Каталог

Помощь

Корзина

Технологический контроль. Органолептический контроль качества блюда салат Винегрет - овощной

Оригинальный документ?

Содержание

 

1. Теоретические основы проведения органолептической оценки блюда (товара)3

2. Технические условия на производство салатов  применимое к «Винегрету»4

3. Технология приготовления5

4. Органолептические показатели салатов5

Фото8

Вывод10

Список использованной литературы11

  

1. Теоретические основы проведения органолептической оценки блюда (товара)

Органолептический метод (органолептика) - метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Органолептическая оценка товара - это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских товаров, табака и т. п. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы.

При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

Нередко органолептические оценки применяются в сфере страхования при оценке ущерба, к примеру нанесённого автомобилю или объекту недвижимости.

В полиграфии для быстрой оценки качества печатного оттиска на лист добавляют элементы визуального контроля, в частности, поле баланса по серому, нониусные шкалы, кресты совмещения, структуры для обнаружения таких дефектов, как дробление и скольжение.

Основной отличительной чертой органолептического исследования является отсутствие объективной регистрации результатов с использованием измерительных приборов или средств фиксации результатов, что однако не исключает использование технических средств, улучшающих восприятие или повышающих чувствительность или разрешающую способность или выполняющие вспомогательные функции (увеличительное стекло, микроскоп, стетоскоп, зеркало, фонарь, пинцет и т. п.). 

Вывод

Проведя органолептический анализ качества салата «Винегрет - овощной», покупка которых осуществлялась у 4-х производителей, показала, что не выявлено дефектов только у одного производителя – кафе «Город». У двух других – кафе «Зефир» и магазин «Карусель» выявлены небольшие дефекты. У столовой школы №100 салат не первой свежести, что является грубейшим нарушением, так же были выявлены посторонние включения, что очень расстроило.

Таким образом, видим, что органолептический анализ блюд очень важен.


Список использованной литературы

 

1. ГОСТ Р 53104-2008 Национальный стандарт РФ услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

2. Технические условия (ТУ) на производство салатов «Винегрет - овощной»

3. Правила и методика проведения органолептической оценки качества продукции общественного питания