Каталог

Помощь

Корзина

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лекция

Оригинальный документ?

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лекция

 

1. Хлеб и хлебобулочные изделия. Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий.

Экспертиза качества. Хранение.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Хлеб и хлебобулочные изделия изготавливают из муки. Мука - порошкообразный продукт, полученный в результате помола зерна. Пищевая ценность муки определяется его хим. составом. Основной составной частью муки является крахмал, в муке высших сортов его больше, чем низших сортов.

Сахара в муке нормального качества -3%, в высших сортах его меньше (углеводы – основной источник энергии). В муке содержится 9-12% белков, в зависимости от сорта и вида муки. Жира в муке находится 1-2 %, в высших сортах его меньше, чем низких. Из минеральных веществ в муке содержаться соединения калия, магния, кальция, натрия, железа, в муке имеются витамины В1, В, РР, Е . . . 

Для повышения биологической ценности муку витаминизируют. Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен. Наиболее распространенные виды хлеба: ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный.

Виды хлеба делят на типы в зависимости от сорта муки: пшеничный хлеб из муки высшего, 1 и 2 сортов; обойной; ржаной хлеб из обойной, обдирной, сеяной муки.

Типы хлеба различают хим. составом, усвояемостью, цветом, вкусом, пористостью мякиша.

Различают подтипы хлеба: хлеб простой (изготовленный из муки, воды, соли, дрожжей), улучшенный (в пшеничное тесто добавляют сахар, жир, молоко, в ржаное - патоку, солод, сахар, тмин, кориандр) и сдобный (с большим количеством жиров и сахара).

К булочным изделиям относят батоны, булки, сайки, халы, плетенки, калачи.

Выпекают из пшеничной муки высшего, 1,2 сортов на поду или листах.

Батоны - изделия продолговатой формы, с тупыми, округлыми или острыми концами, с 4-5 надрезами на поверхности (батоны простые, батоны нарезные, с изюмом, столичные).

Булки - с добавлением сахара и жира, разнообразной формы, массой 50, 100, 200 г.

Сайки - булки овальной формы, без боковых корочек.

Плетенки с маком - изготавливают из 3 жгутов теста, сверху посыпают маком.

Диетические хлебобулочные изделия - предназначены для профилактического и лечебного питания лиц пожилого возраста, а также страдающих диабетом, болезнями почек (хлеб белково-отрубяной, хлеб зерновой . . .)

Национальные сорта хлеба – отличаются технологией приготовления теста, внешним видом и вкусом (армянский лаваш . . .)

Экспертиза качества. Хранение.

Качество оценивают по органолептическим показателям, а также по пористости, влажности и кислотности. Вкус и аромат приятный, затхлые, плесневелый и др. посторонние привкусы и запахи не допускаются, мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, не липким.

С пористостью связана усвояемость хлеба, с повышением сорта муки пористость возрастает (для разных видов муки свой % пористости). Влажность аналогично, хлеб с повышенной влажностью имеет плотный, влажный мякиш, усваивается организмом хуже, калорийность его ниже. Повышенное и пониженное содержание кислот в хлебе нежелательно, так как изделия получается излишне кислыми или пресными и безвкусными.

К дефектам внешнего вида относится неправильная форма, трещины и подрывы, слишком толстая корка. Дефекты мякиша - неравномерная пористость, крошливость, наличие посторонних примесей.

Хранить необходимо в чистых, сухих, светлый, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 20-25°С и вл. 70-75%.

Срок хранения хлеба исчисляют с момента выхода его из печи, этот показатель фиксируют в накладной.

 

2. Свежие плоды и овощи. Характеристика ассортимента. Экспертиза качества. Хранение.

Овощи классифицируют по разным признакам.

По срокам созревания: ранние, средние, поздние.

По продолжительности жизни: однолетние, двулетние, многолетние.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на: вегетативные и плодовые. У вегетативных овощей в пищу используют корни, листья, стебли, цветы:

- клубнеплоды - картофель - корнеплоды

- морковь, свекла, редька, редис, петрушка, хрен

- капустные - капуста белокочанная . . . 

- луковые - лук репчатый, лук-порей, чеснок

- листовые - салат, шпинат, щавель

- пряные - укроп

- десертные - спаржа, ревень

У плодовых овощей в пищу пригодны плоды или семена растений:

- томатные - томаты, баклажаны

- тыквенные - огурцы, арбузы, дыни, тыквы, кабачки

- бобовые - горох, фасоль, бобы

- зерновые - сахарная кукуруза.

Картофель. Занимает значительное место в питании населения. Основное вещество картофеля - крахмал (12-25%), который обусловливает его пищевую ценность. Белковые вещества полноценны, картофель также является важным источником витамина С.

Морковь. Морковь содержит легкоусвояемые сахара (4-12%), а также витамины А - каротина и минеральных веществ, в частности солей железа, бора . . .

Свекла. Содержит много Сахаров (3-12%), витамины С, В1, В2 , РР, разнообразные мин. вещества.

Белокочанная капуста. Содержит много полезных веществ - углеводы (до 5%), белки (2, 5%), мин. соли, витамины С . . .

Огурцы. Они являются источником разнообразных минеральных веществ, содержат воды 96%.

Дыни. Пищевая и диетическая ценность их определяет высоким содержанием Сахаров, ароматических веществ, обусловливающих специфический вкус и аромат, витаминов и минеральных веществ.

В зависимости от строения плоды подразделяют на семечковые, косточковые, ягоды, орехи. В особую группу выделяют субтропические и тропические плоды.

 Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, разделенного на камеры, в которых находятся семена (яблоки, груши, айва . .)

Косточковые плоды состоят из мясистой сочной мякоти и косточки, в которой заключено ядро (абрикосы, персики, сливы, вишни . . .)

Ягоды: настоящие (виноград, смородина, крыжовник, клюква), сложные (малина, ежевика, морошка), ложные (земляника, клубника).

У орехоплодных съедобной частью является ядро, заключенное в сухую деревянистую скорлупу, (фундук, грецкий орех, фисташки).

Субтропические и тропические плоды - цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины), гранаты, хурма, бананы, ананасы  . . .)

Экспертиза качества. Хранение.

Должны соответствовать установленным требованиям, а по внешнему виду эталону-образцу (без механических повреждений, плесени, гнили, болезней).

Овощи и плоды после сбора остаются живыми организмами, во время хранения происходят процессы дыхания, испарения влаги, дозревание и др. для того, чтобы максимально затормозить эти процессы, а также развитие микроорганизмов, необходимо создать оптимальные условия хранения: температура 0-4°С, вл. 80-95% и определенный состав газовой среды.

Овощи и плоды очень чувствительны к минусовым температурам, поэтому при температуре ниже 0°С качество ухудшается. При температуре выше 4°С картофель, лук, капуста, в конце зимы могут прорастать, для этого применяют спец. хим. препараты.

 

3. Чай и чайные напитки. Пищевая ценность. Характеристика ассортимента.

Упаковка, маркировка, хранение. Требование к качеству.

Чай - продукт, полученный специальной обработкой самых молодых побегов с листьями (флешей) вечнозеленого чайного дерева (куста).

Основными веществами, определяющими вкусовое и физиологическое значение чая для организма человека, является кофеин (0,5-4%), обладающий возбуждающим действием, дубильными веществами (11-29%), сообщающие приятный терпкий вкус и отчасти цвет настою чая при заварке, и эфирные масла, обусловливающие аромат чая.

В чае содержатся витамины С, В1, В2, РР, особенно много витаминов С и Р.

По районам произрастания: краснодарский, грузинский, азербайджанский, индийский, цейлонский.

По способу обработки: байховый (рассыпной) черный и зеленый, прессованный плиточный (черный и зеленый) и кирпичный зеленый, чай для одноразовой заварки и быстрорастворимый.

Черный байховый чай - завяленный скрученные трубочкой, ферментированные и высушенные молодые листочки флешей. В процессе такой обработки лист из зеленого становится почти черным, приобретает характерные тонкие аромат, вкус, способность давать настой при заварке.

Зеленый байховый чай - не подвергают завяливанию и ферментации, а сразу после сбора обрабатывают паром, скручивают и сушат. При обработке паром разрушаются ферменты, поэтому чай сохраняет зеленую окраску и дает настой светло-желтого цвета, сильным ароматом и горько-вяжущим вкусом; он обладает сильным возбуждающим действием и хорошо утоляет жажду.

Плиточный черный и зеленый чай - получают путем прессования лучших по качеству вывесок байхового чая в плитки по 100-250 г. готовят его только из грузинского или с примесью китайского чая.

Кирпичный зеленый чай - получают из грубых листьев и целых побегов. Выпускают его в виде кирпичей от 1 до 3 кг. Настой имеет грубый вкус и аромат, кросно-желтый цвет.

Чай для разовой заварки - выпускают в спец. пакетиках по 2 г, предназначен для 1-2 стаканов напитка.

Быстрорастворимый чай - имеет вид темно-коричневого порошка.

По качеству: высший, 1, 2, 3 сорт, кирпичный на сорта не делят.

Экспертиза качества. Упаковка, маркировка, хранение.

Качество оценивают но органолептическим показателям: однородность чаинок по цвету, размеру и степени скручивания, а также цвет, прозрачность, аромат и вкус настоя, цвет разваренного листа.

Расфасовывают байховый чай в бумажные и картонные пачки, жестяные, стеклянные, фарфоровые и пластмассовые чайницы по 25-200 г. Плиточный чай завертывают в фольгу и бумагу; кирпичный в 2 слоя бумаги.

Хранят при 9-20°С, вл. 65-70%.

Чайные напитки.

Из сушенных листьев и из обжаренных. Из смеси сушенных яблок, груш, желудей, дробленных плодов, ягод, орехов. По вкусу и запаху они несколько напоминают чай, но не содержат кофеин.

 

4. Шоколад. Какао-порошок. Характеристика ассортимента.

Экспертиза качества шоколада и какао-порошка. Упаковка, маркировка, хранение.

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка служат какао-бобы. Какао-бобы ценят из-за высокого содержания питательных в вкусовых веществ - жира, белков, углеводов, теобромина (повышает тонус, придаст энергию, возбуждает центральную нервную систему).

Шоколад - кондитерское изделие, изготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. Он является ценным питательным продуктом, содержит до 49% жира, до 60% сахара, до 8% белков, характеризуется приятным вкусом, ароматом, нежной консистенцией, хорошей усвояемостью.

По рецептуре и технологии приготовления:

- Обыкновенный (какао-продукт 35%, сахарная пудра 65%), с добавлением и без добавления начинки. «Цирк», «Ванильный».

- Десертный (какао-продукты 45-65%, 55-35% сахарной пудры, с добавлением и без). «Бабаевский», «Люкс».

- Белый (масло-какао, сах. пудра, молоко)

- Пористый

- Шоколад с начинкой (помадная, фруктовая, не менее 35% начинки)

- Диабетический (заменители сахара)

По способу упаковки: весовой; штучный; фасованный – наборы.

Экспертиза качества

Качество оценивают по органолептическим показателям: форме, цвету, внешнему виду, вкусу, аромату, консистенции, структуре. Из хим. показателей определяют влажность (1,2 - 3%), зольность, степень измельчения. Основной порок -  поседение (жировое, сахарное), а также неприятный вкус и запах.

Какао-порошок - тонко измельченный продукт, полученный из какао-жмыха. Какао-порошок и приготовленный из него напиток обладают вкусовой и питательной ценностью. В какао-порошке содержится жир (до 20%), углеводы (18%), белки (24%), а также теобромин, ароматические вещества.

По способу обработки: непрепарированным, препарированным (дополнительно обработанным щелочами для улучшения вкуса).

По содержанию жира: жирный (не менее 20%), полужирный (не менее 17%), с пониженной жирностью (не менее 14%).

Экспертиза качества

При заваривании кипятком не должен образовываться в течение 2 мин. осадок. Не допускается в реализацию какао-порошок плесневелый, с привкусом испорченного жира, тусклого серого цвета, поврежденный личинками шоколадной моли.

Упаковка, маркировка, хранения.

Какао-порошок хранят в жестяных банках, в картонных коробках, пачках или пакетах из полимерной пленки, в бумажных пакетах. При температуре 18°С, вл. не более 75%.

 

5. Молочные продукты. Ассортимент. Экспертиза качества молочных продуктов.

Упаковка, маркировка, хранение.

Молоко и молочные продукты имеют важное значение для полноценного питания человека. Молоко - источник полноценного белка (альбумин, казеин), а также содержит: белок - компонент постоянен (3,2 %); жир - % жира непостоянен и зависит от корма жив., от вида жив., от породы (3,5%); молочный сахар - лактоза, легко сбраживается (4,7%); Са и Р; А, С, РР, Д; 88% воды.

Ассортимент молока формируется:

По способу обработки: пастеризованное, стерилизованное, асептическое.

По содержанию жира: нормализованное, повышенной жирности, нежирное.

По способу упаковки: расфасованное в бутылки, пакеты, разливное.

Экспертиза качества

Оценку проводят по органолептическим (цвет, консистенция, вкус и запах), физико-химическим (жирность, %, не менее; кислотность не более в С Тернера; плотность в С на см. куб., и бактериологическим показателям.

Кисломолочные продукты - получают путем сквашивания молока или сливок мелочно-кислыми бактериями разных видов, они полезнее, чем молоко.

Кисломолочные - творог, творожные изделия, сметана (сквашивание сливок, свыше 10%); диетические - простокваша, ацидофильные продукты (кефир, биокефир), кумыс (для лечения туберкулеза)...

Масло коровье:

- масло сливочное (высокожирное молоко или сливки, 82% жирности)

- масло топленое (на основе сливочного 99% жира)

- масло классическое (кисло- и сладко-кислое, соленое, несоленое)

- масло с повышенным содержанием пахты (обезжиренная часть - водная часть после бития масла)

- масло с частичной заменой растительного масла

 - масло с вкусовыми наполнителями (фруктовое, шоколадное).

Сыры - путем свертывания молока с последующей обработкой до готовности к употреблению. Вещества входящие в состав сыров, усваиваются на 98-99%.

- Твердые сычужные сыры (нагрели - добавили необходимые ферменты - нагрели, «Швейцарский», «Голландский», «Костромской», «Российский»...)

- Мягкие сычужные жиры (сквашивается при участии микрофлоры, «Адыгейский», «Рокфор» с плесенью)

- Рассольные сыры формируют в виде лепешки

- Переработанные сыры - плавленые («Омичка», «Янтарь»).

Мороженое - получают в процессе взбивания и замораживания молочной смеси. Закаливают - ставят уже в нужной форме в морозильную камеру.

- На молочной основе: молочное (жирность до 3,5%); сливочное (до 10%); пломбир (до 15%).

- На плодово-ягодной основе: отсутствие молочного жира и повышенное содержание сахара.

- Ароматическое: вода, сахар, красители, желатин... - фруктовый лед.

- Мягкое - не закаливается.

Молочные консервы - готовят из коровьего молока или сливок, из которых удаляют определенное количество воды, с добавлением или без добавления сахара, герметически укупоренные.

- Консервы сгущенные с сахаром (молоко цельное и нежирное сгущенное с сахаром, какао и кофе..., сливки сгущенные с сахаром)

- Консервы стерилизованные

- Сухие молочные продукты - полное обезвоживание молока (молочные смеси, каши «Малыш», молоко сухое в герметической и негерметической упаковке).

Упаковка, маркировка, хранения.

Маркировка: дата, время, число и месяц - скоропортящиеся продукты, в остальных случаях дата выработки. При температуре 0-6°С, не выше 8°C, для мороженного - 12-14°С, вл. 80%.

  

6. Пищевые жиры. Пищевая ценность. Классификация. Ассортимент растительного масла.

Расфасовка. Упаковка, хранение. Экспертиза качества растительного масла.

Пищевые жиры - продукты, которые в основном состоят из жира (на 99,5-99,9%). 

Пищевые жиры являются не только высококалорийными пищевыми продуктами, но имеют большое физиологическое значение, так как поставляют организму человека незаменимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и др. биологически ценные вещества.

В зависимости от исходного сырья и способов получения пищевые жиры делят на группы: растительные масла, животные топленые жиры, комбинированные жиры.

Животные топленые жиры. Сырьем для получения служит жировая, костная ткань убойных животных. Получают в результате сухой или мокрой вытопки - рафинация (очистка, отстаивание, сепарирование) - упаковка. В зависимости от исходного сырья топленые животные жиры вырабатывают в следующем ассортименте: говяжий, бараний, свиной, куриный, сборный...

Комбинированные жиры. Маргарин - водно-жировая эмульсия, полученная на основе модифицированных жиров с применением эмульгатора (столовый маргарин «Хозяюшка», бутербродный).

Кулинарный жир - предназначен только для выпечки - безводная смесь жив. И растительных жиров (99,7% жира).

Растительные масла. Сырьем для получения их служат семена масличных культур - подсолнечника, горчицы, хлопчатника, арахиса, сои, мякоть плодов оливкового дерева..., извлекают жир из маслосодержащего сырья.

Нерафинированные масла - растительные масла, очищенные от механических примесей отстаиванием, фильтрацией.

Гидратированные масла - масла, подвергнутые мех. очистки и обработке горячей водой.

Рафинированные масла - масла, прошедшие мех. обработку, щелочную очистку.

Рафинированные дезодорированные и недезодорированные масла - с дезодорацией и без.

Подсолнечное масло, хлопковое, оливковое, кукурузное (получают из зародышей зерна кукурузы).

Экспертиза качества

Оценку проводят по органолептическим показателям: цвет, вкус и запах, без посторонних запахов и привкусов, горечи.

Рафинированные дезодорированные масла без запаха, прозрачные, не дают отстоя, в гидратированном допускается легкое помутнение, в нерафинированном масле может быть легкое помутнение и осадок. Важным показателем является величина кислотного числа.

Расфасовка. Упаковка, хранение

Упаковывают растительные масла в металлические и деревянные бочки и расфасовывают в бутылки из бесцветного стекла, полимерных материалов, остальной ассортимент расфасовывают брикетами или в жестяные и стеклянные банки. Хранить в темных и чистых помещениях с вл. не более 80-85%.

 

7. Мясные продукты и изделия. Классификация н характеристика ассортимента.

Экспертиза качества мясных продуктов и изделий. Упаковка, хранение.

Мясо (продукт животного происхождения) и мясные товары являются ценными продуктами питания человека, содержащие белки, жиры, углеводы (гликоген - жив. крахмал), зольные элементы (К, Р, Са, Ре, No, C1, 5) и др. вещества (вода - 50-60% - для того, чтобы происходили ферментативные процессы).

Мясо - туша убойного животного, представляющие совокупность различных тканей - мышечная (сосредоточенны полноценные белки), соединительная (неполноценные белки).

Классификация мяса (мясо убойных животных):

По виду и возрасту:

- Мясо крупного рогатого скота: телятина до 3-х мес.; молодого до 3-х лет, говядина > 3-х лет, мясо быков.

- Мясо мелкого рогатого скота: баранина, козлятина, ягнята

- Мясо свинины: поросята молочники (З-6 кг), поросята (6-12 кг), подсвинки (12-38), свинина (> 38), мясо хряков.

По термическому состоянию (температура в толще мышц):

- Парное - полученное после убоя (+36°С) - нежное, мягкое, для получения хороших вареных колбас - долго не хранят

- Мясо остывшее (+12°С) - для кулинарных целей

- Охлажденное (0-4°С) - замерзание клеточного сока, может храниться некоторое время в подвешенном состоянии, но не долго.

- Переохлажденное (подмороженное - 2-0°С) - более длительный срок хранения

- Замороженное (-6°С) - вымораживание клеточного сока, долго хранится

- Повторно замороженное.

По упитанности - деление на категории (каждая категория имеет свою марку, которую ставят на поверхности туши):

- Для крупного и мелкого рогатого скота по 3 признакам: степень развития мышечной ткани, выступание костной ткани, жировых отложений.

I        категория: фиолетового цвета

II       категория: фиолетового цв.

III категория: красного цвета

тонкое мясо – консервы.

Для молодняка - «М», для телятины «Т», ягнята «Я», козлятина «К».

- Для свинины - величина шпика в спинной части туши между 6-7 позвонкам

I категория: фиолетового цвета, беконная 1,5 - 3,5 см

II категория: фиолетового цв., мясная до 4 см

III      категория: ф. цв., жирная > 4,1

IV     категория: красного цв., для пром. переработки

V категория: поросята молочники - бирка фиолет. цв. к задней ножке

По товарным сортам: устанавливается при сортовой разрубке туш.

1 сорт - спинная, задняя и грудная часть

2 сорт - лопаточная и плечевая часть

3 сорт - зарез, передняя и задняя голяшки

По доброкачественности: свежее, сомнительной свежести, несвежее.

Мясные костромские товары - изготавливаются на основе мяса убойных жив., птицы, субпродуктов, предварительно отформованные и подвергнутые термической обработки до готовности к употреблению.

- Колбасные изделия - продукты, изготовленные из мясного фарша, с солью и специями..., в оболочке или без и подвергнутые термической обработке до готовности. Усвояемость колбас выше, чем у мяса. Вареные, копченые, копчено-вареные, полукопченые, ливерные колбасы, сосиски, сардельки, паштеты, студни.

- Мясные копчености – крупнокусковые мясные изделия, приготовленные из определенных частей свиных, говяжьих и бараньих туш, подвергнутые посолу и термической обработке до готовности к употреблению. Свиные копчености - окорока - из лопаточной и тазобедренной части; рулеты - из грудной, тазобедренной, зад. и передних окороков. Говяжьи и бараньи копчености (рулет, грудника копчено-вареная, язык сырокопченый...)

- Мясные кулинарные изделия – мясные продукты, подвергнутые кулинарной обработке до полной готовности. Они бывают отварные, жареные, фаршированные, заливные, охлажденные и замороженные. Отварная говядина, баранина, свинина, фаршированные утки и куры...

- Мясные консервы - мясные изделия с добавлением или без добавления жира, растительного сырья, в герметически укупоренных банках, подвергнутые стерилизации. Консервы из мяса, субпродуктов, мяса птицы, паштеты, мясорастительные («Суп кубанский со свининой», «Свинина с овощами и крупой»), салобобовые.

Экспертиза качества мясных продуктов и изделий

Оценку качества проводят по органолептическим (внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус), физико-химическим (общие показатели; содержание токсических элементов, пестициды, радионуклиды, микотоксины, количество летучих жирных кислот, кислотность), бактериологическим показателям (микробиологические показатели: свежее - до 10 мкб клеток, сомнительное - не более 30, несвежее - более 30, распад мышечной ткани).

Обязательными нормативными требованиями является отсутствие патогенных микроорганизмов и протеев, вызывающих гниение - распад белка (мышечной ткани). Для всех мясных продуктов имеются соответствующие ГОСТы, включающие ОМЧ (чем > ОМЧ, тем > объект загрязнен органическими веществами - присутствие патогенных микроорганизмов).

Упаковка свежего мяса

Без упаковки. Самый простой и дешевый способ реализации свежего мяса – это продажа разделанной на отруба туши непосредственно на рынке или в магазине, без предварительной упаковки. Без упаковки мясо быстро теряет потребительские свойства, ухудшается внешний вид продукта из-за подсыхания (заветривания) поверхности и изменения цвета вследствие распада и окисления гемоглобина и т. д. В этом случае время от производства мяса до его реализации с прилавка ограничивается несколькими часами. Отчасти эту проблему решает шоковая заморозка мяса (иногда с предварительным шприцеванием специальными растворами, увеличивающими срок хранения продукта до нескольких дней и даже месяцев).

Упаковка в лотки, обтянутые стрейч-пленкой. Уже разработан и нашел широкое распространение способ упаковки мяса и птицы на полиуретановых лотках-подложках с обтяжкой пищевой стрейч-пленкой (из ПВХ или полиолефина). Хранение и реализация продуктов в такой упаковке осуществляется в охлажденном виде (при температуре +2+5 ºС).

Упаковка в пластиковые лотки с дополнительной обработкой. Самый современный и экономически выгодный способ упаковки свежих мясопродуктов – это фасовка в пластиковые формы, лотки, контейнеры с предварительным облучением мяса УФ- или жестким гамма-излучением, использованием в качестве подложки асептической салфетки, впитывающей выделяемую влагу, упаковкой в газовую модифицированную среду (ГМА или ГМС) с последующей герметичной запайкой контейнера верхней прозрачной или металлизированной укрывной пленкой. Лотки могут быть прозрачными, белыми, черными, цветными, металлизированными под серебро или золото.

Упаковка мяса в газовой модифицированной среде

Газовая модифицированная среда (ГМС), как правило, состоит из смеси азота (N2), углекислого газа (CO2) и инертных газов. Смесь вводится в упаковку перед запечатыванием и вытесняет атмосферный воздух, содержащий кислород (именно концентрация кислорода в упаковке влияет на скорость окисления гемоглобина и скорость размножения вредоносных микроорганизмов). Состав ГМС подбирается в зависимости от упаковываемого продукта.

Упаковка мясных продуктов высокой степени готовности

Вакуумная упаковка. Современная вакуумная упаковка готовых к употреблению мясных продуктов (цельномышечных и колбасных изделий), нарезанных ломтиками и уложенных плоскими слоями, производится аналогично упаковке сырого мяса и с применением тех же типов верхних и нижних вакуумных пленок. При правильном подборе упаковки и качественном запечатывании срок хранения таких продуктов может достигать 6 мес. и более, что позволяет расширить сбыт географически по всей территории России и в другие страны. Преимущество упаковки нарезок, а не цельных мясопродуктов и батонов колбас еще и в том, что повышаются функциональность упаковки и удобство употребления продукта.

Упаковка в doy-pack и soshet. Современное направление в упаковке - фасовка готовых мясных продуктов в плоские пакеты soshet и в стоячие пакеты doypack из специальных материалов. В случае применения полимерных пленок с определенной структурой можно обеспечить полную стерилизацию готовых упакованных блюд в автоклаве горизонтального типа при температурах 110–125°C в течение 40 мин. Такие пакеты называют реторт-пакеты.

 

8. Рыбные продукты. Характеристика ассортимента. Экспертиза качества.

Упаковка, маркировка, хранение.

В морской рыбе полноценный белок и легкоусвояемый жир, гликоген, зольных элементов, богата мин. и витаминными веществами. Рыб классифицируют по семействам (семейство осетровых - осетр, стерлядь, белуга; семейство лососевых - семга, озерный, каспийский, балтийский лосось; семейство сельдевых - сельди, килька, салака; семейство карповых - карп, сазан, караси, лещ; окуневых - окунь, ерш, судак; тресковых - минтай, хек).

Живая рыба - упитанная и здоровая рыба, бодрая в движении, держится на глубине и имеет соответствующую окраску. Затем рыбу можно охлаждать (+5-0°С) или замораживать (-10 и ниже - в толще мышц).

Соленая рыба - соль проникая в ткань, создаст в них высокое осмотическое давление, которое подавляет развитие большинства микроорганизмов. Соль извлекает клеточный сок из тканей рыбы и, растворяясь в нем, образует солевой раствор (тузлук), в котором рыба созревает под воздействием собственных ферментов.

Валяная рыба – предварительно подсоленная, а затем провяленная в естественных или искусственных условиях рыба. В процессе посола и валяния происходит обезвоживание, уплотнение тканей рыбы, перераспределение жира, в результате которых рыба становится пригодной к употреблению.

Сушеная рыба - не созревает в процессе выработки, ее замачивают в воде и подвергают тепловой обработке (холодная и горячая сушка).

Копченая рыба – рыба, подвергнутая копчению: горячее, холодное, дымовое, бездымное, комбинированное

Балычные изделия – высококачественные деликатесные товары из осетровых и лососевых рыб, валяные и холодного копчения.

Икра - половые продукты женских особей рыб, зародыши рыбы. Ястык - место, где созревают икринки. Содержит белки, жиры, мин. вещества, источник энергии. По питательной ценности и вкусовым свойствам превосходит мясо соответствующих рыб и относится к деликатесным товарам, особенно икра осетровых (черная) и лососевых (красная), икра прочих рыб (щук) уступает по вкусовым характеристикам.

Рыбные полуфабрикаты - рыбные продукты, которые перед употреблением в пищу требуют только тепловой обработки (сырые рыбные котлеты, пельмени, сырой рыбный фарш).

Рыбные консервы - стерилизованные в герметичной таре рыбопродукты, отличающиеся стойкостью в хранении, высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами (натуральные, закусочные, рыборастительные консервы, консервы из нерыбного водного сырья).

Рыбные пресервы - их не подвергают стерилизации, используют рыбу пряного маринованного посола.

Экспертиза качества

Оценку качества проводят по органолептическим показателям: внешний вид (без мех. повреждений), цвет (естественной окраски), упругость консистенции, запах, вкус; физико-химическим показателям: токсические элементы (РЬ, Zn, Сu), нитрозамины, радионуклиды, пестициды, микробные показатели определяются как и у мяса.

Для всех рыбных продуктов имеются соответствующие ГОСТы, включающие ОМЧ (чем > ОМЧ, тем >объект загрязнения органическими веществами – присутствие патогенных микроорганизмов).

Упаковка, маркировка, хранение

Рыбные продукты упаковывают в картонные и деревянные ящики, бочки, корзины. Хранят при температурах: живая (4-6°С воды), охлажденная (-1-5°С), мороженая (-12 до -30°С), соленая (-5до-10°С), сушеная и валяная (не выше 6°С), копченая рыба и рыбные консервы/пресервы (0-5°С), балычные изделия (2 до -8°С), икра и рыбные полуфабрикаты (-2 до 2°С). Вл. 75%, мороженная при 90-95%.

Рыбные консервы упаковывают в стеклянные и металлические банки, наклеивают этикетку с указанием наименования продукта, массы нетто, адрес изготовителя, сорт, НД..., на донышке и крышке указывается дата выработки, номер смены, ассортиментный номер, номер предприятия-изготовителя.