Каталог

Помощь

Корзина

Современные технологии упаковывания. Лекция 15

Оригинальный документ?

Современные технологии упаковывания. Лекция 15

 

Вакуумная упаковка (ВУ).

Технология упаковывания является заключительным этапом многих производств, поскольку именно в упаковке товар приобретает завершенный, товарный вид.

ВУ - упаковка, в которой внутреннее давление ниже атмосферного, что обеспечивается за счет удаления воздуха. Для такой упаковки используют полимерные пленки с низкой газопроницаемостью, чаще многослойные.

ВУ предотвращает контакт с кислородом воздуха, позволяет тормозить развитие аэробной микрофлоры, процессы окисления жиров, пигментов и др. веществ. Этот вид упаковки широко используют, что позволяет продлить срок хранения продукции, уменьшить потерн массы за счет испарения влаги.

Под вакуумом могут быть упакованы мясо, колбасы, солено-копченые изделия, сосиски, полуфабрикаты, молочные продукты (сыр, творог), рыба и другие морепродукты, хлебобулочные, макаронные изделия, орехи, кофе, пряности и др. ломтики колбасы (сервировочная нарезка) в вакуумной упаковке хранятся несколько дней, в то время как на воздухе они приобретают серый оттенок уже через несколько часов.

В ВУ продукт нестерилен, сроки хранения ограничены, возможно развитие анаэробной и факультативно-анаэробной микрофлоры при нарушении режимов тепловой обработки в процессе производства, хранения или использования некачественного сырья. Использование вакуума в сочетании с термоусаживающейся пленкой позволяет надежно упаковывать в «скин-упаковку» птицу, мясо, рыбу, сыр.

 В ВУ пленка очень плотно прилегает к продукту, но если она от него отстает, это свидетельствует о нарушении вакуума, такой продукт реализации не подлежит. Для ВУ используют отечественные и зарубежные полимерные пленки - ПЭ/ПА, ПЭ/ПЭТФ, ПВДХ, ЭВА/саран и др., обладающие низкой газопроницаемостью. Оборудование для ВУ пищевых продуктов можно подразделить по виду материала -   упаковка в готовый пакет или упаковка с рулона.

Оборудование для упаковывания продукции вакуумные пакеты по производительности подразделяют на две группы: однокамерные машины рекомендуют для мелких и средних партий продукции при невысокой производительности, например в мясном магазине машины с двойной камерой обеспечивают более высокую скорость упаковывания. В первой камере проводят откачку воздуха и термосваривание пленки, во второй камере в это время закладывают следующие упаковки.

Упаковка для продуктов асептического консервирования.

Жидкие и вязкие продукты (молоко, соки, соусы, приправы) консервируют в основном методом асептического розлива (асептическое консервирование).

Сущность данной технологии состоит в следующем. Продукт распыляют в зоне перегретого пара несколько секунд: молоко при t = 142°С, сок - при более низкой t. Так как нагревание непродолжительное, натуральные свойства продукта сохраняются лучше, чем при обычном консервировании стерилизацией в герметически закрытых банках или бутылках.

Затем в зоне вакуума из продукта удаляется излишняя влага и его разливают в асептических условиях в стерильную тару. Ее предварительно отдельно стерилизуют термическим нагревом, если материал выдерживает нагревание, или химическими агентами (пероксидом водорода). Термической стерилизацией можно подвергать стеклянную тару, стаканчики из полипропилена, пероксидом водорода - стаканчики из полистирола, картонную тару в сочетании с фольгой и полимерами.

Стерилизацию тары проводят погружением тары в воду или его распылением во внутренние чисти тары.

Различают типы асептической упаковки:

- для жидких пищевых продуктов - полужесткая картонная тара с полимерным покрытием и алюминиевой фольгой для пастообразных и вязких жидкостей (молочные продукты, конфитюры, соусы, приправы)

- полужесткая или жесткая полимерная тара из ПП, ПС пакет в коробке - в нем транспортируют и хранят пастообразные и жидкие продукты: молоко и молочные продукты, соки.

Упаковка модифицированной и регулируемой в газовых средах.

Более эффективным способом упаковывания и хранения пищевых продуктов (по сравнению с вакуумированием) является использование модифицированных газовых сред (МГС). Этот способ является относительно дорогим, но позволяет увеличить сроки хранения пищевых продуктов в 10-30 раз. Технология упаковывания пищевых продуктов в МГС включает в себя вакуумирование упаковки с продуктом, заполнение се газовой средой, оптимальной для каждого продукта, после чего упаковку герметизируют. Используют упаковочные материалы с низкими коэффициентами газопроницаемости.

Для многих продуктов модифицированная смесь газов не содержит кислорода, в ее состав входит азот и диоксид углерода в разных пропорциях. Азот является инертным газом, в его среде не развиваются аэробные микроорганизмы. При хранении сырого мяса в МГС в состав газовой среды обязательно входит кислород, который обеспечивает ярко красный цвет. Примером потребительской упаковки с использованием МГС может служить лоток или коробка из жесткого прозрачного полимера. В МГС упаковывают и хранят мясные и рыбные блюда с гарнирами, полуфабрикаты, цыплят, салаты и др.

При использовании регулируемой газовой среды (РГС) оптимальный газовый состав поддерживают двумя способами: упаковочный материал газонепроницаем, упаковка герметичная, внутри упаковки имеются поглотители (например, кислород) и генераторы (диоксид углерода) используют материалы с селективной газопроницаемостью. Например, селективную мембрану из специального материала в комбинации с полиэтиленовой пленкой, которые обеспечивают оптимальный газообмен на протяжении всего периода хранения.

Активная упаковка. Индикаторы.

Активные упаковки отличаются тем, что в них вводят адсорберы кислорода, этилена, диоксида углерода, поглотители ультрафиолета и др.

Существует два способа введения поглотителя:

- наиболее распространенный способ - вкладывание пакетика с поглотителем внутрь упаковки

- новый способ - введение адсорбентов и активных веществ в состав материала упаковки.

Наиболее распространено использование адсорбентов на активных поглотителях, Известны упаковки с осушительными средствами, съедобные и бактерицидные упаковки, разогреваемые в микроволновых печах, упаковки с ферментами. Новое направление - введение осушителей в состав упаковочной пленки или на внутреннюю поверхность пакета. Регулирование содержания влаги осуществляется при введении гидрофильных полимеров (например, полиакриловая кислота, полиакриламид, карбоксиметилцеллюлоза) или неорганических наполнителей (соли щелочных металлов), которые активно поглощают влагу.

 Существуют активные оболочки - съедобные покрытия. Пленка образующей основой в таких пленках являются производные полисахаридов - целлюлозы и крахмала. Съедобные пленки защищают пищевые продукты, например, мясные, от потерн влаги, замедляют процессы окисления жиров.

Новым направлением является применение упаковки, активно взаимодействующей с электрическим полем сверхвысокой частоты. Это касается упаковки замороженных готовых пищевых продуктов, которые быстро нагревают до приемлемых температур горячих блюд. Для этих целей наиболее пригодны полимеры, чаще всего упаковка на лотке или в банке производится с помощью комбинированного материала, внутренняя сторона которого состоит из целлюлозы или ее производных.

Упаковки, экспонирующие продукцию, - жесткие термоформованные материалы, применяемые для продуктов, которые покупатель желает видеть, например торты, ягоды, мясо и др. Для этого используют коробки с крышкой на шарнире («ракушка устрицы»). Такая жесткая прозрачная упаковка защищает хрупкие продукты при транспортировании. Нанесение отверстий на крышках для циркуляции воздуха сохраняет свежесть продукции, а ее прозрачность позволяет экспонировать товар на полке.

Индикаторы (маркеры) хранения - одновременно с активными пленками-поглотителями их используют как показатели сохранности упакованной продукции. Это не защита от несанкционированного вскрытия, а индикаторы, которые по изменению цвета и появлению надписей говорят об исчерпании «ресурса активности» защиты продукта. Индикатором температуры является специальная термочувствительная жидкость, которая при нарушениях условий хранения и переохлаждении упаковки кристаллизуется.

Индикаторами температуры служат голографические наклейки с применением жидкокристаллических полимеров. Все описанные индикаторы используют как в транспортной, так и в потребительской таре, и чаще всего их располагают на этикетках или бирках.