Каталог

Помощь

Корзина

Лекции по технологии продуктов общественного питания

Оригинальный документ?

Технология продуктов общественного питания.

 

Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания.

 

1)      Цели. Предмет. Задачи дисциплины.

2)      Стадии технологического процесса производства.

3)      Классификация продукции общественного питания.

 

1) Технология продуктов общественного питания – техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Цель дисциплины – приобретение знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.

Предметом дисциплины являются:

Технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания;

Физико – химические и биохимические процессы происходящие в продуктах при тепловой обработке;

Требования к качеству кулинарной продукции;

Способы управления технологическими процессами.

 

Задачи дисциплины:

Обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;

Выпуск кулинарной продукции сбалансированной по основным факторам питания (по белково-аминокислотному, углеводному, жировому, минеральному, витаминному составам);

Обеспечение   хорошего усвоения пищи за счет придания ей хорошего вкуса и аромата, внешнего вида;

Снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продукции;

Использование малоотходных и безотходных технологий;

Максимальная механизация и автоматизация производственных процессов. Сокращение затрат ручного труда, энергии и материалов.

 

Межпредметные связи с другими дисциплинами:

Химия – необходима, для того чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции.                                                                  

При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов:   гидролиз дисахаридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т.д.

Большинство процессов являются коллоидными: коагуляция белков (при нагреве мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок),  старение студней (очерствение выпеченных изделий), синерезис (отделение жидкости от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов);

Товароведение продовольственных товаров – позволяет технологу правильно решать проблему рационального использования сырья и служит важным критерием для обоснования и организации технологических процессов, позволяет знать о составе и потребительских свойствах продукта;

Физиология питания – ее рекомендации необходимы для организации рационального питания, они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения; 

Безопасность продукции (санитария и гигиена питания)  - ее знания и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания;

Экономика общественного питания и организация производства и обслуживания;

Этика и эстетика;

Психология;

Оборудование предприятий общественного питания.

 

 

2) Общие стадии технологического процесса:

 

1.      Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Исходным сырьем в технологических процессах предприятий общественного питания являются:

а) Свежий картофель, овощи, зелень, плоды, ягоды, цитрусовые бахчевые, живая и охлажденная рыба, пернатая дичь и т.д.

б) продукты промышленной переработки: крупы, мука, макаронные изделия, майонез, консервированные огурцы, кисломолочные продукты, гастрономические товары, сахарный песок, колбасы и т.д.

Продовольственное сырье и пищевые продукты должны по количеству соответствовать стандартам и гигиеническим требованиям и  сопровождаться документами, удостоверяющими их качество.

Запрещается принимать:

1) Продовольственной сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

2) Мясо и мясопродукты всех сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

3) Рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

4) Не потрошеную птицу (кроме  дичи);

5) Яйца с загрязненной скорлупой, с боем, трещинами, подтеками;

6) Утиные и гусиные яйца;

7) Консервы с нарушением герметичности банки, бомбажные, банки с ржавчиной, деформированные, без этикетки, с истекшим сроком годности; 

8) Крупу, муку и другие сухие продукты зараженные вредителями;

9) Свежие фрукты и овощи с признаками гнили;

10) Грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

11) Пищевые продукты с истекшим сроком годности и признаками недоброкачественности;

12) Продукция домашнего производства.

Тара и упаковка поступающих пищевых продуктов должна быть целой не поврежденной и не загрязненной.

2.      Транспортирование продовольственного сырья и продуктов. 

В соответствии с действующими санэпидемиологическими  правилами транспортирование сырья и пищевых продуктов должно осуществляться специальным чистым транспортом, на которые в установленном порядке должен быть получен санитарный паспорт, оформляемый местным органом санэпиднадзора. Транспортное средство должно быть специализированным.

Внутренняя поверхность кузова должна быть облицована нержавеющим листовым металлом. Двери кузова должны плотно закрываться и быть обеспечены замками для предупреждения случайных открываний во время движения.

Водитель автотранспортного средства по совместительству может быть  экспедитором и рабочим по перемещению грузов.

В этом случае водитель должен иметь личную санитарную книжку.

Для транспортирования пищевых продуктов используют специальный транспорт двух видов:

1) с изотермическим кузовом;

2) с рефрижераторным кузовом.   

Продолжительность транспортирования пищевых продуктов в изотермических кузовах не должна превышать двух часов, включая погрузочно-разгрузочные работы.

Продолжительность транспортирования пищевых продуктов в рефрижераторных кузовах не ограничена.

3.      Хранение сырья и продуктов.

Сухие продукты - мука, сахар, крупа, макаронные изделия, чай, кондитерские изделия и т.д. Хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре около 20° С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Содержание в сухих продуктах колеблется: сахар – 0,1%, крахмал – до 20%.

Мясо, мясопродукты, птица и рыба – хранят в охлажденных камерах при температуре от 0 до 5°С и относительной влажности воздуха 90-95%. Камеру оборудуют стеллажами, вешалами  с крючьями для хранения мясных продуктов в подвешенном состоянии.

Охлажденное мясо в тушах, полутушах  и четвертинах при температуре от 0 до 5°С может хранится до 5 суток.

Охлажденное мясо птицы можно хранить не более 2-3 суток.

В морозильных камерах мясо хранится при температуре около -10°С.

Молочные продукты, жиры, мясная и рыбная гастрономия, яйца, сыры – хранят в холодильных камерах при температуре 5°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Все пищевые продукты хранят отдельно друг от друга.

Овощи и зелень – рекомендуется хранить в охлажденных камерах при температуре 5-10°С при относительной влажности воздуха 90-95%.

Замороженные пищевые продукты – хранят в низкотемпературных холодильных камерах при температуре -15°С.

Хлеб, мучные, кондитерские и булочные изделия – хранят в отдельных помещениях на производстве, изделия с кремом в холодильных шкафах от 12 до 24 часов при температуре 0-5°С, изделия с заварным кремом хранят не более 6 часов.  

4. Механическая и гидромеханическая обработка сырья и приготовление кулинарных полуфабрикатов.

Конечная  цель механической  и  гидромеханической обработки сырья – получение полуфабрикатов предназначенных для тепловой обработки и приготовления блюд и кулинарных изделий.

Все стадии осуществляются в заготовочных цехах:

Распаковка;

Размораживание  - это гидромеханическая обработка, при которой сырье восстанавливает все  свои свойства утраченные при заморозке.

Размораживание осуществляют двумя способами:

а) на воздухе;

б) в воде.

В зависимости от вида сырья.

Окончание размораживания определяется, если температура в толще повысится до  -1°С;

Сортировка

Цель: отбор качественного сырья;

Калибровка

Цель: калибровка необходима для отделения одинаковых по размеру экземпляров;

 Мытье – удаление загрязнений и механических частиц;

Отделение несъедобных и  малоценных в пищевом отношении частей (чистка, доочистка).

Цель: повышение пищевой ценности сырья;

Измельчение;

Панирование мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов.

5. Тепловая обработка полуфабрикатов и приготовление готовой пищи.

При тепловой обработке температура в толще сырья или полуфабриката достигает температуры 80°С и выше; 

6. Хранение готовой пищи.

Температурные условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым температура холодных закусок и холодных сладких блюд при отпуске потребителям должна составлять 12-14°С. Горячих супов и напитков 75°С. Мясных, овощных и прочих горячих блюд 65°С. Для хранения готовой пищи применяют: холодные закуски хранят в охлаждаемых прилавках и шкафах витринах, супы – на воздушных мармитах, горячие напитки в термостатах.

Пищу оставшуюся нереализованной в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2-4°С, не более 18 часов.    

7. Организация потребления пищи

Системы массового питания:

Принцип шведского стола – устанавливают фиксированную плату за вход в зал, где посетитель по принципу самообслуживания отбирает для себя закуски, блюда и напитки.

Предварительная сервировка и накрытие столов – применяют при  организации питания отдельных групп, в тех случаях, когда необходимо за короткое время обслужить большое число людей.

Свободный выбор в зале с последующим расчетом

 

3) Классификация продукции общественного питания.

Продукцию общественного питания подразделяют:

1)      Кулинарная продукция:

1.      Полуфабрикаты;

2.      Холодные и горячие закуски;

3.      Супы;

4.      Блюда и гарниры из картофеля;

5.      Блюда и гарниры из овощей и грибов;

6.      Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий;

7.      Блюда из мяса и субпродуктов;

8.      Блюда из рыбы и нерыбного сырья морского промысла;

9.      Блюда из птицы, дичи и кролика;

10.  Блюда из яиц и творога;

11.  Горячие и холодные напитки;

12.  Холодные блюда;

13.  Мучные и сладкие блюда;

14.  Мучные кулинарные изделия.

2)      Мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия – булки, бисквитные, песочные, заварные торты. 


Способы и приемы тепловой кулинарной обработки.

 

1) Способы и приемы тепловой кулинарной обработки;

2) Принципы составления рецептур.

 

1) В результат тепловой кулинарной обработки температура продукта повышается до 80-1000С. А в поверхностном слое при жарке до 120-1300С. Под действием тепловой энергии в продукте возникают сложные физико-химические процессы.

I. Способ основанный на поверхностном нагреве (продукт контактирует с поверхностью нагрева). Практическое значение имеют температура продукта, температура теплопроводящей среды, продолжительность нагрева продукта, удельная мощность теплового аппарата и возможность плавного регулирования плотности теплового потока от источника тепловой энергии к нагреваемому продукту. Продолжительность тепловой обработки зависит от свойств продукта, его температуры и температуры греющей среды (рыба и мясо – температура 80-1000С, крупы и макаронные изделия и т.д. около 1000С). 

1. Варка в жидкой среде с полным погружением продукта в жидкость.

Соотношение воды и продукта при варке (гидромодуль), начальная температура жидкости и режим кипения зависит от вида продукта. Количественное соотношение сухих веществ при варке уменьшается, т.к. они переходят в среду. Подачу энергии в варочную среду осуществляют в два этапа:

а) Максимальный нагрев;

б) После закипания жидкости – минимальный нагрев – для поддержания тихого режима кипения (не нарушается целостность продукта).

При варке картофеля, овощей и мяса подготовленные продукты заливают горячей или холодной водой так чтобы вода покрывала продукт на 1-2 см. Гидромодуль 1:1,5. Куски рыбы заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при температуре 90-950С, без кипения. Целую рыбу, фаршированную, филе и куски осетровых рыб заливают холодной водой. Креветки, лангустов, омаров, речных раков, макаронные изделия, пельмени, вареники закладывают в кипящую подсоленную воду. При гидромодуле 5:6.

При варке многокомпонентных супов после закладки в кипящий бульон сырых продуктов температура понижается.

Кратковременная варка продуктов в воде в течение 2-10 минут называется бланшированием или варкой до полуготовности. Гидромодуль высокий.

2. Варка продуктов в среде влажного насыщенного пара.  

Осуществляется в паровых камерах снабженных автоматическим парогенератором. Температура при атмосферном давлении пара 105-1070С. При давлении до 120 кПа – 1200С.

Варка паром имеет преимущества:

1) Продукт не деформируется, в конденсат из продукта переходит меньше растворяемых веществ. Данный способ широко применяется в диетическом и лечебно-профилактическом питании (пароконвектомат).    

3. Припускание продуктов.

Осуществляют в закрытом пространстве, в котором присутствует вода 10-30% к массе продукта и влажный насыщенный пар, образующийся в процессе нагревания. При припускании меньшая часть продукта находится в воде, а большая в среде пара. Температура около 1000С. Продолжительность припускания близка к продолжительности варки. Гидромодуль 0,1:0,3.

4. Тушение продуктов.

Как и припускание проводят в закрытом пространстве в пароводяной среде. Отличие – более высокий гидромодуль (0,3:0,5). Продолжительность на 10 – 20% больше чем при варке и припускании.

Тушение – тепловая обработка в небольшом количестве воды.

Продукты при тушении можно тушить в соусах.

5. Жарка продуктов с небольшим количеством жира (5 – 8% к массе продукта).

Представляет собой сухой нагрев продукта. Поверхность продукта контактирует с жиром, разогретым до 150 – 1600С.

Для доведения до кулинарной готовности полуфабрикатов используют один из приемов:

- полуфабрикаты обжаривают на открытой поверхности с двух сторон, после чего при необходимости дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут при 250 – 2700С;

-  емкость с полуфабрикатом помешают в жарочный шкаф и жарят без переворачивания;

6. Жарка продуктов с полным погружением в жир (фритюр).

Используют электрофритюрницу. При жарке во фритюре масса полуфабриката не должна превышать 50-80 грамм. Соотношение между жиром и продуктом должно быть 4:1. Фритюрный жир разогревают до 170-1800С, обжаривают на нем продукт 3-5 минут. При этом температура в толще продукта достигает 85 – 1000С, а в поверхностном слое 120-1300С –  образуется поджаристая корочка. Обязательное условие для жарки во фритюре – продукт должен быть сухой.      

7. Жарка продуктов в полуфритюре (брезирование).

Применяют для обжаривания цыплят и дичи целыми тушками и полутушами с последующим дожариванием в жарочном шкафу. Для жарки используют высококачественные животные жиры или топленое масло. Соотношение с продуктом 3:1. Разогретый до 160- 170°С. Обжаренные тушки укладывают на противни спинками вниз и помешают в жарочный шкаф с температурой 250-270°С на 15-20 минут.

 

8. Жарка продуктов без жира.

Применяют для приготовления мясных порционных изделий (бифштексов). Порционные куски натурального мяса выравнивают по толщине до 5-8 мм, солят, перчат, укладывают на разогретую до 160-170°С жарочную поверхность и жарят 3-4 минуты с двух сторон.  

 

9. Запекание.

Для запекания используют жарочный шкаф,  нагретый до 280°С.  Готовность, блюда определяют по золотистой корочке.

 

10. Выпекание.

Применяют для приготовления кулинарных изделий из теста. Выпекаемое изделие размешают на кондитерских листах или функциональных емкостях. Мелкоштучные изделия выпекают 8-10 минут при 230-240°С. Более крупные (кулебяки, пироги) 30-40 минут при температуре 220-230°С.

 

11. Термостатирование готовой пищи.

Термостатирование необходимо для текущего хранения пищи. Используют водяные и воздушные мармиты которые обеспечивают поддержание температуры супов на уровне 85°С, температуру прочих блюд до 65°С в течении двух часов.

 

12. Пасерование.  

Вспомогательный способ тепловой кулинарной обработки. Измельченные продукты подогревают на жире при 120-130°С. Овощи пассируют либо до готовности, либо до полуготовности. При пассеровании продукта в жир переходят вкусовые и ароматические вещества (жир сохраняет (фиксирует) их). Для пассерования муки используют безводные жиры:

Без изменения цвета муки (белые соусы, некоторые супа).

Более глубокий прогрев муки до желтого цвета разных оттенков (красные соусы).  

 

 

II. Способ тепловой обработки основанный на использовании ИК – излучения.

Энергия излучения преобразовывается в тепловую энергию и передается нижним слоям продукта вплоть до центральной области. При этом температура глубоких слоев продукта достигает 80-85°С, а поверхностного слоя 130°С. Что способствует образованию на поверхности продукта окрашенной поджаристой корочки, т.е. обработка ИК – излучением представляет собой жарку (грили с вертелами, мангалы на углях, дровах).

 

III. Способ тепловой обработки продуктов объемным нагревом (токами высокой частоты).

Тепловая энергия распространяется спонтанно по всему объему продукта, в результате чего он нагревается до 100°С за несколько минут. Однако продукт при этом не достигает кулинарной готовности. В связи с этим СВЧ-аппараты более эффективны при разогревании готовой, охлажденной и замороженной пищи.

 

IV. Комбинированный способ.

Каждому способу тепловой кулинарной обработки присуши те или иные недостатки. Поэтому поверхностный нагрев сочетают с объемным нагревом, СВЧ нагревом и с инфракрасным нагревом и т.д.

 

 

 

2. Сборник технических нормативов является основным документом для предприятий общественного питания. Выпускается в нескольких томах. У каждого сборника рецептур имеется содержание, в котором указываются группы блюд, которые изложены в данном сборнике. Каждая группа блюд разбита на подгруппы. В начале каждой группы дается краткое описание каждой группы блюд.

Рецептура: Каждой рецептуре присвоен номер именно для данного сборника рецептур. Далее жирным шрифтом идет название блюда. Под названием указаны ингредиенты которые входят в состав данного блюда.

I – раскладка продуктов для приготовления блюд в ресторане;

II – раскладка продуктов для приготовления блюд в кафе;

III – раскладка блюд для приготовления блюд в столовых.

Качество продуктов уменьшается.

Под цифрами идет деление на массу продуктов Брутто (масса неочищенного сырья) и массу продуктов Нетто (масса очищенного сырья).

При работе со сборником технических нормативов необходимо обязательно смотреть сноски.

Под чертой рецептуры указывается выход блюда на одну порцию либо на 1000 гр. (супы, бульоны, соусы, гарниры, и еще некоторые виды каш) с учетом вносимых компонентов.

Под раскладкой указана краткая технология приготовления блюда.

В сборниках рецептур не всегда указывается норма вложения соли и специй, поэтому необходимо смотреть таблицу «Расход соли и специй при приготовлении блюд».

В таблице «Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов» указывается время в течение, которого приготавливается тот или иной продукт.

Также в сборниках технических нормативов имеется таблица «Взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

 

 Технология супов.

 

1)      Организация супового отделения горячего цеха.

2)      Классификация супов.

3)      Супы на бульонах и товарах.

4)      Супы молочные.

5)      Супы холодные.

6)      Сладкие супы.

 

1)  Для приготовления супов на ПОП предусматривают отдельный суповой цех или суповые отделения горячего цеха. Цех должен быть оборудован и оснащен необходимым инвентарем.

Вид обогрева: газ, электричество, пар.

Супы способствуют возбуждению аппетита и активируют деятельность пищеварительных желез.

Калорийность супов не велика. Однако пищевая ценность повышается добавлением овощей обогащающих супы витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами.

Продукты для приготовления супов должны соответствовать требованиям нормативной документации (НД) и технической документации (ТД).

Выход супов составляет 500, 400, 300 и 250 грамм.

 

2) Супы по температуре подачи делятся на:

1.      Горячие (все супы на бульонах и отварах, молочные, заправочные) – температура подачи 75-85°С.

2. Холодные (окрошка на хлебном квасе) – температура подачи 14°С.

3. Сладкие супы (на фруктовых и ягодных отварах)  - могут быть как холодными, так и горячими. Горячие  сладкие супы готовят только в осенне-зимний период, а холодные в осенне-зимний и в весенне-осенний периоды.

Супы по  характеру основы делятся на:

1.      Супы на бульонах и отварах:

а) заправочные супы (солянки, борщи, щи, с картофелем, овощами, похлебки);

б) прозрачные супы (бульон с гренками, клецками, тефтельками, уха);

в) пюреобразные ( овощные, мясные, из печени). Консистенция однородная, пюреобразная.

2. Молочные супы – готовятся на молоке (цельном, обезжиренном, восстановленном) с макаронами, крупами, картофелем, грибами.

3. Холодные супы – готовятся на квасе, сыворотке, кефире, бульоне охлажденном (холодный борщ, свекольник, окрошки, ботвинники).

4. Сладкие супы – готовятся на фруктовых и ягодных отварах с добавлением крахмала.

 

Общая технологическая схема приготовления супов:

 

1. Механическая и кулинарная обработка продуктов (чистка, доочистка, нарезка).

2.  Подготовка отдельных компонентов (пассерование, припускание).

3. Соединение в определенной последовательности с жидкой основой.

4. Доведение до вкуса (добавление специй, соли).

5. Хранение на мармите до момента реализации (температура 75°С – горячие блюда, 14°С – холодные блюда).

Макаронные изделия плохо сохраняют форму и это также уменьшает продолжительность их хранения. Заправочные, пюреобразные и прозрачные супы хранят при температуре 75°С не более 2 часов. Супы заправочные и молочные с макаронными изделиями при температуре 75°С не более 0,5 – 0,7 часов.

6.   Отпуск готовых блюд.

 

3) Бульоны варят из костей, мяса и костей, сельскохозяйственной птицы, рыбы, используют также отвары из овощей, грибов, бобовых и макаронных изделий.

3.1. Супы заправочные:

Особенность: наличие пассерованных овощей. Во многие супы вводят пассерованное  томатное пюре. Иногда, щи и борщ, заправляют мучной пассеровкой (для придания необходимой вязкости).

Органолептические свойства первых блюд во время хранения их на мармитах ухудшается, поэтому технология приготовления предусматривает раздельную подготовку и хранение некоторых компонентов.

По мере реализации производят доготовку новых порций супа.  

Подготовка компонентов: 

Бульоны:

1. Костный: используют кости: говяжьи – суставные головки трубчатых костей, грудные,  позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи – грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые и крестцовые.

Кости измельчают на куски длиной 5-7 см. Говяжьи кости молодняка и свиные перед варкой обжаривают. Подготовленные кости заливают холодной водой. Доводят до кипения снимая пену и жир и варят при слабом кипении в течении 3,5 – 4 часов (говяжьи) и 2 – 3 часов (свиные и бараньи).

Жир периодически удаляют. За  30 – 40 минут до окончания варки в бульон кладут нарезанные вдоль корни петрушки, подпеченные без жира морковь и лук, соль. Сваренный бульон обязательно процеживают.

2. Мясо – костный: сначала варят кости, мясо (куски массой 1,5–2кг) закладывают в бульон с учетом одновременной готовности мяса и костей. Варят говядину 2 -2,5 часа, баранину и свинину 1,5 – 2 часа. Сваренное мясо вынимают, а бульон процеживают.  

3. Бульон из сельскохозяйственной птицы: варят из костей, субпродуктов и целыми тушками. Нарубленные кости и заправленные в «кармашек» тушки заливают холодной водой, доводят до кипения. Снимают пену и жир и варят до готовности при слабом кипении. Бульон процеживают. За 30-40 минут до окончания варки добавляют подпеченные коренья.

4. Рыбный бульон: варят из пищевых отходов рыбных, используют головы без жабр, у крупной рыбы удаляют и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир, варят при слабом кипении. В бульон добавляют корень петрушки и репчатый лук, бульон процеживают. Головы рыб семейства осетровых варят около одного часа, вынимают, отделяют мякоть, а хрящи доваривают еще час, полтора, заливают, доводят до кипения, хранят до отпуска на мармите.

5. Грибной отвар: варят из сушеных грибов, грибы на 10-15 минут заливают холодной водой, промывают, заливают холодной водой (1:7). Оставляют для набухания 3-4 часа, вынимают, промывают, варят в той же воде но процеженной. Сваренные грибы вновь промывают, а отвар тщательно процеживают.

Капуста тушеная: квашеную капусту подвергают механической    кулинарной обработке, заливают водой или бульоном, добавляют немного жира, томатного пюре, тушат 1,5 – 2,5 часа. Для щей суточных капусту тушат до красноватого цвета 3-4 часа.

Мука пассированная: муку нагревают так, чтобы ее цвет не изменился или приобрел светло желтый оттенок, охлаждают, разводят небольшим количеством бульона, размешивают, проваривают 5-10 минут и процеживают. Супы заправляют за 5-10 минут до окончания варки.

 

Овощи пассированные: овощи нарезают и пассируют в сотейниках, укладывают слоем высотой не более 40 мм, с добавлением 15% жира. Овощи рекомендуется пассировать порознь. Лук и морковь в небольшом количестве можно пассировать в одной посуде. Сначала лук 5 минут, затем морковь и подогревают еще 15 минут.

Огурцы соленые припущенные:   огурцы с грубой кожицей и большими семенами очищают, удаляют семена, нарезают и припускают в бульоне 15 минут. В супы вводят в конце варки.

Свекла тушеная: нарезают, заливают водой, или бульоном (15-20% массы свеклы), добавляют уксус, томатное пюре, жир и тушат от 20-30 минут (молодая свекла), и до 1-1,5 часов (старая свекла).   Перед окончанием тушения свеклу соединяют с пассированными кореньями и доводят до готовности вместе со свеклой. Для ускорения процесса свеклу можно тушить без уксуса, а томат и уксус ввести только за 10 минут до готовности.

Свекольная краска: нашинкованную или натертую свеклу заливают водой, или бульоном в соотношении ½. Добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают 20-30 минут и процеживают.

Томатное пюре пассированное: томатную пасту перед пассированнием разводят двукратным количеством воды.

 

Общие правила приготовления заправочных супов:

Для большинства супов овощи шинкуют или нарезают в соответствии с формой других продуктов. При варке супов продукты закладывают в кипящий бульон, доводят его до кипения. Дальше используют минимальный нагрев.

Сначала в бульон закладывают продукты, реакция среды которых близка к нейтральной и доводят их до готовности, а перед окончанием варки  вводят квашеную капусту, соленые огурцы подвергнутые тепловой кулинарной обработке.

Некоторые продукты дают отвары темные (красная фасоль) или с синеватым оттенком (перловая крупа)   поэтому их отваривают отдельно, а затем вводят в бульон.

За 5-10 минут до окончания варки в супы добавляют специи.

Сваренные супы выдерживают 10-15 минут без кипения чтобы жир всплыл и стал прозрачным.

При отпуске в тарелку или суповую миску кладут нарезанные куски мяса, наливают порцию супа, добавляют не размешивая сметану если предусмотрена рецептурой и посыпают мелконарезанной зеленью петрушки или укропа. В борщи можно добавить свекольную краску.

 

Ассортимент заправочных супов:

Борщ: для приготовления в кипящий бульон закладывают капусту и варят ее, затем добавляют пассированные коренья, картофель если есть по рецептуре, тушеную свеклу, кроме того борщи, можно заправлять мучной пассировкой. Добавляют специи за 10-15 минут. Овощи шинкуют, свеклу нарезают соломкой.

 

Щи: в кипящий бульон закладывают капусту, после закипания вводят пассированные коренья, томатное пюре или свежие помидоры, за 10-15 минут добавляют специи, можно заправить мучной пассировкой. Овощи нарезают либо дольками, либо шинкуют, капусту нарезают соломкой, шашечками.

Рассольники: овощи шинкуют,  картофель нарезают брусочками или дольками, огурцы ромбиками или   соломкой. Рассольники могут быть с крупой.

Супы картофельные, картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями: для приготовления данной группы супов используют характерные продукты.

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми: морковь и лук и белые коренья нарезают кубиками или соломкой.  Отварные макаронные изделия легко деформируются поэтому их отваривают небольшими порциями.

Солянки: в кипящий бульон закладывают пассированный лук с томатным пюре, припущенные соленые огурцы, набор мясных продуктов, каперсы с рассолом, специи и кипятят 5-10 минут. При отпуске добавляют маслины, оливки, сметану, нарубленную зелень петрушки, ломтики лимонов очищенные от цедры. 

 

3.2. Супы – пюре.

Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с  консистенцией густых сливок.

Общая схема приготовления:

Входящие в состав продукты должны быть доведены до готовности и измельчены. Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, припускание.

Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассированный лук, коренья и доводят их до размягчения.  Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу, для этого их пропускают через протирочную машину.

Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.

Наиболее трудоемко изготовлять супы – пюре из круп (часть круп не измельчается).

Для приготовления жидкой основы супа мучную пассировку (жировую) разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводился до готовности основной продукт. Все проваривают.

Количество муки для приготовления пассировки колеблется от 8 до 40 грамм на 1000 грамм и зависит от нормы закладки основных продуктов.

3.3. Супы  прозрачные.

К этой группе относятся супы, состоящие из прозрачного бульона и гарнира.

Прозрачные или осветленные супы получают из бульонов традиционного производства.  

Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (экстракт сырого мяса, экстракт яичных белков).

Для равномерного распределения по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием  хлопьев, которые захватывают взвешенные частицы,  в результате чего он осветляется.  

 

4. Супы  молочные.

Молочные супы готовят на цельном или разбавленном молоке водой или из молочных консервов (сухое молоко, сгущенное молоко без сахара).

Супы варят с: крупами, макаронными изделиями, мучными изделиями, овощами.

Технология производства супов на цельном молоке:

В доведенное до кипения молоко вводят подвергнутые механической обработке продукты  и варят их до готовности. Добавляют перед окончанием варки соль и сахар.

Перед подачей супы заправляют сливочным маслом.

 

5. Супы  холодные.

Жидкой основой для холодных супов может служить квас готовый к употреблению.

Для приготовления окрошек желтки, сваренные в крутую,  растирают с сахаром, солью, горчицей, частью сметаны.  Смесь разводят квасом. Белки мелко рубят. Четверть положенного рецептурой зеленого лука растирают с солью и добавляют в подготовленную жидкую основу супа.

Остальной лук  и укроп используют при подаче. Свежие огурцы с грубой кожицей и крупными семенами очищают, семена удаляют. Все продукты для окрошек нарезают мелкими кубиками или соломкой.

Для свекольника морковь и свеклу нарезают кубиками или соломкой, припускают порознь (к свекле добавляют 3% уксус). Охлаждают и кладут в хлебный квас. У молодой свеклы используют ботву, которую нарезают кусочками длиной 20-30 миллиметров и   отваривают отдельно.

При доведении до готовности прибавляют гарнир: огурцы, лук, яйцо, а также сметану и укроп.

 

6. Сладкие супы.

Готовят из свежих целых или сушеных плодов и ягод, их перебирают и промывают. Яблоки и груши очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда, из которых делают отвары.

Плоды нарезают ломтиками или кубиками, сушеные плоды и ягоды, перебранные и промытые,  сортируют по видам и замачивают для ускорения их размягчения при варке. Для варки сушеные плоды и ягоды заливают холодной водой, а свежие кладут в горячую воду  и варят.

Из свежих плодов и ягод  отжимают сок и мезгу, заливают водой, проваривают и процеживают.

Далее в отвары   добавляют сахар и кипятят. Затем вливают крахмал, разведенный охлажденным отваром (соотношение 1:4) и снова доводят до кипения. Сок из ягод вводят в последнюю очередь.

В качестве вкусовых добавок используют корицу, гвоздику, лимонную кислоту, цедру цитрусовых плодов и т.д.

 

Соусы.

1) Классификация. Приготовление полуфабрикатов.

2) Горячие соусы.

2.1. Соусы на мясном бульоне.

2.2. Соусы на рыбном бульоне.

2.3. Соусы на грибном отваре.

2.4. Соусы молочные.

2.5. Соусы сметанные.

2.6. Соусы яично-маслянные.

3) Холодные соусы.

4) Заправки на растительном масле.

5) Соусы на уксусе.

6) Масляные смеси.

 

1)                                          Классификация:

 

1. По температуре подачи:

- горячие;

- холодные.

 

2. По жидкой основе:

 - на бульонах (костном, мясокостном, курином, рыбном), на отварах (грибном);

 - на молоке;

 - на растопленном сливочном и растительном маслах;

 - на сметане (сметанные соусы);

 - на уксусе.

 

3. По внесению загустителей:

 - с загустителями;

 - без загустителей.

 

4. По консистенции:

 - жидкие ( для подачи к блюдам и для тушения);

 - средней густоты (для подачи к блюдам, для запекания);

  - густые (для фарширования).

 

5. По цвету:

 - красные;

 - белые.

 

6. По технологии приготовления:

 - основные;

 - производные.

 

Рисунок - Классификация соусов

Рисунок - Классификация соусов

 

Приготовление полуфабрикатов:

Температура подачи 75-80°С. До реализации хранят на мармитах. Вкус приобретают при помощи добавления различных специй, также добавляют различные виды вин.

 

Полуфабрикаты:

1) Бульоны:

      а) Белый бульон – готовят из мясных и куриных костей. Отличие: данные бульоны более концентрированы (1,5л воды на 1 кг костей)    

 б) Коричневый бульон – кости дробят на куски длиной 5-6 см. У трубных костей удаляют суставные головки. Их кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160-170°С в жарочном шкафу в течении 1-1,5 часов. За 20-30 минут до окончания обжаривания кладут коренья.   Обжаренные кости и коренья кладут в котел, заливают горячей водой (2,5 – 3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 часов при медленном кипении. За час до окончания варки можно положить стебли укропа, петрушки (не подпеченные коренья). Бульон процеживают и еще раз кипятят 2-3- минуты.

Для получения коричневого концентрированного бульона Фюме – сваренный бульон выпаривают до 1/8 – 1/10 объема. Хранят 5-6 суток при температуре 4-6°С.

в)  Рыбный бульон – варят также, но более концентрированным.

г) Грибной отвар – готовят так же как для супов.

 

2) Пассерованние муки.

Добавляют муку к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятную клейкость и вкус. Сухую или без жировую пассеровку готовят путем прогревания просеянной муки слоем не более 5 мм.

Виды пассеровки:

1)Белая:

 - жировая ( нагревают до 120°С и прогревают);

 - без жировая (120°С).

Цвет должен измениться от белого до слегка молочного оттенка (без изменения цвета).

2) Красная (температура муки 150°С).

Цвет измениться до светло-коричневого.

 

3) Пассерование овощей и томата.

Пассеруют различные коренья. Если соусов готовится мало то допускается сначала пассеровать лук с жиром 3-4 минуты, а затем туда добавить морковь и пассеровать еще 5-6 минут.

Томатное пюре пассеруют с добавлением жира (5-10% массы томата).

 

2) Горячие соусы:

2.1. Соусы на мясном бульоне:

Красный основной соус:

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном, охлажденным до 50°С. Размешивают до однородной массы. Далее вливают оставшийся бульон. Потом пассерованные коренья с томатным пюре. И варят от 45 минут до 1 часа. Также добавляют соль. Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец и лавровый лист (за 10-15 минут). Соус процеживают (протирают), протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус заправляют сливочным маслом, либо маргарином.  Подают к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам и т.д.

Производные красного основного соуса:

В красный основной соус добавляют различные вкусовые вещества, ингредиенты:

1. Соус красный с вином (соус Модера);

2. Соус луковый (Миратонн);

3. Соус красный с луком и огурцами (Пикантный);

4. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса);

5. Соус красный с овощами для тефтелей (Греческий);

6. Соус красный с эстрагоном;

7. Соус кисло-сладкий (для пикантных мясных блюд).

Белый основной соус:

Отличие в том что он менее острый и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогонным  свойством, чем красные. Поэтому в них при отпуске добавляют лимонную кислоту. Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассеровку разводят белым мясным бульоном. Добавляют мелко нарезанные пассерованные коренья (лук, корень петрушки), и варят 25-30 минут, затем соус заправляют лимонной кислотой или лимоном, солью, перцем, лавровым листом за 10-15 минут до окончания варки.   Процеживают (протирают), и доводят до кипения. Подают к блюдам из отварного мяса, припущенной птице и т.д. 

Производные белого основного соуса:

В том случае если готовят производные, основной соус не заправляют лимонной кислотой или лимоном. К основному соусу добавляются различные ингредиенты:

1. Соус паровой;

2. Соус белый с яйцом (Сюпрем);

3. Соус белый с овощами;

4. Соус томатный.

2.2. Соусы на рыбном бульоне:

Рыбный соус:

Готовят на рыбном бульоне белые соусы. Вкус их более нежный, чем мясных.  Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Ассортимент:

1. Соус рыбный белый основной;

2. Паровой;

3. Томатный;

4. Соус белое вино;

5. Соус белый с рассолом;

6. Соус томатный с овощами;

7. Соус русский;

8. Соус матросский;

9. Соус раковый.

2.3. Соусы на грибном бульоне:

Соус грибной основной:

Белую жировую пассировку разводят грибным отваром. Варят 45-60 минут. Солят, процеживают. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой и мелко рубят. Лук пассируют. Соединяют с грибами и обжаривают 5 минут. Затем вводят в процеженный соус и варят 10-15 минут. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом.

Ассортимент:

1. Соус грибной с томатом;

2. Соус грибной кисло-сладкий.

2.4. Соусы молочные:

Различают:

1. Жидкие – для подачи к блюдам (150г муки на 1 л соуса);

2. Средней густоты – для запекания (100-110г на 1кг соуса);

3. Густые – для фарширования котлет из птицы и дичи и т.д. (130г муки на 1кг соуса).   

Соус молочный:

Белую жировую пассировку разводят горячим молоком, варят 7-10 минут, солят, процеживают, доводят до кипения. Подают к овощным блюдам.

 Ассортимент:

1. Соус молочный сладкий;

2. Соус молочный с луком (Субиз);

2.5. Сметанные соусы:

Соус сметанный натуральный:

Пшеничную муку нагревают при температуре 110-120°С без жира. Охлажденную до 50-60°С и перемешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассировку. Заправляют солью, перцем, кипятят 3-5 минут. Процеживают и вновь доводят до кипения.

Соус сметанный (на основе белого):

Пшеничную муку подготавливают также как для сметанного разводят бульоном и кипятят 10-15 минут. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3-5 минут. Процеживают и доводят до кипения.

Ассортимент:

1. Соус, сметанный с томатом;

2. Соус, сметанный с луком;

3. Соус, сметанный с томатом и луком;

4. Соус, сметанный с хреном.

2.6. Соусы яично-маслянные:

Соус польский:

В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Подают соус к отваренной рыбе, капусте цветной, белокочанной.   

Соус польский (экономный):

Для удешевления и уменьшения энергетической ценности, соус польский готовят на основе белого. В готовый белый соус добавляют сливочное масло, нашинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту. 

Соус сухарный:

Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образует светло-коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту.

Соус голландский:

Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой. Размешивают в посуде с толстым дном.  Вводят 1/3 положенного по рецептуре сливочного масла кусочком, проваривают на водяной бане при температуре 75-80°С, помешивая и слегка взбивая до образования однородной слегка загустевшей массы. 

После этого нагрев прекращают и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой, оставшееся растопленное масло. Готовый соус заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают.   

Типы яично-маслянных соусов:

1. Неэмульгированные (польский, сухарный);

2. Эмульгированные (голландский).

Ассортимент голландских соусов:

1. Соус голландский с горчицей (Муттар);

2. Соус голландский с уксусом (Беарнез);

3. Соус голландский со сливками (Муслин);

4. Соус голландский с каперсами.

 

3) Холодные соусы:

Соус майонез (провансаль):

Майонезы готовят из рафинированного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей, для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании.  Уксус можно добавлять во время эмульгирования, чередую его с маслом или в конце когда все масло эмульгированно.

Ассортимент:

1. Майонез со сметанной;

2. Майонез с корнишонами (Тартар);

3. Майонез с зеленью (Равигот);

4. Майонез с томатом;

5. Майонез с желе (Банкетный)

 

4) Заправки на растительном масле:

Получают взбиванием растительного масла с уксусом, в них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой эмульсии, в которых растительное масло эмульгированно в растворе уксуса. Подают к форшмакам, салатам.

 

5) Соусы на уксусе:

Обладают острым вкусом, используют их для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреблять винный или плодовоягодный.

К этой группе относятся: овощные маринады с томатом и без него.

 

6) Масляные смеси:

Используют для подачи горячих мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят путем растирания сливочного масла с различными продуктами.

Зеленое масла – подают к бифштексу. 


Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов.

 

1) Характеристика сырья;

2) Гигиенические требования к качеству продукции;

3) Производство полуфабрикатов;

4) Производство горячих закусок, блюд и гарниров.

 

1) Блюда из картофеля и овощей обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в низ углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Блюда из грибов по пищевой ценности уступают овощным. Имеют своеобразный вкус и аромат.

Калорийность блюд из овощей и грибов не велика, что позволяет использовать их в диетическом и лечебном питании.

Добавление к блюдам различных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет повысить их калорийность.

Технологические свойства овощей и грибов позволяют применять различные способы тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание.

Овощи кроме того пассеруют, бланшируют и подпекают.

Клубнеплоды: картофель, топенамбург, батат.

Корнеплоды: морковь, свекла, репа, корень петрушки, редиска.

Капустные: белокочанная, цветная, брюссельская капусты.

Луковые: репчатый лук, чеснок, лук порей.

Томатные: баклажаны, перцы, томаты.

Свежие грибы: шампиньоны, культивируемые в специальных теплицах, вешенки, белые, сушеные грибы, соленые грибы (только изготовленные на производстве).

 

2) Согласно санитарным требованиям плоды и овощи гнилые, заплесневелые, пораженные вредителями и болезнями, поврежденные грызунами, насекомыми, личинками насекомых, а также с резким посторонним запахом, в том числе и ядохимикатов к реализации  не допускаются.

В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах не допускается наличие яиц и личинок гельминтов и цист кишечных патогенных простейших. 

Очищенный картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения и подсушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более двух часов. 

 

3) Производство полуфабрикатов:

Классификация:

1. По виду овощей полуфабрикаты разделяют на группы:

    1. Полуфабрикаты  из картофеля;

    2. Полуфабрикаты из корнеплодов;

    3. Капустных овощей;

    4. Луковых овощей;

    5. Плодовых (томатных, тыквенных, бобовых, зерновых) овощей;

    6. Салатных;

    7. Шпинатных и десертных овощей;

    8. полуфабрикаты из грибов.

2. По способу обработки:

     1. Полуфабрикаты в виде сырых очищенных овощей и грибов;

     2. Полуфабрикаты прошедшие после механической кулинарной обработки еще и тепловую кулинарную обработку;

Технологическая схема производства полуфабрикатов:

1) Сортировка сырья (калибровка);

2) Мытье:

Цель: удаление загрязнений с поверхности овощей;

3) Очистка:

Цель: удаление малоценных слоев продукта;

4) Нарезка.

 

4) Производство горячих блюд, закусок и гарниров:

I. Горячие закуски:

Для приготовления горячих закусок используют варку, тушение и запекание. От вторых горячих блюд они отличаются более острым вкусом, оригинальным оформлением и подачей. Горячие закуски готовят непосредственно перед подачей, подают в небольшом количестве без гарнира, либо с теми гарнирами, которые входят в состав блюда. Горячие закуски подают в порционной огнеупорной посуде. Которую ставят на тарелки покрытые салфетками.

Горячие закуски можно подавать в волованах, в корзиночках или тарталетках из    сдобного или слоеного теста.

Ассортимент:

1. Шпинат по английски;

2. Грибной пудинг;

3. Грибы тушеные с помидорами;

4. Помидоры, фаршированные грибами и т.д.

II. Горячие блюда:

Овощные блюда делят на группы:

1. Блюда из отварных овощей;

2. Блюда из припущенных овощей;

3. Блюда из тушеных овощей;

4. Блюда из жареных овощей;

5. Блюда из запеченных овощей.

Блюда из грибов различают:

1. Из грибов тушеных;

2. Из грибов жареных;

3. Из грибов запеченных.

Отпускают блюда из картофеля, овощей и грибов со сливочным маслом, маргарином, сметаной или соусами. При отпуске рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью.

II.1. Блюда из отварных овощей:

Овощи варят в воде и на пару. При варке в воде овощи закладывают в горячую или холодную подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). Без соли варят свеклу, морковь, и сушеный зеленый горошек. Так как свекла и морковь при варке в подсоленной воде приобретает неприятный вкус, а зеленый горошек плохо разваривается. 

Воду берут в количестве 0,6-0,7л на 1 кг овощей так чтобы она покрывала их не более чем на 1-1,5 см. При закипании жидкости нагрев уменьшают и варят овощи до готовности: картофель 30 минут, морковь 25 минут, свеклу 1,5 часа.

Консервированные овощи в банках подогревают вместе с отваром который затем сливают.

Ассортимент:

1. Овощи на пару;

2. Картофель отварной: очищенный картофель помешают в котел слоем не более 50 мм, заливают кипящей водой, солят, закрывают крышкой, и варят почти до готовности. Затем воду сливают, а картофель подсушивают, нагревая его без воды 5-7 минут. И на пару варят картофель до готовности.   

3. Картофель в молоке;

4. Картофельное пюре;

5. Капуста отварная;

6. Горох или фасоль овощные;

7. Пюре из шпината с яйцом.

II.2. Блюда из припущенных овощей:

Припускают морковь, тыкву, репу, и т.д. Овощи для припускания  укладывают в посуду слоем не более 50 мм. Дольки капусты в один ряд. На 1 кг овощей берут 0,2-0,3 л жидкости.

Припускают овощи в посуде с закрытой крышкой.

Продолжительность припускания различных видов овощей составляет: свекла 30 мин, морковь, тыква, кабачки – 15-20 мин, капуста – 30 мин.

Можно так же припускать в микроволновых печах.

Ассортимент:

1. Овощи в молочном или сметанном соусе.

II.3. Блюда из тушеных овощей и грибов:

Капусту тушат сырой, картофель, кабачки и тыкву нарезают и обжаривают. Морковь, лук, перед тушением пассируют. Свеклу, цветную капусту и зеленый горошек варят. Грибы обжаривают. Подготовленные овощи тушат в бульоне или соусе с добавлением  специй.

Ассортимент:

1. Капуста тушеная;

2. Свекла тушеная в сметане или соусе;

3. Рагу из овощей;

4. Грибы с картофелем.

II.4. Блюда из жареных овощей и грибов:

Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными. Кроме того жарят изделия из овощной, котлетной массы.   

Способы жарки овощей и грибов:

а) На сковороде с небольшим количеством жира (5-8%):

Нагревают его до 150-160°С. После чего обжаривают овощи;

б) Жарка во фритюре (1:4);

в) Жарка в жарочных шкафах.

Ассортимент:

1.Картофель жареный;

2. Капуста жареная;

3. Шницель из капусты;

4. Котлеты картофельные, капустные, морковные и свекольные;

5. Зразы картофельные;

6. Крокеты картофельные;

7. Жареные помидоры, баклажаны, кабачки и тыквы и т.д.

II.5. Блюда из запеченных овощей и грибов:

Запекают овощи и грибы, как правило, прошедшие тепловую кулинарную обработку. Сырыми запекают яблоки и помидоры. Посуду для запекания смазывают не растопленным жиром и посыпают сухарями чтобы в процессе запекания овощи не прилипли к дну и стенкам.

Овощи запекают при температуре 250-280°С, которая способствует образованию на поверхности румяной корочки. Продолжительность запекания зависит от вида овощей и предварительной кулинарной обработки.

Блюда группы запеченных блюд:

1. Овощи, запеченные в соусе (овощи предварительно проходят тепловую обработку);

2. Фаршированные овощи;

3. Запеканки (овощи смешиваются с яйцом и запекаются).

1. Ассортимент:

1. Картофель, запеченный в сметанном соусе;

2. Капуста или кабачки запеченные;

3. Грибы, запеченные в сметанном соусе.

2. Ассортимент:

1. Перцы, баклажаны фаршированные овощами;

2. Перец, фаршированный  овощами и рисом;

3. Кабачки, помидоры фаршированные.

3. Ассортимент:

1. Запеканка морковная, капустная или овощная (обязательно водят яйцо);

2. Запеканка из  тыквы;

3. Рулет картофельный;

4. Пудинг из моркови;

5. Суфле из моркови.

По органолептическим показателям готовая продукция должна соответствовать следующим требованиям:

В блюдах из картофеля и овощей они должны быть хорошо зачищены в целом или нарезанном виде, форма нарезки однородная, сохранившаяся при тепловой обработке. Отварные и припущенные овощи должны быть мягкие, но не переваренные. Пюре из овощей однородное без темных или не протертых частиц. Тушеные овощи мягкие, но не запаренные.  Поверхность жареных и запеченных овощей и грибов должна иметь золотистую окраску и хрустящую корочку без трещин и горелых участков. Вкус м запах должны соответствовать входящим компонентам.

II.6. Гарниры из овощей и грибов:

Гарниры из картофеля и овощей являются основной составной частью для мясных, рыбных и других блюд.

Различают:

1) Простые гарниры – гарниры, состоящие из одного компонента (продукта);

2) Сложные гарниры – это гарниры состоящие из двух простых гарниров.        


Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий:

 

1. Технология кулинарной продукции из круп;

2. Технология кулинарной продукции из бобовых;

3. Технология кулинарной продукции из макаронных изделий.

 

1. 1.1. Характеристика сырья:

Для приготовления кулинарной продукции используют крупы: рисовю, гречневую, перловую (ячменную), манную, овсяную, пшеничную, в том числе пшеничную дробленную, пшено шлифованное, крупенные концентраты.

К крупам повышенной биологической ценности предъявляют более высокие требования, чем к обычным, так как их можно использовать в диетическом и детском питании.

Крупы должны отвечать требованиям действующих ГОСТ.

1.2. Механическая кулинарная обработка круп:

Механическая и гидромеханическая обработка состоит:

1. Просеивание;

2. Переборка;

3. Промывание.

Цель просеивания: удаление механических загрязнений, неошелушенных зерен.

Цель переборки: удаление неполноценных зерен.

Цель промывания: удаление частиц оболочек, неполноценных крупных зерен.

Пшено, рис и перловую крупу промывают сначала теплой водой 30-40°С, а затем горячей 55-60°С.

Не промывают манную крупу, ячневую крупу, мелкую «Полтавскую» и геркулес.

Кратность промывания 2-3- раза. Для этой цели крупу заливают 3-4 кратным количеством воды, осторожно перемешивают и аккуратно сливают воду (декантируют).  

Количество воды поглощаемое крупами при промывании ( в среднем 30%) следует учитывать при дозировании жидкости для варки каши.  

Для сокращении продолжительности варки перловой крупы ее рекомендуется после промывания замочить на 4 часа.

Продолжительность гидромеханической обработки можно сократить путем промывания ее раствором поваренной соли с последующей кратковременной выдержкой перед варкой.

Гречневую и пшенную крупу для получения рассыпчатой  каши иногда поджаривают в жарочном шкафу слоем не более 30 мм при температуре 100-150°С до светло-коричневого цвета.

Манную крупу не поджаривают,  а только подсушивают в жарочном шкафу.

1.3. Тепловая кулинарная обработка круп:

Каши варят на воде или бульоне, цельном или разбавленном молоке. 

Различают каши:

1) Рассыпчатые каши (влажность 60-72%);

2) Вязкие каши (влажность 79-81%);

3) Жидкие  каши (влажность 83-87%);

Из перловой крупы не готовят жидких каш, из овсяной – не готовят рассыпчатых каш.

Каши обычно варят в два этапа:

1 этап: в кипящую жидкость всыпают подготовленную крупу и при равномерном кипении и помешивании варят 15-20 минут, вязкость каши повышается – она загустевает.

Продолжительность этого этапа составляет – 10-15% общего времени варки для жидких каш и около 20-25% для вязких и рассыпчатых каш.

2 этап: упревание – каши закрывают крышкой и помешают в жарочный шкаф температурой 150°С.

Во время упревания кашу не перемешивают.

Продолжительность приготовления рассыпчатых каш  составляет 2-2,5 часа, вязких 2 часа, жидких 1-1,5 часа.

1.4. Блюда из круп:

1. Рассыпчатые каши:

Их варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, гречневого продела, и овсяных хлопьев.

Кашу из пшена и рисовой крупы готовят в большом количестве воды, 5-6 л воды и 50 г соли на 1 кг крупы.

Пшено варят 5-6 минут после чего избыток воды сливают и доваривают кашу до готовности.

Рисовую крупу варят до готовности, откидывают на дуршлаг (откидной рис) и промывают горячей кипяченой водой. Рис, сваренный в небольшом количестве бульона, называется припущенный рис.   

2. Пловы – это блюда из риса сваренного особым способом.

Для большинства пловов рисовую крупу перед варкой промывают, замачивают в теплой воде на 1 час для набухания. 

а)   I способ: Промытый рис засыпают в подсоленную воду и варят,  пока крупинки снаружи не станут мягкими. Далее рис откидывают на сито и  поливают холодной водой. Затем в глубокой емкости растапливают часть жира выкладывают туда отваренный рис и поливают остальным жиром. Закрывают емкость крышкой и прогревают при температуре 100°С 35-40 мин.

Чтобы рис не пристал ко дну емкости, на него кладут тонкую лепешку из пресного теста.

б)   II способ: В кипящую подсоленную воду соотношение воды и крупы 2:1 кладут часть масла или топленого сала, засыпают промытый рис и варят, при тихом кипении не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду поливают остальным жиром. Кастрюлю закрывают и ставят на упревание на 30-40 минут.

3. Вязкие каши – их варят на воде или на молоке. Каша должна быть густой чтобы при температуре 65-75°С она могла сохранять форму горки на тарелке.

Крупы с целыми зернами развариваются в молоке хуже и медленнее чем в воде. Поэтому их предварительно в течение 20-30 минут проваривают в воде после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и доводят до готовности.

4. Жидкие каши – их варят из всех видов круп, кроме перловой, гречневой, ячневой и саго, преимущественно на молоке.

Каши представляют собой достаточно однородную жидко образную массу, состоящую из разварившихся и частично распавшихся зерен  крупы.

1.5. Блюда на основе каш:

1. Биточки и котлеты: готовят из вязких каш;

2. Запеканки, крупеники и пудинги.

 

2. 2.1. Характеристика сырья:

Для производства используют горох лушенный (цельный), колотый (шелушенный), а также мелкую дробленую крупку и необработанные семена бобовых культур (бобы, фасоль, чечевица, нут, вигна).

2.2. Механическая и гидромеханическая обработка бобовых:

Заключается:

1) Переборка;

2) Промывание;

3) Замачивание.

После удаления примесей и неполноценных семян бобовые 2-3 раза промывают холодной водой и замачивают в  воде с температурой не выше 15°С. Замачивание считается законченным, когда масса бобовых увеличивается вдвое. Продолжительность  замачивания гороха и фасоли 6-10 часов, чечевицы 5-6 часов, лушенный горох не замачивают.

2.3. Тепловая кулинарная обработка бобовых. Блюда из бобовых.

Бобовые перед варкой замачивают. Воду сливают, заливают свежей холодной водой, и варят без соли с закрытой крышкой при слабом кипении до размягчения, за 10-15 минут до готовности добавляют соль, затем отвар сливают.  Продолжительность варки бобовых: чечевицы – 1 час, горох – 1,5 часа, фасоль – 2 часа.

Кроме того соль можно добавлять после варки и выдерживать бобовые в отваре 15-20 минут. Затем воду сливают. 

Выход готовых отварных бобовых колеблется от 210 до 250%. Причем после варки бобовые не должны изменять форму.

3.  3.1. Характеристика сырья:

Ассортимент макаронных изделий разнообразен.

3.2. Механическая кулинарная и гидромеханическая обработка макаронных изделий.

Их просматривают, удаляют посторонние примеси, длинные трубчатые  изделия разламывают на куски 10-15 см.

3.3. Тепловая кулинарная обработка макаронных изделий. Блюда из макаронных изделия.

Макаронные изделия варят в кипящей подсоленной воде (6л воды, 50 г соли, на 1 кг сухих макаронных изделий). Макароны варятся 30-40 минут, лапша 25-30 минут, вермишель 12-15 минут.  

  

Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных.

 

1. Кулинарная продукция из рыбы, требования к качеству;

2. Механическая и гидромеханическая обработка рыбы.

 

1. Требования к качеству рыбы:

1. Живая рыба: В рыбных ресторанах и других специализированных предприятиях общественного питания высокого класса для хранения живой рыбы оборудуют аквариумы. Содержание кислорода в воде аквариума должно составлять 5-8 миллиграмм  на 1 л воды. Растворимость кислорода в воде    зависит от ее температуры. С понижением температуры растворимость кислорода возрастает. В связи с этим в аквариумах температура воды должна быть 3-15°С.

Для создания благоприятных условий содержания рыбы  температура воды в аквариуме должна отличаться от температуры воды водоема не более чем на 1. Живая рыба В рыбных ресторанах и других специализированных предприятияхС.

Живая рыба плохо переносит шум, вибрацию и яркий свет.

Количество запускаемой рыбы в аквариум зависит от ее вида.

Аквариум должен быть оборудован приспособлениями для непрерывной смены воды. Оптимальный срок хранения живой рыбы в аквариуме двое суток.

2. Охлажденная рыба – это рыба температура тела которой в течении двух часов понизилась от 0 до Аквариум должен быть оборудован приспособлениями для непрерывной смены водыС ( соотношение льда и рыбы 1:1). Можно хранить в бочках 5-6 суток.

Оптимальное соотношение рыбы и льда 1:1 (укладывают в бочки со льдом).    

В этих условиях рыба сохраняется 5-6 дней без изменений. На ПОП такую рыбу хранят не более двух суток.

Признаки доброкачественности охлажденной рыбы:

1.      Яркий цвет поверхности рыбы;

2.      Наличие на поверхности умеренного количества слизи;

3.      Упругая консистенция мышечной ткани;

4.      Глаза светлые, выпуклые;

5.      Жабры ярко красные или розовые без слизи  и кислого или гнилостного запаха;

6.      Вокруг анального отверстия нет кольцевого бугорка. 

3. Мороженая рыба: поступает на ПОП в виде замороженных блоков. Температура в толще тела, которой -18- (-6)°С. Максимальные сроки хранения мороженой рыбы от 1 до 8 месяцев.

Полное или частичное размораживание в результате неправильного хранения и повторное ее замораживание не допускается.

 

2. Механическая и гидромеханическая обработка рыбы:

Механическую обработку рыбы необходимо проводить в стороне от других продуктов. До начала работы необходимо приготовить рабочее место. Перед обработкой живой рыбы ее необходимо умертвить. Медлить с обработкой живой рыбы не рекомендуется, так как качество ее в приготовленном виде будет ухудшаться.

При  обнаружении повреждений кожного покрова дефектные места необходимо вырезать острым ножом с частью прилегающей мышечной ткани.

Полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом:

Технологическая схема механической обработки:

1. Размораживание: Применяют два способа размораживания:

а) в воде;

б) на воздухе.

Наиболее быстрый способ размораживания в воде. Температуру воды поддерживают в ваннах, на уровне 20-25°С. Продолжительность размораживания зависит от размеров рыбы и составляет 2-3 часа.  Процесс размораживания считается законченным, если температура мышечной ткани составляет -1°С.

Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением ее массы на 8-11 % за счет вытекания сока и испарения влаги. Рекомендуется накрывание рыбы полиэтиленовой пленкой для снижения потерь массы.

2. Удаление чешуи: Чешую с кожного покрова рыб удаляют на чешуеочистительных машинах или вручную. При очистке рыбы от чешуи с ее поверхности удаляют слизь количество которой составляет 3% и более массы тела.

3. Удаление плавников:  Удаляют вручную или на специальных машинах – плавникорезки разных конструкций. Плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник отрезают на 10-20мм выше окончания кожного покрова.

4. Удаление голов: Отделяют с помощью специальных головоотсекающих машин, рабочим органом которых служит нож, выполненный в виде полного цилиндра с заостренными краями.

5. Удаление внутренностей: Специальным ножом вскрывают брюшную полость от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности и зачищают внутреннюю брюшную поверхность от сгустков крови, а также от черной пленки.  У отдельных видов рыб внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся после удаления головы. 

6. Промывание: Обработанные тушки тщательно промывают в проточной воде и укладывают на 10-15 минут на решетки для стекания воды.

7. Приготовление полуфабрикатов:

Полуфабрикаты из рыбы:

1. Тушки:

а) с головой;

б) без головы.

2. Напластованные полуфабрикаты: кругляши.

3. Пластованные полуфабрикаты:

а) с кофей и реберными костями;

б) с кофей без реберных костей;

в) без кожи и реберных костей (филе).

Порционные куски рыбы нарезают из тушек, масса которых не превышает 1 кг, а также из филе более крупных экземпляров рыб. Порционные куски должны иметь определенную массу, наличие недовесков не допускается. Для варки порционные куски рыбы нарезают обычным способом. Направляя лезвие ножа под углом 90°С к плоскости стола. При нарезке кусков для припускания и жарки лезвие ножа держат под углом 45°С к плоскости стола. Порционные куски рыбы перед тепловой обработкой солят и перчат. Котлетную массу из рыбы приготавливают так же, как и из мяса.

 

Обработка соленой рыбы:  

В начале ее подвергают механической обработке и вымачивают в холодной воде в соотношении 1:2. Применяют один из двух способов вымачивания  - в проточной или в сменяемой воде. По первому способу вымачивание продолжается 12ч с полной сменой воды через 1, 2, 3, 6ч от начала вымачивания. По второму способу вымачивание продолжается 5…6ч. Остаточное содержание натрия хлорида в рыбе, предназначенной для варки, должно быть не более 5%, для жарки – 3%. 

Температура воды в процессе вымачивания не должна превышать 12°С. В теплое время года рекомендуется в воду добавлять пищевой лед или проводить вымачивание в холодильных камерах. 

В результате вымачивания масса рыбы   возрастает на 15…20% в результате поглощения воды. Поскольку эта вода слабо связана с белками рыбы, при тепловой обработке она полностью выделяется в окружающую среду. При вымачивании рыбы в воду наряду с натрия хлоридом переходит некоторое количество экстрактивных, минеральных веществ и белков, что снижает пищевую ценность готовой продукции. 

Полуфабрикаты, приготовленные из вымоченной соленой рыбы, хранению не подлежат, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку.

 

Подготовка рыбы для фарширования:

Рыбу фаршируют в целом виде, в виде порционных кусков и в виде филе.

В целом виде фаршируют судака и щуку. После очистки чешуи и потрошения рыбу хорошо промывают, затем через брюшко вырезают реберные кости и позвоночник, а также часть мякоти. При этом стремятся сохранить целостность кожи. Всю внутреннюю полость рыбы заполняют специально приготовленным фаршем. Брюшко рыбы зашивают суровой ниткой, тушку рыбы обравнивают, обвертывают марлей, перевязывают шпагатом, укладывают брюшком вниз на решетку рыбного котла, наливают холодную воду, кладут соль, специи, лук, ароматические коренья и медленно нагревают. После закипания нагрев уменьшают, варят рыбу без кипения около 30 мин.   

 

Полуфабрикаты из рыб с хрящевым скелетом:

Размораживают рыбы на воздухе.

Разделка рыбы:

Отделяют голову, для чего под грудными плавниками делают два глубоких косых надреза в сторону головы и перерубают хрящ соединяющий голову с тушкой рыбы. Затем начиная от хвоста, срезают спинной плавник, спинные костные шитки, срезают брюшные плавники, надрезают мякоть у хвостового плавника и, отделяя его, извлекают спинную хорду (визигу). После чего тушку кладут брюшком вниз и разрезают вдоль на две симметричные половинки. Каждую, из которой разрезают поперек на 2 или 3 куска в зависимости от размеров рыбы.    

  

Закуски, блюда и кулинарные изделия из рыбы и нерыбных морепродуктов.

Варка рыбы: Целую рыбу, филе рыбы, и звенья рыб осетровых пород варят в специальных рыбных котлах. При температуре 90-95°С. Продолжительность варки  примерно составляет от 15 до 30 минут в зависимости от вида рыбы.

Припускание рыбы: Порционные куски укладывают кожей вниз, добавляют бульон, специи, лук, петрушку, соль, лимонный сок или сухое виноградное вино. Куски припускают 10-15 минут, целую рыбу и звенья от 30 до 45 минут.

Ассортимент:

1) Рыба паровая;

2) Рыба в соусе белое вино;

3) Рыба в рассоле;

4) Рыба по-русски;

5) Рыба фаршированная целая;

6) и т.д.

Тушение рыбы: Для тушения используют рыбу средней жирности и жирную, модно использовать различные соусы при тушении. При тушении добавляют различные специи. Тушат так же рыбные тефтели. Гарниры – легкие диетические, могут так же тушить вместе с гарнирами.

Жарка рыбы:

Ассортимент:

1) Рыба, жаренная во фритюре;

2) Рыба жареная в тесте;

3) Рыба гриль;

4) Рыба на вертеле;

5) Котлеты, биточки и зразы.

Запекание рыбы: Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной.  Сырую рыбу запекают под белым соусом. Припушенную под молочным соусом, жареную рыбу под сметанным соусом и томатным с грибами. Перед запеканием рыбу посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом.

Ассортимент:

1) Рыба по-русски;

2) Рыба с яйцом;

3) Рыба по Московски;

4) Рыба, запеченная с помидорами;

5) Солянка рыбная на сковороде;

6) и т.д.

 

Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика.

 

1) Требования к качеству сырья;

2)  Механическая и гидромеханическая обработка мяса птицы;

3) Тепловая кулинарная обработка.

 

1) Мясо птицы особенно кур и индеек, отличается высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью белков и липидов. Мясо птицы первой категории упитанности должно содержать белка и жира не менее грамм на 100 грамм: цыплята бройлеры соответственно 19 и 16, куры 18 и 18, гуси 15 и 39, индейки 20 и 22, утки 18 и 38. Белки мяса птицы биологически полноценные, жир обладает высокой биологической ценностью, так как в них содержаться жирорастворимые витамины такие как: А, Д, Е, К. В мышечной ткани птицы содержаться витамины В1, В2, В6, РР и другие.

Классификация:

1) По возрасту:

а)  Молодая – тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят,  отличающихся не окостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, нежной эластичной кожей на ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят, плотно прилегающей чешуей, неразвитыми шпорами; 

б) Взрослая – поступают на ПОП тушки кур, уток, гусей, индюков, цесарей с окостеневшим килем грудной кости, ороговевшим клювом, на ногах грубая чешуя, шпоры у петухов и индюков твердые.

2) По характеру промышленной обработки:

а) Полупотрошенная  - у них удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, и яйцевод у кур, все остальные органы остаются;

б) Потрошенная – удалены все внутренние органы.

3) По упитанности и качеству обработки:

а) Первой категории: имеют хорошо развитые мышцы, киль грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира имеются на животе, на груди и в виде сплошной линии на спине;

б) Второй категории: Имеют удовлетворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, отложения подкожного жира незначительные;

в)  тушки птицы, не соответствующие по упитанности второй категории, относятся к тощим и для использования на ПОП не допускаются.    

4) По термической обработке:

 - остывшее мясо – температура в толще мышц не выше 25°С;

 - охлажденное мясо – температура в толще мышц от 0 до 4 °С;

 - мороженое мясо – температура в толще мышц не выше -8°С.

Размораживание и повторное замораживание мяса птицы не допускается.

На птицефабрике каждую тушку битой птицы подвергают ветеринарной экспертизе и клеймению.

Тушки кроликов:

Тушки кроликов выпускают обесшкуренные, без головы и нижних частей ног, потрошенные.  Голова удалена на уровне первого шейного позвонка. Нижняя часть передних ног удалена по пястным суставам, задних ног – по скакательным суставам. Почки и околопочечный жир не удалены. Ветеринарное и товароведческое клеймение тушек кроликов проводят в том же порядке, что и мяса. Цвет мяса в тушках кроликов – от бледно-розового до белого, жир белый, мягкий. На разрезе мраморность отсутствует, жир сосредоточен в брюшной области.    

Пороки качества мяса птицы и кроликов:

1) Загар – кожа окрашивается в зеленый цвет, мускульная  ткань – в медно-красный, появляется неприятный запах сероводорода; причина загара – деятельность анаэробных бактерий или ферментов мускульной ткани при медленном охлаждении тушек после убоя;

2) Позеленение поверхности является результатом взаимодействия сероводорода и миоглобина мышечной ткани при хранении охлажденных тушек при повышенных температурах;

3) Гнилостный запах в брюшной и ротовой полости возникает при хранении мяса птицы охлажденной при повышенных температурах, особенно при неполном потрошении (оставление легких);

4) Плесневение -  белая плесень появляется на поверхности охлажденных тушек при хранении их при температуре 10…12°С и плохой вентиляции; белая плесень поражает поверхностные слои тушек; черная плесень развивается при длительном хранении мороженной птицы и проникает в глубинные слои;

5) Окисление жира  под действием кислорода воздуха обычно наблюдается при длительном хранении мороженой птицы, свет ускоряет процессы окисления; продукты окисления (перекиси, оксикислоты и др.) имеют неприятный вкус и запах;

6) Потемнение поверхностных слоев тушки – происходит обычно в результате концентрации пигментов и перехода миоглобина в метмиоглобин.

Субпродукты, образующиеся   при механической обработке птицы и кролика:

Головы ошпаривают, удаляют остатки перьев. Отрубают клюв, удаляют глаза, языки, остатки горловины. Гребешки ошпаривают, снимают с них кожу. Ножки ошпаривают, удаляют кожу, отрубают когти. Желудок разрезают, удаляют содержимое, снимают грубую внутреннюю оболочку (кутикулу). От печени отделяют желчный пузырь. 

Субпродукты промывают, направляют в тепловую обработку. Жир – сырец используют в составе котлетного мяса при использовании нежирного мяса птицы или вытапливают с выходом 86% и используют как кулинарный жир.


Субпродукты, образующиеся при механической обработке пернатой дичи:

Пернатую дичь подразделяют на боровую (лесную) – глухари, тетерева, куропатки белые и серые, фазаны и др.; горную – горные куропатки и индейки; степную – куропатки серые, перепела; водоплавающую – утки, гуси; болотную – кулики, бекасы и др.

Правила обработки пернатой дичи:

Удаляют кишечник; голову подвертывают под крыло; крылья плотно прижимают к тушке, не покрывая филея (грудки); ножки прижимают к тушке и вытягивают вдоль хвоста. Сформованные тушки упаковывают в оберточную бумагу и замораживают поштучно, применяя быстрое однофазное замораживание до температуры в толще мышечной ткани не выше -12°С.

Мясо пернатой дичи отличается от мяса сельскохозяйственной птицы более темной окраской мышечной ткани, меньшей жирностью, специфическим горьковатым вкусом со смолистым запахом. Мясо самок более нежное и сочное. Самцы имеют более яркое оперение, более крупные по массе тушки.

По качеству дичь подразделяется на два сорта – 1-й и 2-й. Тушки 1-го сорта – правильно обработанные, не поврежденные при добыче, с чистым и прочным оперением, не мятые, с незапавшими глазами, невысохшей шейкой, сплошным и крепким оперением в нижней части брюшка. Тушки 2-го сорта – с незначительными повреждениями при добыче, с чистым и прочным, слегка загрязненным оперением, с невысохшей шейкой.

Не допускается к использованию на ПОП дичь с тусклым и серым клювом, запавшими глазами, зеленоватой кожей, плесенью, кислым и неприятным запахом.

Субпродукты пернатой дичи в пищу не используются, так как имеют горький вкус.   


Микробиологические показатели:

В охлажденных и замороженных тушках птицы общее количество микроорганизмов (КМАФАиМ КОЕ/г) не должно превышать 1·105. Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, не должны содержаться в 25 г продукта.

 

2. Механическая и гидромеханическая обработка мяса птицы. Выработка полуфабрикатов. Мясо птицы и дичи является носителями бактерий рода сальмонелл, потенциально опасных для человека. Они полностью погибают при тепловой кулинарной обработке.

Технологический процесс механической и гидромеханической обработки мяса птицы и дичи:

1. Размораживание птицы и дичи на воздухе. Для этого тушки раскладывают на полках стеллажа или на столе так, чтобы они не соприкасались между собой. Для  птицы и дичи скорость размораживания птицы и дичи в условиях цеха 5…8 ч. Размораживание ускоряется, если тушки предварительно распаковывать;

2. Ощипывание пера;  

3. Опаливание тушек;

4. Потрошение и отделение субпродуктов;

5. Промывание тушек;

6. Приготовление полуфабрикатов:

Полуфабрикаты из птицы и пернатой дичи вырабатывают в следующем ассортименте:

1) Тушка, подготовленная к кулинарной обработке;

2) Тушки прошедшие механическую и гидромеханическую обработку заправленные в кармашек;

3) Формованные тушки в одну нитку;

4) Формованные тушки в две нитки;

5) Тушки птицы и крупной дичи;

6)  Филе – представляет собой группу грудных мышц зачищенных от кожи и пленок;

7) Окорочок  - полуфабрикат, представляющий собой часть куриной тушки состоящий из бедренной, берцовой и малой берцовой костей;

8) Грудка утиная – часть тушки, состоящая из грудной кости с прилегающей к ней мышцами и кожей;

9) Кожа шеи от тушки уток представляет собой часть кожи шеи длиной 7…9 см, предназначена для фарширования;

10) Бедро тушки индейки представляет собой часть грудки, состоящую из бедренной кости с прилегающими к ней мышами и кожей;

11) Голень от тушки  индейки представляет собой берцовую и малую берцовую кости с прилегающими к ним мышами и кожей;

12) Набор для бульона вырабатывают из всех видов птицы из частей тушки, оставшихся после отделения порционных полуфабрикатов, перечисленных выше;

13) В наборы для студня и рагу наряду с остатками тушек после выделения порционных полуфабрикатов включают обработанные ножки, головы, а также потроха – печень, желудок, сердце;

14) Котлеты из филе кур фаршированные;

15) Полуфабрикаты рубленные;

16) Из мяса кур и индеек приготовляют суфле, кнели и другие блюда.

3. Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов из мяса птицы, пернатой дичи и кролика. Приготовление готовой кулинарной продукции.

1. Варят птицу в виде целых тушек заправленных, тушки кроликов для варки расчленяют поперек на две половинки. Тушки закладывают в горячую воду и варят при тихом кипении, периодически удаляя пену и жир с поверхности бульона. На 1 кг птицы для варки берут 2-2,5 л воды. Молодых кур и цыплят варят около 30 мин, уток, гусей и индеек – 1…1,5 ч, мелкую дичь – 20…30 мин, крупную – 40…50 мин. 

Готовность птицы и дичи проверяют проколом поварской иглы в мякоть окорочков. Готовых птицу, дичь и кроликов вынимают из бульона на противень, дают воде стечь и, когда тушки охладятся до 40…50°С, их распиливают или разрубают на порции по два кусочка: один от грудной части, другой от тазобедренной. Порционированную птицу, дичь и кролика складывают в гастроемкость в один ряд, заливают подсоленным бульоном, прогревают до кипения и хранят на мармите при 70,,,80°С.  Подают отварную птицу, дичь и кролика с отварными и припущенными овощами, зеленным горошком, лопаточками фасоли и гороха, рассыпчатой рисовой кашей;

2. Цыплята паровые приготавливают припусканием;

3. Котлеты натуральные из филе птицы и дичи приготавливают припусканием;

4. Кролик, тушенный в сметане, приготавливают в виде порционных кусков;

5. Дичь, тушенная в соусе красном с вином;

6. Утка, жаренная по-домашнему, приготавливают с квашеной капустой;

7. И т.д.