастрономический бренд должен базироваться на конкурентных преимуществах Санкт-Петербурга и находится в русле общего бренда - города богатой истории, культуры и архитектуры. Гастрономический образ должен создавать дополнительные мотивации у отдельных категорий туристов для посещения города. Первый компонент должен использовать представление о Петербурге как о бывшей столице огромной, богатой империи. Именно созданные в период столичного статуса города архитектурные ансамбли, парки и дворцы, с находящимися в них богатейшими коллекциями, лежат в основе туристского бренда Санкт-Петербурга. Название может быть - «кухня императорского Петербурга». Ей должны соответствовать следующие основные черты: помещения с роскошными интерьерами, желательно имеющие историческую взаимосвязь с царским двором или русской аристократией; меню, составленное по кулинарным источникам 18-го – 19-го веков. Посещения подобного рода ресторанов должны превращаться в своеобразные спектакли, запоминающиеся как кулинарными изысками, так и соответствующей культурой обслуживания.

Второй компонент гастрономического бренда целесообразно увязать с богатой художественной историей Петербурга, перебросив мостик от богемной жизни конца 19-го – начала 20-го веков к современной артистической жизни. в указанный исторический период, называемый «серебряным веком», в Петербурге были популярны кафе, ставшие центрами художественной жизни, которые посещали известные поэты, художники, режиссеры и актеры, впоследствии многие из которых завоевали всемирную славу. Но для реального вклада в гастрономический бренд такой компонент как «кафе серебряного века» должны не только предложить кулинарную стилизацию в духе соответствующей эпохи, а воссоздать атмосферу богатой художественной жизни.

Подводя итог вышесказанному, следует отметить, что гастрономический туризм быстрыми темпами развивается во всем мире, с каждым годом появляются всё новые направления, набирают популярность разнообразные туры для гурманов. Мода на познание гастрономической культуры в большой степени влияет на данный вид туризма и содействует его продвижению.

Интерес к культуре, истории, традициям и обычаям страны рассматривается через призму гастрономии. Всё это способствует развитию познавательных программ кулинарного туризма (как разновидности специального), тем более, что вариативность и гибкость гастрономических туров способствует их активному продвижению: могут легко вписываться в состав разных видов туризма в виде экскурсий (в частности культурно-познавательных), а могут быть и самостоятельным туром. Подобная гибкость позволяет гастрономическому туризму быть и элитарным, и массовым.

Культурно-познавательный туризм пересекается с различными видами туризма: экскурсия (как его особенность) может входить в состав многих из них, поэтому гастрономический туризм выступает как подвид культурно-познавательного.

Глава 3. Проектирование тура для гурманов

 

3.1 Принципы проектирования и организации гастрономических туров в Санкт-Петербурге

 

Согласно ГОСТ Р 50681-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Проектирование туристских услуг»[2] проектирование тура предусматривает согласование возможностей предприятия, осуществляющего это проектирование, с запросами туристов.

В ст. 4.1 данного ГОСТа указывается, что проектная документация должна содержать требования безопасности, обеспечивающие в соответствии с Федеральным законом «О защите прав потребителей» (от 9 января 1996 г.) безопасность жизни, здоровья и имущества туристов, охрану окружающей среды. [2]

Основой для проектирования услуги является ее вербальная модель (или краткое описание) - набор требований, выявленных в результате исследования рынка услуг, согласованных с заказчиком, и учитывающих возможности исполнителя услуг.

Характеристики услуги должны быть не ниже требований государственного стандарта на соответствующий вид услуги. В проект необходимо включать конкретные требования по обеспечению безопасности услуги, минимизации рисков для потребителей услуги и их имущества, обслуживающего персонала и для окружающей среды.

Генерализация туристского продукта – это процесс отбора и обобщения содержания и свойств компонентов и работ при включении их в пакет туристского обслуживания в соответствии с целевой или тематической направленностью конкретного тура и возможностями их поставщиков или исполнителей.

При разработке тур продукта следует соблюдать главный принцип – цель путешествия. В нашем случае основная цель – познакомить гостей города с русской кухней.

Технология разработки тура включает следующие этапы:

1. Маркетинговые исследования (выявление потенциальных возможностей и формирование тура):

а) ПЭСТ анализ (политические, экономические, социальные, технологические силы);

б) ПНВУ (преимущества, недостатки, возможности, угрозы);

в) сегментация рынка (мотивация, цели) – «название тура».

2. География маршрута (перспективное планирование тура):

- выявление ресурсно-технического обеспечения тура (основные и дополнительные объекты показа, транспорт, питание, размещение);

3. Договорный этап (заключение договоров с партнерами). На этом этапе происходит определение партнёра или поставщика услуг. В договоре указывают: предмет договора, основные условия, права и обязанности поставщика, ответственность сторон, порядок расчётов, юридические адреса сторон, форс-мажор.

Договор с гостиничным предприятием должен содержать:

- стоимость номеров (открытые и закрытые цены)

- условия бронирования и аннуляции;

- скидки;

- условия размещения;

- график заездов;

- материальная ответственность.

Договор с предприятием питания включает:

- количество одновременно обслуживающих туристов;

- регулярность и величина питания;

- примерные цены;

- материальная ответственность.

- возможность участия в кулинарных мастер-классах

4. Информационно-методическое обеспечение тура:

- составление карточки транспортного маршрута;

- маршрута (вербальное описание, условия приема и обслуживания);

- график движения по маршруту (расписание);

- документ «Условия приема и обслуживания туристов».

Условия о размещении: какие номера, комнаты, сколько человек может проживать, санитарно-бытовое обслуживание – наличие канализации, прачечных, душ или ванны в номерах.

Условия питания: ресторан, кафе, буфет – адрес и отдаленность от места проживания, план питания.

Программа туристско-экскурсионного, культурно-досугового обслуживания: дни обслуживания, перечень тем экскурсий и мероприятий, продолжительность экскурсий в астрономических часах, стоимость экскурсий:

- карта-схема маршрута;

- справочные материалы по маршруту;

- различная информация для составления памятки для туристов, выезжающих за границу, памятка для менеджера;

- памятки о сроках подачи заявок (на авиабилеты, проживание, питание, скидки на группу);

- заявка бронирования тура (дата, № заказа, ответственное лицо, название тура, информация о туристах русский и латинский вариант, № заграничного и российского паспорта, транспорт, время, рейс, класс, возможные изменения, страна, город, дата прибытия и убытия, гостиница, название, класс, тип номеров, питание, экскурсии);

- информационный листок, в котором содержится следующая информация:

1) маршрут – экскурсия, тип маршрута, транспорт, размещение, продолжительность, краткое описание;

2) пакет услуг;

3) дополнительная информация.

5. Расчет стоимости путевок и выпуск к реализации (калькуляция). Стоимость путевки рассчитывается следующим образом:

- транспортные услуги – внутри маршрутный транспорт, трансфер (доставка туристов от места сбора группы к терминалу основного перевозчика), экскурсии;

- проживание (стоимость умножается на ночи);

- питание;

- зарплата (гиды, экскурсоводы, руководитель группы);

- экскурсионное обслуживание;

- билеты на культурно-развлекательные программы;

- накладные расходы (10 - 20%);

- итого затрат;

- начисление прибыли (10 – 40%);

- стоимость путевки вместе с НДС.

6. Продвижение тура на рынок (инструменты продвижения)

- реклама (каталоги, брошюры, наружная реклама, реклама в СМИ, в пункте продажи);

- стимулирование продаж (различные материалы для прямой почты, проспекты по конкретному направлению – метод поддержки);

- связи с общественностью (оформление пресс-релизов и публикаций отдаются в информационные службы, комитеты);

- пресс-конференции и пресс-демонстрации;

- иллюстративные рассказы с описанием – имиджевая статья;

- презентации;

- ознакомительные туры;

- выставки, ярмарки, научно-практические конференции;

- различные видеофильмы.

7. Этап реализации путевок (формирование агентской цепи).[48]

 

3.2 Пример формирования туристической программы

 

Перед нами стоит задача сформировать гастрономический тур по Санкт-Петербургу. В результате мониторинга работы туристических компаний Санкт- выяснилось, что гастрономические туры на рынке Санкт-Петербурга не представлены.

С этой целью был проведен экспертный опрос. Всего было опрошено 35 специалистов. При формировании круга экспертов учитывался ряд факторов:

1. Возможность потенциального участия в формировании и продвижении гастрономического бренда Санкт-Петербурга.

2. Осведомленность специалистов отрасли в вопросах гастрономии и туристских гастрономических предпочтений

3.  Региональные особенности развития сектора, оригинальные черты рынка – как известно, гастрономический фактор складывается из нескольких составляющих: во-первых, производство уникальных пищевых продуктов и алкогольных изделий; во-вторых, возможность приобретения продуктов непосредственно у производителей; в-третьих, развитие сети предприятий питания, создающие дополнительные аттракции для туристов, посещающих данную дестинацию. В случае Санкт-Петербурга именно третья составляющая гастрономического фактора развития туризма может сыграть важную роль.

Предметом исследования являлась степень влияния гастрономического фактора на туристическую привлекательность города, сильные и слабые стороны в развитии гастрономического бренда города.

Была проведена теоретическая и эмпирическая интерпретация предмета исследования ( таблица № 2 см. приложения)

Эксперты отметили, что ресторанный бизнес в городе получил достаточное развитие, появляется много предприятий различного уровня, однако, не всегда качество блюд и сервиса у этих предприятий находится на должном уровне. Так, по мнению экспертов, предприятия питания пока еще не слишком ориентированы на туристов, «не хватает меню на различных языках; обслуживающего персонала, владеющего иностранными языками, индивидуализированного обслуживания, которого ожидают иностранные туристы, приезжающие в Санкт-Петербург. Зачастую качество кухни, обслуживания ниже ожиданий туристов» (Бардецкая О., ген. директор туристической компании «Эврика»)

Все эксперты единогласно утверждали, что ресторанный бизнес в городе стимулирует развитие туристского продукта, способствует увеличению привлекательности города. Однако, зачастую, низкое качество и слабо развитый сервис некоторых предприятий питания существенно ухудшают имидж нашего города.

Необходимо постоянно повышать и поддерживать уровень ресторанного бизнеса Санкт-Петербурга. В высокий сезон в условиях ажиотажного спроса на все виды туристических услуг, рыночные факторы регулирования деятельности предприятий общественного питания часто демонстрируют свою неэффективность.

Что касается гастрономического бренда Санкт-Петербурга, практически все эксперты заявили, что в настоящее время как такового гастрономического бренда у города не существует. 

Некоторые объяснили этот факт засильем в городе иностранной кухни; другие отмечали, что Петербург с момента его создания был европейским городом, поэтому у него нет аутентичного гастрономического бренда: «в Санкт-Петербурге во многих сферах, в том числе и в гастрономии, стремились все делать «на иностранный манер», впитывать европейские традиции, следовать западному вкусу, эта тенденция оказала негативное влияние на процесс формирования собственного гастрономического лица города» (Новикова Ж., менеджер по работе с клиентами, туристическая компания «Русь»)

Оценивая роль предприятий питания в существующем туристском продукте Санкт-Петербурга, эксперты отвели этим предприятиям одну из главных ролей в формировании туристического имиджа города, считая, что питание в условиях экономики впечатлений является одним из ключевых звеньев создания позитивных воспоминаний о пребывании в городе.

Степень удовлетворенности туристов гастрономической составляющей

туристского продукта нашего города, по мнению экспертов, невысокая.

Эксперты выделили следующие причины неудовлетворенности туристов:

во-первых, почти полное отсутствие информации о ресторанах, особенно о ресторанах русской кухни. Во-вторых, это отсутствие сервиса на должном уровне.

Среди сложностей в создании и продвижении гастрономического бренда Санкт-Петербурга эксперты указали на следующие причины.

Во-первых, отсутствие индивидуальности у большинства предприятий нашего города. Эта тенденция существует как следствие желания предпринимателей снижать издержки и получать высокую прибыль – «Владельцы предприятий общественного питания стараются уменьшить себестоимость, снизить издержки; в результате мы получаем массовый фаст-фуд, клонированные кафе и рестораны.(Ле Миридиан Вильнус, экс-начальник отдела организации банкетов и конференций «Прибалтийская Park Inn)

Во-вторых, нехватка русских шеф-поваров, знающих и любящих свою национальную кухню.

В-третьих, множество бюрократических барьеров и несовершенство законодательства, мешающие развиваться ресторанному бизнесу.

В-четвертых, плохо обученный линейный персонал, не позволяющий зачастую оказывать услуги должного качества.

Среди типов предприятий, пользующихся наибольшей популярностью у туристов, эксперты назвали фаст-фуд среднего уровня, кофейни, небольшие кафе и рестораны русской кухни. Эксперты считают, что для увеличения туристической привлекательности нашего города необходимо создавать следующие предприятия: рестораны среднего уровня с национальной направленностью, русским колоритом, «шведские столы» в русском стиле.

Особое внимание в работе было уделено поиску новых форм взаимодействия ресторанов турфирм и властей города. Мнения экспертов по этому поводу разделились. Одни из них посчитали, что городские власти должны способствовать развитию ресторанного бизнеса и всячески его поддерживать, как это делается с гостиничным бизнесом Санкт-Петербурга; другие, что «бизнес есть бизнес, и местная власть здесь не помощник». (Бардецкая О., ген. директор туристической компании «Эврика») В качестве новых форм взаимодействия были предложены следующие: уменьшение числа посредников между турфирмами и ресторанами, организация кулинарных конкурсов и привлечение ресторанов к участию в них; создание городских программ поддержки ресторанного бизнеса; создание объединения шеф-поваров и директоров ресторана; выбор единой стратегии развития в рамках продвижения нашего города; увеличение числа контактов между ресторанным бизнесом, турфирмами и властями города; сокращение дефицита информации для туристов, в том числе и на иностранных языках, о сфере общественно питания города.

Приступая к разработке гастрономического тура нужно исходить из того, что основное содержание программы – город богатой истории, культуры и архитектуры. В связи с этим в программу были включены такие музеи как:

Большой Царскосельский (Екатерининский) дворец — великолепный образец отечественного барокко. Восхищающий роскошью убранства Большой зал и Золотая анфилада парадных помещений, среди которых — всемирно известная Янтарная комната, возрожденная к новой жизни. Туристы, входя во дворец, смогут почувствовать дух елизаветинской и екатерининской эпох и познакомиться с уникальными произведениями изобразительного и прикладного искусства. Также экскурсанты посетят Царскосельский дворцово-парковый ансамбль — блестящий памятник мировой архитектуры и садово-паркового искусства XVIII — начала XX века.

Следующим местом стала Петропавловская крепость. Экскурсия знакомит с историей строительства Петропавловской крепости и рассказывает о значении крепости для возникновения и первоначального строительства Петербурга. В рассказе экскурсовода Петропавловская крепость предстаёт как первоклассное военно-инженерное сооружение I пол. 18 века, первый архитектурный ансамбль Петербурга и место заключения политических узников. В экскурсию входит посещение Петропавловского собора – замечательного памятника архитектуры петровского барокко, усыпальницы русских императоров с Петра I до Николая II, а также тюрьмы Трубецкого бастиона – последней по времени существования политической тюрьмы на территории крепости.

Также в программу включено посещение Петергофа - самой роскошной летней царской резиденции. Центром Петергофского ансамбля является Большой дворец – «коронная» резиденция русских императоров. Великолепное трехэтажное здание с галереями и сверкающими позолотой куполов Церковного и корпуса под Гербом – протянулось вдоль террасы почти на триста метров.

В экскурсию входит посещение нижнего парка - самая известной части дворцово-паркового комплекса. Именно этот замечательный ансамбль с его архитектурными памятниками, фонтанами и скульптурным украшением принес музею-заповеднику мировую славу.

Завершением программы станет посещение - Эрмитажа на Дворцовой площади - бывшей царской резиденции, символа архитектурного стиля елизаветинское барокко, самого большого дворца в Петербурге. И посещение золотой и бриллиантовой кладовых. Галереи драгоценностей, основу которой составила коллекция русской Императорской фамилии, - богатейшее собрание произведений ювелирного искусства. Две экспозиции Галереи драгоценностей знакомят с шедеврами мастеров разных стран и народов, культур и эпох, начиная с древнейших времен до начала XX века.

Гастрономический акцент должен не просто находиться в русле данного общего бренда, усиливать его, но и создавать дополнительный мотивации у отдельных категорий туристов для посещения города.

В ходе экспертного опроса было сформулирован компонент гастрономического бренда, способного создать дополнительную аттрактивность города в рамках различных видов туризма.

Этот компонент должен использовать представление о Петербурге, как бывшей столице огромной, богатой империи. Именно созданные в период столичного статуса города архитектурные ансамбли, парки и дворцы с находящимися в них богатейшими коллекциями лежат в основе туристского бренда Санкт-Петербурга. Поэтому было бы логичным распространить данный компонент туристского бренда Санкт-Петербурга и на гастрономическую составляющую туристского продукта. Ей должны соответствовать следующие основные черты:

- помещения с роскошным интерьером, имеющие историческую взаимосвязь с царским двором или русской аристократией.

- меню, составленное по кулинарным источникам конца XIX – начала XX вв. Причем сделать акцент не только на меню заказных блюд, сколько на меню «заказных обедов», характерных для царсского двора и высшей знати. Составить обед из 2-х, 3-х блюд, тщательно подобрав их.

- подбор поваров соответствующего высокого уровня.

- подбор метрдотелей, официантов, сомелье, освоивших не только профессиональные навыки, но и основы актерского искусства.

Подобного рода посещения ресторанов должны превращаться в своеобразные спектакли, запоминающиеся как кулинарными изысками, так и высокой культурой обслуживания.

Для данной туристической программы были предложены следующие рестораны:

Ресторан 19 век

Лицейский зал является продолжением Лицейского сквера, расположенного напротив ресторана. Из окон зала, украшенного растущими почти что из стен сказочными деревьями и парковыми фонариками открывается чудесный вид на Лицей и Екатерининский Дворец. Гости смогут отведать прекрасные банкетные блюда: молочного поросенка, фаршированные лосось, судак, осетр, гусь в яблоках, шпигованную телятину, баранью ногу в пиве. Меню зала располагает к легкой и непринужденной трапезе.

Ужин в ресторане Тройка

Гостей ждет феерическое представление. Знаменитое шоу-варьете, объехавшее 25 стран мира, во главе с бессменным руководителем Давидом Авдышем – это профессиональный балет, уникальный вокал, яркие красочные костюмы и регулярно меняющиеся постановки. Артисты порадуют программой в двух отделениях: русский стилизованный фольклор («Калинка-малинка», «Коробейники» и т.д.) и композиции под современные хиты.

Меню ресторана Крапива представляет традиционные и изысканные блюда русской и кухни по авторским рецептам. Многие элементы интерьера авторские, например, эксклюзивные витражи, ажурные занавеси, картины на стенах, расписные самовары, что наполняет ресторан неповторимой индивидуальностью, и создает теплую атмосферу.

Ресторан «Царь», расположенный в здании с богатой историей по адресу: Садовая, дом 12., заведение предлагает своим гостям изыски и традиции царской кухни русского государства. Ознакомившись с меню, посетители отправляются в путешествие по 19-20 векам, когда ежедневно на имперском столе появлялись удивительные и редкие на современный взгляд блюда.

Каждый визит в «Царь» - это погружение в историю, в традиции кухни высшего общества. Сегодня, как и 100-200 лет назад, гости смогут попробовать блюда, которые подавались на шикарных императорских приемах.

Ресторан «Палкинъ» - один из немногих в Санкт-Петербурге, сохранивших свое историческое название и местоположение. Посещение ресторана «Палкинъ» - это встреча с историей аристократической русской кухни, традиции которой были во многом утрачены. Как и много лет назад гурманы могут отведать блюда, украшавшие светские приемы императорского Петербурга. Постоянный поиск новых вкусов, кропотливая работа со старинными кулинарными книгами, высокие требования к используемым продуктам, соблюдение мировых стандартов в подаче блюд, интересные культурные события и проекты, все это делает «Палкинъ» одним из немногих мест в мире, где можно насладиться лучшими образцами аристократической русской кухни в элегантной и непринужденной атмосфере респектабельного ресторана.

Ресторан «Деникин» славится своей особой расслабляющей атмосферой, в которую так приятно окунуться после общения со всеми «прелестями» мегаполиса. В ресторане гостей ждет милая, тихая обстановка гостеприимного русского дома, в которой можно отвлечься от своих проблем, отдохнуть и вкусно поесть.

Внутреннее убранство ресторана выполненного в традиционно русском стиле, который так мил сердцу любого русского человека и так восхищает иностранных гостей северной столицы Для посетителей в ресторане «Деникин» предлагается широчайший выбор вкуснейших блюд. Все они выполнены в лучших традициях разнообразной русской кухни, которая во всем мире славится своими хлебосольными традициями. Повара настоящие профессионалы своего дела: они пользуются рецептами приготовления идеальных блюд русской кухни и знают все секреты того, как накормить даже самых искушенных гурманов

После Экскурсии в Петропавловскую крепость гости смогут посетить Русскую рюмочную, а также Музей Русской Водки. Просторный зал с уникальной старинной экспозицией поможет окунуться в неповторимую атмосферу XV века, когда монахи московского монастыря впервые сумели получить спирт. Экскурсоводы расскажут о возникновении водки, о русских застольных обычаях, любопытных фактах потребления хлебного вина, а после увлекательной экскурсии Вас пригласят продегустировать несколько сортов национального напитка с традиционными русскими закусками: хрустящими солеными огурцами, бутербродами из бородинского хлеба с салом или балтийской килькой.

Интерьер ресторана «РесторанЪ» напоминает своим оформлением дворянские усадьбы и старинные пригородные особняки: здесь неожиданно вольготно для современного человека, не привыкшего к такому простору. В большом камине уютно потрескивают дрова, а деревянные столы, сервированы холщовыми салфетками и простой посудой. 

Украшением просторного интерьера служат старинные буфеты и резные зеркала, которые, несмотря на свою массивность, не утяжеляют анфилады светлых залов с огромными арочными окнами.

Гостям будут предложены: «Оленина, маринованная в красном вине с соусом из ежевики», «Кролик, тушеный в сливках с овощами», «Оладьи русские со сгущенным молоком и вареньем», «Деруны картофельные с луком и грибами». Все блюда и десерты приготовлены талантливым шеф-поваром – такая трапеза приятно насыщает, оставляя незабываемое послевкусие. Здесь очень дорожат посетителями и всегда демонстрируют исконные традиции русского гостеприимства.

В Летнем Дворце, построенном в 2009 году по оригинальному проекту Антонио Ринальди, в уникальном пространстве, соединившем пышную дворцовую архитектуру и технические достижения третьего тысячелетия, гости смогут отведать шедевру русской кухни не только вкусно, но и красиво! Румяный молочный поросенок «Гочи», приготовленный на открытом огне; курочка, фаршированная пшеничными блинами; аппетитная стерлядь с гранатовым соусом в богатой подаче или судак, фаршированный разными рыбами и поданный в окружении речных раков. Яркий элемент вечера и кулинарное чудо!

В одном из красивейших уголков старого Петербурга, на набережной Фонтанки напротив Михайловского замка в ресторане истиной русской кухни “Демидов” пройдет торжественный ужин для наших гостей. Посетив ресторан, гости перенесутся в Россию 18-19 веков.

В Уютном, стильном интерьере Белого зала спокойная фоновая музыка создаст приятную атмосферу. Старинный фарфоровый действующий камин, гравюры с видами старого Петербурга делают классический интерьер Белого зала неповторимым. Место полностью соответствует интерьеру и составлено по старинным русским рецептам в лучших традициях Петровской России.

Помимо великолепной кухни, гости могут насладиться русскими и цыганскими романсами в исполнении цыганского ансамбля.

Во второй день гостям будет предложено посетить презентацию нового туристического маршрута в музее кофе, где состоится встреча с рестораторами и известными ресторанными критиками Санкт-Петербурга.

В Царском селе гостей познакомят с Эрмитажной кухней и увлекательной экскурсией по Большому дворцу, расскажут о званых ужинах и любимых блюдах императорских особ, которые позже можно будет отведать в ресторане «19 век».

В один из следующих дней, гости культурной столицы совершат путешествие в одно из знаменитейших мест нашего города- летнюю императорскую резиденцию. Гостей ждет гастрономическая экскурсия с дегустацией блюд царской и дворянской кухни.

Во время экскурсии в Эрмитаж акцент в экскурсии будет сделан залам для приема гостей, посуде, которую накрывали во время застолий Экскурсоводы расскажут об известных полотнах с гастрономической тематикой и обедах, проходивших во дворце.

Говоря о гастрономии Санкт-Петербурга нельзя не упомянуть о купцах Елисеевых и известных рестораторах Палкиных. Для гостей города предложены две тематические экскурсии, включающие места, связанные с именами деятелей эпохи, посещение Елисеевского магазина и роскошного ужина в старейшем ресторане Петербурга «Палкинъ».

На выбор гостям предложены различные варианты размещения в зависимости от бюджета группы.

Гранд Отель Европа

Гостиница расположена в самом сердце города, на углу Невского проспекта, напротив Санкт-Петербургской Филармонии, недалеко от знаменитого Эрмитажа и по-соседству с Русским музеем, крупнейшим в мире собранием русского изобразительного искусства, и Михайловским театром оперы и балета.

Духом элегантности пронизан весь интерьер отеля, где история становится драгоценной оправой к современному комфорту и удобствам. В отеле 275 номеров, каждый из которых оформлен в традиционном стиле с использованием новейших технологий. Изысканное сочетание старины и современного комфорта – вот то, что привлекает гостей отеля

Гостиница Коринтия. Невский Палас

Великолепие и элегантность, эффектная архитектура, наследие русской культуры. Незабываемые впечатления в обстановке редкой изысканности. Отель, занимающий два прекрасных здания XIX века, предлагает взыскательным путешественникам все мыслимые современные удобства, включая замечательные элитные рестораны.

Он находится в самом центре города, на всемирно известном Невском проспекте, к планировке которого приложил руку сам царь Петр Великий, когда закладывал здесь «окно в Европу». Отсюда рукой подать до основных культурных достопримечательностей и деловых кварталов города — идеальное место как для деловых посетителей, так и для туристов.

Талион Империал Отель

Единственный в Санкт-Петербурге отель класса “люкс”, расположенный в историческом дворце XVIII века, член Ассоциации ведущих отелей мира (The Leading Hotels of the World) и Виртуозо (Virtuoso).

Уникальное местоположение Талион Империал Отеля на пересечении набережной реки Мойки и Невского проспекта, в самом сердце исторического и делового центра Санкт- Петербурга, позволяет за 5 минут пешком дойти до главных достопримечательностей города – Эрмитажа, Дворцовой площади, Казанского кафедрального собора и Храма Спаса на крови.

Транспортные услуги предоставляет компания Интерсервис Логистик Групп. Все ТС автопарка оснащены мобильной связью, кондиционерами, автономными обогревателями салонов и всегда имеют чистый и презентабельный вид

Компания «Интерсервис» уделяет большое внимание безопасности пассажиров, поэтому ежедневно каждое ТС проходит предрейсовый технический осмотр, а водители - предрейсовый медицинский осмотр. Также проводятся необходимые инструктажи и аттестации.

Для гостей города забронированы два минивэна по 10 человек - это идеальный вариант для перевозки пассажиров, возможность провести групповую экскурсию. Данные транспортные средства незаменимы при организации мероприятий с выездом за пределы города, а комфортабельные и эргономичные пассажирские сиденья, оборудованные престижными ремнями безопасности, сделают поездку легкой и незабываемой.

Именно от правильного выбора поставщиков, от их качественной работы зависит в итоге успех туров. Туристской фирме приходится работать с различной клиентурой, и поэтому фирма должна иметь возможность предложить ей услуги различного уровня. Главный вопрос, стоящий перед фирмой, - комплексное соответствие предлагаемых услуг определенному клиенту.

Подводя итоги можно сказать, что для организации гастрономических туров необходимо учитывать:

- Соответствие назначению. Туристские услуги должны соответствовать ожиданиям и физическим возможностям потребителей, которым адресуется услуга. Точность и своевременность исполнения. Предоставляемые потребителю туристские услуги по объему, срокам и условиям обслуживания должны соответствовать требованиям, предусмотренным в путевке, билете, квитанции и т. п.

- Комплексность. Предоставление туристских услуг должно обеспечивать возможность получения не только основных, но и дополнительных услуг (бытовых, связи, торговых и др.), создающих нормальные условия для жизнеобеспечения потребителей.

- Подготовленность обслуживающего персонала. Обслуживающий персонал должен соблюдать этические нормы поведения. Потребителю должны быть гарантированы вежливость, доброжелательность, коммуникабельность персонала.

- Комфортность и безопасность. Туристские услуги должны предоставляться в комфортных условиях обслуживания, созданных для потребителя

- Эстетичность. Художественное решение зданий, территории туристского предприятия, пространственная организация маршрута, оформление интерьеров помещений обслуживания должны соответствовать требованиям композиционной гармоничности и архитектурной целостности. Внешний вид и культура речи обслуживающего персонала должны соответствовать требованиям эстетичности.

- Эргономичность. Продолжительность обслуживания, протяженность и сложность туристских и экскурсионных маршрутов, предоставляемые туристам снаряжение и инвентарь, используемые транспортные средства, мебель и другие предметы оснащения должны соответствовать физиологическим и психологическим возможностям туристов.

Заключение

 

Туристская индустрия с каждым годом всё больше влияет на мировую экономику. Раздвигая пространство и размывая границы, туризм является интегрирующим элементом в коммуникации людей разных культур, национальностей, вероисповеданий. Возрастает не только количество ежегодно путешествующих туристов, но возникают и новые виды туризма, новые направления: некоторые из них являются дрейфующими из одного в другой. К таковым относится и гастрономический туризм.

Путешествуя, человек соприкасается с культурой, историей, традициями, природой, особенностями другой страны, региона. Побывав в гастрономическом туре познает мир посредством нетрадиционного способа. Основой гастрономического туризма является познавательная мотивация путешествия.

Санкт-Петербург, обладающий богатым культурно-историческим наследием, привлекает туристов со всего мира и имеет большой туристский опыт. Европейский регион достаточно давно начал предлагать туристские программы и маршруты, где посещению ресторанов местной кухни, хозяйств, специализированных музеев, дегустаций, участию в национальных праздниках и фестивалях, отводится важное место. Здесь дело не только в экономической выгоде, но и в обмене опытом, в знакомстве с разными традициями, культурой. Это интересно туристам, прибыльно для туристской индустрии, и в целом может принести пользу городу и обществу., поэтому гастрономический туризм должен стать важным компонентом в индустрии туризма и отдыха.

В последние годы в России позиционируется элитарный и изысканный стиль и образ жизни и, как следствие, явственнее выделяются гастрономические тенденции в туризме (с акцентом на культурно-познавательный аспект). 

Мода на познание кулинарной культуры в большой степени отвечает этой тенденции, положительно влияет на гастрономический туризм, содействуя его продвижению и соответствуя позиционированию на Петербургском рынке. Понимание культуры, истории, традиций различных стран и регионов происходит через призму гастрономии, что в итоге способствует развитию познавательных программ кулинарного туризма (как разновидности специального и подвида культурно-познавательного).

Следует отметить, что для кулинарного туризма в целом одним из основополагающих аспектов является обмен культурной информацией, который важен и для туристов, и для жителей принимающей стороны. Социокультурные практики Санкт-Петербурга, посещение мастер классов в ресторанах с образовательными целями позволяют туристам повышать уровень знаний о русской кухне, учат понимать культуру пищи как особого искусства. Гастрономический туризм может в большой степени содействовать этому процессу. Поэтому именно в его культурном влиянии заложен огромный потенциал для развития кулинарного туризма. Для многих туристов данный аспект является весомой мотивацией для поездки в гастрономический тур, где есть возможность соприкоснуться с еще одной важной и интересной стороной истории, богатой культуры и традиций региона.

Гастрономические туры на петербургском туристском рынке занимают нишевую позицию; они являются гибкими и вариативными, поэтому могут легко вписаться в виде кулинарной экскурсии в состав многих видов туризма (делового, экологического, событийного, горнолыжного и др.) или могут быть самостоятельным туром (более дорогим, авторским, элитным, по индивидуальной программе). 

Подобная гибкость позволяет гастрономическому туризму быть и элитарным, и массовым. В гастрономические туры могут входить различные элементы: визиты в хозяйства, на винодельни, посещение элитных ресторанов, винных фестивалей, местных праздников, специализированных музеев. 

Туристские компании часто включают в свои программы подобные кулинарные элементы (в большей или меньшей степени) для привлечения внимания, так как поездки в гастрономический тур – это своеобразная дань моде. А высокая стоимость (особенно авторских индивидуальных программ) – это результат объективной оценки затраченных средств (временных, финансовых, информационных, ресурсных и др.) на формирование и реализацию программы. Через позиционирование элитарности, эксклюзивности и индивидуальности кулинарных туров идет формирование определенной культурной среды, уровня и стиля жизни. Данная позиция подкрепляется рекламой (специализированный журнал «Пять звезд: Отели. Рестораны. Туризм»), распространяемой через первоклассные рестораны, винные бутики, салоны красоты.

Гастрономический туризм на рынке Санкт-Петербурга, занимающий нишевую позицию развит недостаточно. Существующие предложения компаний дорогостоящи и редки. Необходимо отметить, что в этой нише существует серьезный потенциал для разработки туристских программ (с культурно-познавательным акцентом), затрагивающих не просто кулинарию и ее специфику, но и культуру, историю, традиции и обычаи города, в частности Санкт-Петербурга. Совокупность этих аспектов способствует развитию культурно-познавательных программ, что повышает потенциал развития данного вида туризма на рынке.

На рынке Санкт-Петербурга в настоящее время предложения по гастрономическим турам представлены в ограниченном порядке. Однако создание такого тура могло бы заинтересовать туристов, посетивших типовые экскурсионные программы, а также специалистов туристического и ресторанного бизнеса, проводящих маркетинговые исследования. Соответственно, цели поездки могут быть различными: ознакомительными, деловыми, культурно-познавательными и др.

Чтобы данный турпродукт вызывал интерес потенциальных потребителей и занял устойчивое место на рынке, компаниям необходимо прикладывать большие усилия по разработке нестандартных и ярких предложений, эксклюзивного тура с направленностью на конкретного клиента. Создавать тур следует таким образом, чтобы была четко выражена авторская составляющая: копирайт, ноу-хау – то, что было бы очень сложно повторить конкурентам. Формирование таких уникальных программ, требует интеллектуальных затрат, а также решений, продуманных с экономической и стратегической точек зрения. Подобная тактика должна вывести компанию на новый уровень развития, что принесет не только увеличение прибыли, но и повышение интереса и доверия клиентов, без учета потребностей и возможностей которых невозможно строить эффективный бизнес в современных условиях рынка.

Через программу представленного гастрономического тура раскрываются особенности кухни, происходит знакомство туристов с тонкостями приготовления блюд, историей, культурой и традициями, посредством визитов в хозяйства, посещений элитных ресторанов (в том числе аутентичных), проведения дегустаций в сопровождении экспертов. Кроме того, в состав туров могут быть включены как различные праздники, фестивали, так и специализированные профессиональные мероприятия (например, выставки и форумы), что делает программу более насыщенной с культурно-познавательной точки зрения. А сопровождение туров экспертами является важной частью программ обоих компаний.

Проведенная исследовательская работа показала, что у гастрономического тура на рынке Санкт-Петербурга есть реальные перспективы развития не только как мощного и интересного блока в туристской индустрии, но и как источника повышения культуры через использование социально-культурных практик.

На основании исследованных эмпирических материалов, проанализировав туристский потенциал гастрономического туризма применительно к Санкт-Петерургу, выявив место туристских предложений по данному виду туризма на рынке, определив особенности позиционирования, а также степень и значение культурного влияния на развитие туризма в целом и повышение уровня кулинарной культуры в Санкт-Петербурге, а также проанализировав первое впечатление клиентов от предложенной программы, можно сделать вывод, что разработанный тур автором будет в дальнейшем востребованным. Данное исследование является актуальным и имеет практическое значение т.к. в настоящее время практически отсутствуют работы по глубокому изучению кулинарного туризма, несмотря на то, что эта тема справедливо заслуживает внимания, так как потенциал развития данного вида туризма, как было подтверждено автором в данной работе, огромен.

Список использованных источников и литературы

 

1. Федеральный закон РФ от 9 января1996 года Федеральный закон от 9 января 1996 г. N 2-ФЗ «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей»

2. ГОСТ 28681.1-95/ГОСТ Р 50681-94 Туристско-экскурсионное обслуживание. Проектирование туристских услуг.

3. Babaita, C., Istodor, D. & Ispas, A. 2009. Interculturality – a factor of tourism development (part 1 - gastronomy in tourism, attraction or impediment). Annals of the University of Oradea: Economic Science, 2 (1): 23-28.

4. Bessiere, J. Local development and heritage: traditional food and cuisine as tourist attractions in rural areas . European Society for Rural Sociology 38, - 1998. - 54-60 .

5.  Blichfeldt, B. S., & Therkelsen, A. Food and tourism: Michelin, moussaka andMcDonald’s. Working paper no. 8, Aalborg University. - 2010.

6. Fields, K. Demand for the gastronomy tourism product: motivational factors. In AM Hjalager & G. Richards (Eds.), Tourism and Gastronomy: London: Routledge - 2002. - 36-50.

7. Fishler, C. Food habits, social change and the nature/culture dilemma. SocialScience Information, 19 (6): - 1980. p. 37- 53

8. Hjalager, A., & Corigliano, M. A.Food for tourists – Determinants of an image. International Journal of Tourism Research, 2(4) 2000. - 229-306.

9.  Hall, C. M., & Mitchell, R. Tourism as a force for gastronomic globalisation and localization. In A.-M. Hjalager & G. Richards (Eds.), Tourism and Gastronomy. London,UK: Routledge. - 2002.

10. Howard, D. Creating your destination’s competitive advantage: Your regional identity. // Paper presented at the 2nd New Zealand Food and Wine Tourism Conference. 2011. – 27

11.  Munsters, W. 1994. Cultuurteorisme. Leuven: Garant.

12. Novelli, M., (ed). Niche Tourism: Contemporary Issues, Trends, and Cases. Oxford:Elsevier Butterworth- Heinemann.- 2005

13. Pearce, P. L., Morrison, A. M., & Rutledge, J. L. 1998. Motivation influence in tourism demand. In P. L. Pearce, A. M. Morrison & J. L. Ruthledge (Eds.), Tourism: Bridges across continents. Sydney: McGraw-Hill.

14. Pine, J. and Gilmore, J. 1999. The experience economy: work is theatre & every business a stage. Boston: Harvard business school press.

15. Richards, G. Gastronomy: An essential ingredient in tourism production andconsumption?. In Hjalager, A-M & Richards, G. (Eds.), Tourism and Gastronomy: London: Routledge. 2002. - 3-21

16. Ritchie J.R. Brent Measuring Destination Attractiveness: A Contextual Approach hu & ritchie 1993 A contextual approach// Journal of Travel Research October 1993 vol. 32 no. 2 p. 25-34

17.  Wolf, E. Culinary tourism: A tasty economic proposition. Portland, Oregon: International Culinary Tourism Association, 2002 – 27

18. Адамчик М. Афоризмы Большая книга афоризмов // М. Адамчик Издательство: Харвест , - 2011, 1056 с.

19. Бабкин А.В. Специальные виды туризма: Учебное пособие. Ростов-н/Д: Изд-во «Феникс». 252 с.

20. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие – 5-е изд. перераб. и доп. – М. Феникс, 2004 – 416 c.

21. Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство. Мн.: БГЭУ, 1999. – 236

22. Борисова Ю. Н., Гаранин Н. И. / «Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания» Москва.: Альбатрос, 1997. – 167c.

23. Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства. М.: Аспект Пресс, 1995. – 294

24. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006. - 296 с

25. Волкова И., Миропольский Я., Мумрикова Г. Ресторанный бизнес в России: С чего начать и как преуспеть. -5-е изд., испр. М. Флинта 2006г. 184 с.

26. Воскресенский В. Ю. Международный туризм: учеб. пособие / В.Ю. Воскресенский. ‒ 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Юнити-Дана, 2008. ‒ 462 с.

27. Даль «Пословицы русского народа» / - М., 1862; 2 изд. СПб., 1879.- 314 с.

28. Демиденко Ю. Рестораны, трактиры, чайные. Из истории общественного питания в Петербурге.XVIII - начало XX века // ред: Ю. Демиденко Изд.Центрполиграф Серия: Все о Санкт-Петербурге – СПб., 2011. 288с.

29.      Динни Кейт. Брендинг территорий. Лучшие мировые практики. — М., Издательство «Манн, Иванов и Фербер». 2013 – 113с.

30.  Долженко Г.П. Основы туризма. // - М. – Ростов-на- Дону, 2009. – 272с.

31. Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. – М.: Росконсульт, 2007. – 512с.

32. Зорин И.В., Каверина Т.П., Квартальнов В.А. Туризм как вид деятельности // Учебник. М.: Финансы и статистика. 2005. – 288с.

33. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А., «Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебник» - 3-е изд., перераб. и доп. - Мн.: Новое знание, - 2002, 263 с.

34. Лайко М. Ю. Мировая индустрия гостеприимства : [учеб. пособие] / М. Ю. Лайко, Д. А. Штыхно.– Москва : ИЗД-ВО РОС. ЭКОН. АКАД., 2006.– 216 с.

35. Летенкова Н. Все рестораны Петербурга, №1, 2011-2012 Редактор: Наталия Летенкова, Изд.Ресто – СПб., 2011. 288 с.

36. Макаренко С.Н., История туризма / C. Н. Макаренко, А. Э. Саак - Таганрог: Издательство ТРТУ, 2003. - 94 с.

37. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны) М.: Экономика, 2000. - 207 с.

38. Савинков Б. В. Воспоминания террориста // Б. В. Савинков «Избранное.»: «Новости»; Москва; 1990 – 118 с.

39. Сергеев-Ценский С.Н. Воспоминания // Собр. соч. в 12 тт. Т. 3. М., 1967.

40. Соколова М.В. История туризма Учебное пособие. - М.: Мастерство, 2002. - 352 с.

41.  Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. – М.: Ресторанные ведомости, 2006. – 144 с.

42. Уокер, Дж., «Введение в гостеприимство», пер. с английского Н.Н.Михайлова. - М.: Юнити, 1999

43.  Фет А. Воспоминания / Предисл. Д. Благого. Сост. и прим. А. Тархова.М.: Правда, 1983. – 239 с.

44. Фидлер Ф.Ф.. Из мира литераторов: характеры и суждения / Изд. подготовил Константин Азадовский. - М.: НЛО, 2008. - 864 с.

45. Чудновский А. Д. Управление индустрией туризма : учебное пособие. - 2-е изд. / АД. Чудновский, М.А Жукова, B.C. Сенин. - М.: КНОРУС, 2005. -448 с

46.  Шевченко Т.Г. // Повне зiбрания творiв: у 12 т. Т. 4.: Повiстi. Кiев, 2003. С. 126.

47. Шимановский В.Ф. Питание в туристском путешествии // В.Ф. Шимановский, В.И. Ганопольский - М.: Профиздат, 1986. - 176 с.

48.  Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / К. Эгертон-Томас; пер. с англ. – М.: РосКонсульт, 1999. – 272 с.

49. Catalonia is Gastronomy. Gastronomic Tourism [Электронный ресурс] //Club Catalogue 2009.

50. Kalinka International specialties [Электронный ресурс] // KALINKA INTERNATIONAL. Destination management company. офиц. сайт. – Электрон. дан

51. Все о туризме - туристическая библиотека 

52. Глоссарий терминов по туризму

53. Национальный исследовательский университет «Высшая школа экономики»

54.  Туристический бизнес Санкт-Петербурга. 2011 г. 

Приложения

1. Типы ресторанного обслуживания

Тип ресторанного обслуживания (сервиса)

Описание

Преимущества

Недостатки

Французский сервис

Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Самый впечатляющий и дорогостоящий в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

менеджер ресторана — метрдотель (фр. maitre d"hotel);

старший официант (фр. chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей,нарезает мясо и т.д.;

помощник старшего официанта (demi chef de rang) — принимает заказы на напитки, подает блюда;

4) официант, подающий воду (commis de rang). Он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;

5) официант по винам – сомелье (sommelier).

постоянный контакт с гостями

 

 

гость определяет сам желаемый объем еды

 

высокая трудоемкость

Английский сервис(обслуживание с приставного столика)

При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку, меняя столовый прибор. Этот вид сервиса – трудоемкий, рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

Параллельно с термином «английский сервис» употребляется термин «gueridon». Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах

 

идеальный контакт с гостями;

 

свобода движений для обслуживающего персонала.

 

большие затраты времени

Американский сервис

Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности

низкая трудоемкость;

требуется мало персонала

слабый контакт с гостем;

установленный объем порций.

 

Немецкий сервис

Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку;

низкая трудоемкость.

использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно

Русский сервис

Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.

гость сам определяет желаемый объем еды

высокая трудоемкость;

при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда

 

2. Экспертный опрос специалистов

Теоретическая интерпретация предмета исследования

Эмпирическая интерпретация предмета исследования

Гастрономический фактор как составляющая петербургского туристического бренда

-уровень развития ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге как туристическом центре

-роль предприятий питания в существующем туристском бренде Санкт-Петербурга

- наличие/отсутствие ресторанов, вносящих вклад в формирование гастрономического имиджа Санкт-Петербурга

- поиск новых форм взаимодействия ресторанов, турфирм для повышения туристической привлекательности Санкт-Петербурга

Удовлетворенность туристов гастрономической составляющей туристского продукта Санкт-Петербурга

-чем довольны и чем недовольны туристы

-каких предприятий питания не хватает туристам

-различие между российскими и ностранными туристами в части гастрономических предпочтений

Гастрономический бренд Санкт-Петербурга

-наличие/отсутствие гастрономического бренда Санкт-Петербурга

-роль предприятий питания в создании и продвижении этого бренда

- наличие «фирменных петербургских» блюд и продуктов

- сложность в создании и продвижении гастрономического бренда города

 

Гастрономический тур для гурманов

02 Июня – 09 Июня 2013

Санкт-Петербург

20 человек

Date

Time

Itinerary

2 июня 2013

 

воскресенье

 

Прибытие в Санкт-Петербург

Встреча с гидом

Трансфер в отель

Размещение в отеле Коринтия Невский Палас/Гранд Отель Европа

Ужин в отеле

Ночь в гостинице

3 июня 2013

 

понедельник

 

 

09.00

10.30. -12.30

13.00

13.30-14.30

15.00-16.30

16.30-17.00

 

 

 

 

17.00-18.00

18.00-20.30.

20.30-21.00

21.30-22.00

 

 

 

 

 

 

23.30-00

Завтрак в отеле

Презентация нового туристического маршрута в музее Кофе. Встреча с рестораторами Санкт-Петербурга, дегустация легких закусок

Встреча с гидом в отеле

Трансфер в царское село – город Пушкин

Посещение летней резиденции

Ланч в ресторане 19 век

Лицейский зал является продолжением Лицейского сквера, расположенного напротив ресторана. Из окон зала, украшенного растущими почти что из стен сказочными деревьями и парковыми фонариками открывается чудесный вид на Лицей и Екатерининский Дворец.

Трансфер в отель

Свободное время

Трансфер на ужин

Ужин в ресторане Тройка, Гостей ждет феерическое представление. Знаменитое шоу-варьете, объехавшее 25 стран мира, во главе с бессменным руководителем Давидом Авдышем – это профессиональный балет, уникальный вокал, яркие красочные костюмы и регулярно меняющиеся постановки. Артисты порадуют программой в двух отделениях: русский стилизованный фольклор («Калинка-малинка», «Коробейники» и т.д.) и композиции под современные хиты.

Трансфер в отель

Ночь в отеле

4 июня 2013 вторник

09.00-10.00

10.00

10.00-11.00

11.00-13.00

 

 

 

 

13.00-14.00

 

14.00-15.00

 

16.00-17.30

 

 

17.30

20.00-22.00

   

 

22.30-22.45

Завтрак в отеле

Встреча с гидом в отеле

Трансфер в Шуваловку на мастер класс по росписи матрешек

Мастерская предлагает ознакомиться с различными видами народных ремесел, а также под руководством опытных мастеров попробовать себя в росписи матрешек, игрушек-тестушек, научиться плести из лыка и бересты украшения и обереги, традиционно изготовляемые на Руси. Ваш ребенок с радостью понаблюдает и поучаствует в превращении кусочка войлока в забавного зверька.

Пройдя мастер-класс, Вы сами сможете сделать игрушки себе или преподнести необычный подарок вашим друзьям и родственникам. Они обязательно оценят - ведь это сделано от души и своими руками.

Ланч в ресторане Крапива на территории Шуваловки

Трансфер в отель

Тематическая экскурсия «Купцы Елисеевы в Петербурге» с посещением знаменитого Елисеевского магазина, где гости получат в подарок кулинарные сувениры

Трансфер в отель

Вечер живописи в ресторане «Царь» «Царь»-батюшка приглашает господ к себе в гости, посмотреть, да порадоваться живописным чудесам: творениям заезжего рисовальщика, который приехал в Петербург и устраивает в ресторане вечер живописи. На том вечере он всех господ, пожаловавших в гости к «Царю»-батюшке, в лучшем виде изобразит. А кулинары тем временем будут потчевать вас самыми вкусными и изысканными яствами, приготовленными в лучших царских традициях.

Трансфер в отель.

Ночь в отеле

5 июня 2013

Среда

09.00-10.00

10.00

10.00-13.30

14.00-15.30

 

16.00-20.00

20.30-21.00

 

 

22.30

Завтрак в отеле

Встреча с гидом в отеле

Тематическая экскурсия «В гости к рестораторам Палкиным»

Обед в одном из знаменитых ресторанов Санкт-Петербурга -»Палкинъ»

Вечер свободный

Трансфер на Ужин в одном из лучших ресторанов города «Деникин» Сезон корюшки – это особое гастрономическое событие питерской жизни! В преддверии праздника гости могут насладиться знаменитой рыбкой Санкт-Петеребурга.

Трансфер в отель

Ночь в гостинице

6 июня 2013

 

Четверг

09.00-10.00

10.30.-12.00

 

 

 

 

12.00-12.30

13.00-15.30

 

 

 

 

 

 

 

 

15.30-16.00

16.00-17.30

17.30-18.00

18.30-20.00

 

20.00-21.00

21.00-21.30

Завтрак в отеле

Посещение уникального памятника архитектуры Петропавловской крепости, «Петропавловская крепость – исторический, военно-инженерный и архитектурный памятник» Экскурсия по территории Петропавловской крепости с посещением Петропавловского собора и бывшей тюрьмы в Трубецком бастионе, Трансфер на обед

Обед Водка-тестинг в музее-ресторан Русская рюмочная. название «Русская Рюмочная №1» носит заслуженно: только здесь вы можете попробовать неповторимых 213 сортов русской водки!

После трапезы гости смогут посетить Музей Русской Водки. Просторный зал с уникальной старинной экспозицией поможет окунуться в неповторимую атмосферу XV века, когда монахи московского монастыря впервые сумели получить спирт. Наши экскурсоводы расскажут Вам о возникновении водки, о русских застольных обычаях, любопытных фактах потребления хлебного вина, а после увлекательной экскурсии Вас пригласят продегустировать несколько сортов национального напитка с традиционными русскими закусками: хрустящими солеными огурцами, бутербродами из бородинского хлеба с салом или балтийской килькой.

Трансфер в отель

Короткий отдых в отеле

Трансфер в ресторан “Ресторанъ»

Мастер класс по приготовлению настоящих русских блинов, в котором принимают участие все гости.

Ужин в ресторане и икра-тестинг

Трансфер в отель

Ночь в гостинице

7 июня 2013

 

пятница

09.30

09.30-10.00

10.00-10.40

11.00-12.00

12.30-14.30

14.30-16.00

16.00-17.30

Завтрак в отеле

Встреча с гидом в лобби отеля

Трансфер до места посадки на катер

Трансфер в летнюю императорскую резиденцию. Доплыть на метеоре до Петергофа – это увлекательная получасовая поездка. Прекрасное дополнение к путешествию в Петергоф

Посещение Большого дворца

Прогулка по нижнему парку с посещением знаменитых фонтанов

Ланч в ресторане Летний дворец

Трансфер в Санкт-Петербург

Свободный вечер

Клиенты ужинают по своему желанию

8 июня 2012

 

Суббота

++

 

10.30

10.30-11.00

11.00-13.30

 

 

 

 

14.00-14.30

15.00-16.00

16.00-19.00

19.00-19.30

 

 

23.00-23.30

Завтрак в отеле

Встреча с гидов в лобби отеля

Трансфер в Эрмитаж

Уникальная эскурсия в сопровождении гида по Эрмитажу. Государственный Эрмитаж обладает коллекцией, насчитывающей около трех миллионов произведений искусства и памятников мировой культуры.

Трансфер на обед

Обед в ресторане Калитка

Свободное врем в городе

Трансфер на ужин

Гала ужин в Ресторане «Демидов» под аккомпанемент Русского фольклорного шоу или джаз-группы, или классической музыки.

Трансфер в отель

Ночь в отеле

9 июня

 

воскресенье

 

Завтрак в отеле

Выселение из отеля

Трансфер в аэропорт

Отправление

 

Услуги гида переводчика 150 euro per a person

Трансферы

2 mini bus – 10 pax – 20 euro per a person by day

6*20=120 euro per a person

Метеоры до Петергофа - 20 euro per a person

Размещение в отеле:

Гранд Отель Европа – 350 euro per a day per a person

Талион Империал Отель – 300 euro per a day per a person

Коринтия- Невский палас – 270 euro per a day per a person

6*350= 2100 euro per a person

6*300= 1800 euro per a person

6*270= 1620 euro per a person

Посещение музеев:

Царское Село – 15 euro per a person

ППК – 10 euro per a person

Петергоф (Большой дворец, Нижний парк) – 25 euro per a person

Эрмитаж (Обзорная экскурсия, посещение золотой и бриллиантовой кладовых) – 15 euro per a person

Посещение мастер класса в Шуваловке – 80 euro per a person

Рестораны:

Ресторан «19 век» – 100 euro per a person

Ресторан «Тройка» - 120 euro per a person

Ресторан «Крапива» - 50 euro per a person

Ресторан «Царь» - 150 euro per a person

Ресторан «Палкинъ» - 130 euro per a person

Ресторан «Деникин» - 100 euro per a person

Ресторан «Ресторан» - 80 euro per a person

Ресторан «Летний дворец» - 120 euro per a person

Ресторан «Калитка» - 70 euro per a person

Ресторан «Демидов» - 140 euro per a person