Каталог

Помощь

Корзина

Технология приготовления блюда Язык заливной

Оригинальный документ?

СОДЕРЖАНИЕ


Введение3

1. Пищевая ценность продуктов4

2. Обработка пищевых продуктов6

3. Тепловая обработка7

4. Организация рабочего места8

5. Техника безопасности и гигиена10

6. Рецепты приготовления «заливного языка»15

7. Калькуляционная карточка21

8. Калорийность блюда24

Список использованной литературы25

Приложение 127

Приложение 228


Введение

Актуальность темы исследования. Тема данной дипломной работы является актуальной в наше время, так как язык и изделия из него - одни из самых деликатесных продуктов питания, они содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества, которые влияют на нормальную жизнедеятельность организма. Цель работы – рассмотреть технологию приготовления блюда «Язык заливной».

Пищевая ценность языка характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью из усвоения организмом человека; она обусловлена энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами язык с равным содержанием белков и жиров. Высокая пищевая ценность блюд из языка, обусловлена также наличием в них липидов, биологически активных (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов) и экстрактивных веществ, которые участвуют в формировании аромата и вкуса мяса и стимулируют секреторную деятельность пищеварительной системы.

Язык содержит многие витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А. Человек получает с мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в блюде из языка фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в языке содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод. Объектом дипломной работы являются продукты переработки субпродуктов I категории, а именно – говяжий или свиной язык. Цель работы – исследовать потребительские свойства традиционных и новых рецептов приготовления заливного языка в целях углубления знаний о данном виде продукта переработки мяса, изучения основополагающих характеристик и приобретения навыков оценки качества данного продукта. В процессе написания дипломной работы применялись методы агрегирования и группировки, анализа: математические, экономико-математические, социологические.


1. Пищевая ценность продуктов

Исходя из названия блюда «Язык заливной», основным продуктом в приготовлении, является язык. Определим и химическую ценность, в сравнение с другими продуктами.

Язык, наряду с печенью, сердцем, мозгами, выменем, диафрагмой принято относить к субпродуктам I категорий. Эти субпродукты отличаются наибольшей пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами. Язык, почки, печень, мозги относят к деликатесам. Язык содержит много белков 13,6%, причем большая их часть является полноценными белками, жир — 12,1%, минеральные вещества (соли фосфора, железа, кальция, магния, калия, натрия и других элементов), а по содержанию витаминов язык, даже превосходит мясо. И по энергетической ценности язык, как субпродукт этой категорий почти не отличается от мяса убойных животных.

Таблица 1.

Сравнительная таблица химического состава языка с другими субпродуктами, г в 100 г съедобной части, говяжьих субпродуктов

Название субпродуктов

Вода

Белки

Липиды

Экстрактивные вещества

Витамины, мг

Энергетическая ценность 100 г

продукта, кДж/ккал

А

В1

В2

РР

С

Вымя

Голова

Легкое

Мозги

Печень

Почки

Рубец

Сердце

Уши

Хвост

Язык

72,6

67,8

77,5

78,9

72,9

82,7

80,0

79,0

69,8

71,2

71,2

12,3

18,1

15,2

9,5

17,4

12,5

14,8

15,0

25,2

19,7

13,6

13,7

12,5

4,7

9,5

3,1

1,8

4,2

3,0

2,3

6,5

12,1

0,6

0,9

1,6

0,8

5,3

1,9

0,5

2,0

2,0

1,8

2,2

— — — — —

— — — — —

— 0, 1 0, 4 3, 2 2

0, 01 0, 12 0, 19 3, 0 следы

3, 83 0, 3 2, 19 6, 8 33

0, 1 0, 39 1, 8 3, 1 10

— — 0, 15 1, 6 —

0, 02 0, 36 0, 65 4, 0 1

— — — — —

— — — — —

следы 0, 12 0, 3 3 следы

724/173

774/185

431/103

519/124

410/98

276/66

406/97

364/87

510/122

573/137

682/163

Приведенные в таблицах 1 и 2 данные свидетельствуют о том, что язык являются важным источником белка и витаминов. По общему содержанию белков он почти не уступает мясу, хотя и резко отличаются по их полноценности.

Таблица 2.

Сравнительная таблица содержания минеральных веществ в языке и некоторых говяжьих субпродуктах, мг на 100 г их съедобной части

Минеральные вещества

Субпродукты

мозги

печень

почки

сердце

язык

Макроэлементы, мг:

— калий

— кальций

— магний

— натрий

— сера

— фосфор

— хлор

Микроэлементы, мкг:

— железо

— йод

— кобальт

— марганец

— медь

— молибден

— никель

— олово

— фтор

— хром

— цинк

281

10,5

16

167

138

321

174

2600

6

25

200

19,2

6

3420

277

8,7

18

104

239

314

100

6900

6,3

19,9

315

3800

110

63

_

230

32

5000

237

12,5

18

218

161

239

256

5950

8,8

139

450

89

31

2320

260

7,3

23

100

210

4790

7,3

5

59

18,6

12,5

50

29

2120

255

8,1

19

100

224

251

4050

53

94

16

9

19

4840

В ста граммах говяжьего языка содержится: белков 13,6 г. жиров 12,1 г. углеводов 0 г.

Содержание жира в языке больше, чем в мясе, причем в жире субпродуктов относительно высоко содержание полиненасыщенных жирных кислот — арахидоновой и линолевой. Язык содержит большое количество фосфора, железа и витаминов, особенно группы В.

Список использованной литературы

1. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 10.05.2007) «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»

2. Антиокислители нового поколения / Насонова В. В. // Мясная индустрия. – 2006. – февраль,– с. 33 – 36.

3. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для НПО. Гриф МО, Изд.: Академия, 2- е изд, 2008

4. Бутейкис Н.Г. "Организация производства предприятий общественного питания". "Высшая школа" Москва. 2003.

5. Витаминизация мясных продуктов фолиевой кислотой / Гордынец С.А., Шалушкова Л. П., Ветров В. С. // Мясные технологии.– 2006. – июнь,– с. 27 – 29.

6. Ермакова В.И. Основы кулинарии. Изд.: Просвещение, 2002

7. Золин В.П. "Технология оборудования предприятий общественного питания" "Академия" Москва 2003

8. Косовенко М.С. "Технология приготовления пищи". "Факт" – 2003

9. Домоводство. – М.: Колос, 2000, 512 с.

10. Домоводство полезные советы по ведение домашнего хозяйства. – М.: Эксмо-Пресс, 2004. – 350 с.

11. Максимова М., Кузьмина М., Школа домоводства. – М.: Эксмо-Пресс, 2000. – 1.5 с.

12. Обогащение мясных продуктов йодом / Садовская Л. П., Гордынец С. А., Шалушкова Л. П., Ветров В. С. // Мясная промышленность.– 2006. – июнь,– с. 9 – 11.

13. Одинец А. Домоводство. Настольная книга хозяйки. – М.: аСт-Пресс, 2007. - 320 с.

14. Современное домоводство советы со всего света. – М.: Инвента, 1993. – 515 с.

15. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебное пособие / Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. – Ростов-на-Дону: издательский центр «Март», 2001. – 192 с.

16. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов / Николаева М.А. – М.: Издательство «НОРМА», 2000. – 283 с.


Приложение 2

Технология приготовления заливного языка

Технология приготовления заливного языка

Язык промыть, уложить в глубокую кастрюлю, залить водой, добавить лавровый лист, перец горошком, целую луковицу, морковку и поставить вариться. Довести до кипения, выкинуть луковицу, после уменьшить огонь, приправить солью и варить не менее 2-х часов. Только в этом случае язык удастся легко очистить. Проверка готовности языка следующая: поддеть вилкой шкурку языка, если шкурка легко отходит, значит готов. Вареный горячий язык опустить под струю холодной воды. Охладить, а затем, поддевая ножом, снять верхний слой с языка. Если язык варился долго, а после был охлажден в холодной воде, то очиститься он легко.


 Очищенный язык порезать вдоль на тонкие ломтики толщиной 5 мм

Очищенный язык порезать вдоль на тонкие ломтики толщиной 5 мм.


 Бульон процедить, охладить. При необходимости - осветлить взбить белок, влить в

Бульон процедить, охладить. При необходимости - осветлить: взбить белок, влить в горячий бульон, перемешать, дать бульону закипеть и выключить, после процедить. Столовую ложку желатина залить охлажденным бульоном и оставить на 1 час для набухания. Залить набухший желатин 3-4 стаканами горячего бульона, размешать.

Рисунок

На дно формочек налить бульон (высота 1 см), дать застыть. Поверх слоя желе разложить кусочки языка, по краям зеленый горошек и по желанию сверху кружочки вареного яйца. Залить бульоном и оставить застывать в холодильнике. Заливной язык готов.