Каталог

Помощь

Корзина

Товароведение. Вариант 2

Оригинальный документ?


СОДЕРЖАНИЕ

Введение

3

1. Товарная маркировка и ветеринарное клеймение мяса. Правила приемки и первичной экспертизы мяса в торговой сети

 

4

2. Требование к качеству полуфабрикатов. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование. Дефекты

 

8

Заключение

12

Список литературы

13


Введение

Значение мясной продукции в питании человека определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечивать организм пищевыми продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека. Мясо и мясные продукты содержат помимо белков и другие важные составные части, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма.

Выпускаемая мясными предприятиями пищевая продукция многочисленна и многообразна. В ассортимент вырабатываемой пищевой продукции входят: мясо, субпродукты, жиры топленые, колбасные изделия, солености и копчености, полуфабрикаты, консервы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Товарная маркировка и ветеринарное клеймение мяса. Правила приемки и первичной экспертизы мяса в торговой сети

Товарные клейма и штампы наиболее часто используются для ветеринарного и товароведного клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы. Клеймение ветеринарными клеймами и штампами носит обязательный характер и регулируется Федеральным законом "О ветеринарии", Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса, утвержденной Главветупром Минсельхоза России 1 сентября 1992 г. и Инструкцией по товароведческой маркировке мяса, утвержденной Комитетом Российской Федерации по пищевой и перерабатывающей промышленности.

Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и фельдшеры, находящиеся в штате организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, прошедшие аттестацию в установленном порядке. Ветеринарные врачи и фельдшеры других организаций при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, полученных при подворном убое и на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или для продажи на рынках под контролем Госветслужбы, клеймят клеймом "Предварительный осмотр".

Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Для клеймения мяса используют краски, разрешенные органами Госсанэпиднадзора.

Товароведная маркировка мяса в тушах, полутушах или четвертинах всех видов убойных животных, а также тушек птицы и кроликов производится только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающего направление использования мяса на пищевые цели.

Товароведную оценку и маркировку мяса осуществляют специалисты, прошедшие обучение, находящиеся в штате отдела главного технолога или производственного отдела предприятий и организаций мясной и птицеперерабатывающей промышленности, на мясоперерабатывающих предприятиях системы потребительской кооперации.

Объектами товароведной маркировки является мясо в тушах, полутушах или четвертинах всех видов убойных животных, а также тушки птицы и кроликов, выработанные в соответствии с технологическими инструкциями на указанных предприятиях.

При маркировке тушек птицы электроклеймо иногда заменяют бумажными этикетками розового или зеленого цвета.

Ветеринарные и товароведческие клейма, штампы несут достаточно обширную информацию о товаре.

В ветеринарных клеймах указываются: порядковый номер республики Российской Федерации, городов - первые две цифры; порядковый номер района, города -вторые две цифры; порядковый номер организации - третьи две цифры; национальная (Российская Федерация) и ведомственная принадлежность организации: Госветнадзор - на овальном клейме, Ветслужба - на прямоугольном клейме.

Форма, надписи, цвет и размер клейм и штампов на мясных тушах несут значительную информационную нагрузку, дополняемую словесной и цифровой информацией.

Как уже указывалось, ведомственную принадлежность организации, проводящей клеймение мяса и мясопродуктов, можно различить по форме клейма (овальное - Госвсветнадзор и прямоугольное - Ветслужба) и дополняющим надписям с указанными названиями.

Для маркировки мяса используют фиолетовый краситель, приготовленный на основе метилвиолета  или на основе метиленового синего и пасты столовой свеклы. Второй краситель предназначен только для маркировки мяса, используемого на промпереработку внутри предприятия в парном и охлажденном виде.

Инструкциями по ветеринарному клеймению и товароведной маркировке мяса определяются также количество и место нанесения на мясо и субпродукты оттисков клейм и штампов. Они наносятся несмываемой краской, а на тушки птиц наносится электроклеймо. Так, на мясо всех видов животных ставится два оттиска ветеринарного клейма или штампа на мясные туши и полутуши в области лопатки и бедра. На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроли ков), признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят на менее трех-четырех от тисков ветеринарного штампа с надписью "Утиль".

Штампы наносятся, как правило, справа от клейма. На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

В розничную торговлю поступает говядина 1 и 2 категории от взрослого и молодого (мясо молодняка) скота. Категорию упитанности определяют по развитию мышечной ткани, степени выступания костей (остистых отростков позвонков, седалищных бугров и маклаков) и по отложениям жира - подкожного и межмышечного. Говядина I категорuu от взрослого скота должна соответствовать следующим показателям. Мышцы развиты удовлетворительно. Кости выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, т. е. места без отложений жира. На шее, лопатках, передних ребрах, бедрах, в тазовой полости и в области паха имеются отложения жира в виде небольших участков. 

Говядина 2 категории от взрослого скота имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, на бедрах впадины, кости отчетливо выступают. Подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных небольших участков только на задней части туши (в области последних ребер, поясницы и седалищных бугров).

Говядина 1 категории молодняка имеет удовлетворительно развитые мышцы, слегка выступающие кости, лопатки без впадин, бедра неподтянутые. Подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер, прослойки жира на разрубе с внутренней стороны грудной части (чепышка) и между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков.

Говядина 2 категории молодняка характеризуется такими же показателями упитанности, что и мясо 2 категории от взрослого скота, но может быть без жировых отложений. Мясо с показателями упитанности ниже 2 категории относят к тощему, которое используют только для промышленной переработки на пищевые цепи.

Свинину в зависимости от качества (направления откорма, толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, убойной массы) делят на 5 категорий.

1 категория (беконная) - туши беконных свиней, у которых мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белый или с розовым оттенком, толщиной от 1,5 до 3,5 см (без учета толщины шкуры), разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 1,5 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7 -м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей - не менее 75 см. Шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. На полутуше допускается не более 3 контрольных разрезов диаметром до 3,5 см. Свинину этой категории выпускают в шкуре, массой от 53 до 72 кг.

2 категория (мясная - молодняк) - туши свиней мясного направления массой от 39 до 86 кг (в шкуре), массой от 34 до 76 кг (без шкуры) и массой от 37 до 80 кг (без крупона). Толщина шпика - от 1,5 до 4 см. К этой категории относят также туши подсвинков и обрезную свинину. У туши подсвинков толщина шпика должна быть 1 см и более, масса - от 12 до 38 кг (в шкуре) и от 10 до 33 кг (без шкуры). Обрезную свинину получают от жирных свиней после снятия шпика с хребтовой части полутуши на уровне трети ее ширины, а также с верхней части лопатки и бедренной части. Толщина шпика в местах отделения его не должна превышать 0,5 см.

3 категория (жирная) - туши жирных свиней со шпиком толщиной 4,1 см и более. Масса туши не нормируется.

4 категория (для промышленной переработки) - туши свиней массой более 76 кг и с толщиной шпика от 1,5 до 4 см.

5 категория - тушки поросят молочных массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь белую или слегка розовую шкуру, без сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки позвонков, и ребра не должны выступать.

Для реализации в розничную торговлю поступает свинина 1, 2 и 3 кате-горий в виде продольных полутуш; подсвинки - в виде целых туш; свинина 5 категории (мясо поросят-молочников) - в виде целых тушек с головой и ножками, но без внутренностей. Допускается выпуск в реализацию неразделанных свиных туш в шкуре, массой менее 39 кг, и без шкуры, массой менее 34 кг. Эта свинина бывает в шкуре -1, 2 и 5 категорий, а также без шкуры или со снятым крупоном 2 и 3 категорий. Выпускают, кроме того, обрезную свинину.

Баранину и козлятину, так же как и говядину, в зависимости от упитанности подразделяют на 1 и 2 категории.

Баранина и кoзлятина I категории должна иметь удовлетворительно развитые мышцы, слегка выступающие остистые отростки позвонков в области спины и холки, отложения подкожного жира в виде тонкого споя на спине и слегка на пояснице, в области крестца и таза допускаются просветы.

У баранины и козлятины 2 категории слабо развитые мышцы, заметно выступающие кости, местами не значительные подкожные жировые отложения в виде тонкого споя, которые могут и отсутствовать. Баранину и козлятину, показатели которых ниже 2 категории, относят к тощей и используют только для промышленной переработки.

 

2. Требование к качеству полуфабрикатов. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование. Дефекты

Упаковывают мясные полуфабрикаты в оборотные ящики дощатые, металлические, картонные и полимерные вместимостью не более 20 кг. Ящики должны закрываться крышками или пленкой из полимерных материалов. В ящик укладывают полуфабрикаты из мяса одного вида, одного наименования, одной массы и изготовленные в одно время.

Охлажденные порционные (натуральные и рубленые) полуфабрикаты стандартной массы и бескостное мясо, а также мелкокусковые полуфабрикаты, предварительно упакованные в салфетки или пакеты из пленок, разрешенных Минздравом СССР, укладывают на вкладыши ящиков. Мясной фарш, расфасованные порциями в полимерные пленки или фольгу, и весовой упаковывают в ящики. В ящиках с весовым фаршем дно и стенки должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом, целлофаном или полиэтиленовой пленкой.

Выработанные на механизированных линиях порционные полуфабрикаты нестандартной массы, в том числе бескостные, и мелкокусковые полуфабрикаты упаковывают в мешки из полимерных материалов.

Блоки замороженных полуфабрикатов упаковывают во влагонепроницаемые материалы. Для отгрузки их укладывают в ящики из гофрированного картона или картонные изотермические контейнеры.

Допускается выпуск охлажденных и замороженных рубленых полуфабрикатов, завернутых по 5-10 шт. в пленки, с укладкой в ящики без вкладышей. Замороженные пельмени, фрикадельки, рубленые полуфабрикаты, расфасованные в пачки по 350, 500 и 1000 г, упаковывают в оберточную бумагу по 10, 15 и 20 шт. или в картонные и полимерные ящики. Для предприятий общественного питания пельмени упаковывают россыпью в ящики из гофрированного картона (массой нетто 10 кг), мешки бумажные или полиэтиленовые (до 6 кг).

На каждой обертке или пакете, в который завернуты полуфабрикаты, должна быть маркировка, где кроме обычных сведений указывают массу и цену одной порции, дату и час выработки, срок хранения и реализации. Каждую пачку или ящик маркируют либо наклеивают этикетку, в которой указывают наименование предприятия, название полуфабриката, количество штук (для порционных) или массу, дату и час изготовления.

Хранят полуфабрикаты при низкой температуре.

Мясные полуфабрикаты относят к особо скоропортящимся продуктам в связи со значительной обсемененностью микроорганизмами, возникающей в процессе технологической обработки. Чем больше степень измельчения мяса, тем больше микроорганизмов содержится как на поверхности, так и в глубине продукта.

Для подавления развития микроорганизмов на мясных полуфабрикатах последние должны храниться и перевозиться при температуре около 0°С, но не выше 6°С. Для полного прекращения их развития целесообразно подвергать полуфабрикаты замораживанию.

Сроки хранения, транспортирования и реализации мясных полуфабрикатов при температуре от 2 до 6°С полуфабрикатов, упакованных под вакуумом, с момента их изготовления при температуре - 1...- 1,5°С - не более 10 суток, а при температуре 0...4°С - не более 5 суток; котлет Школьных и мясокартофельных при 0...8°С - до 12 ч.

Полуфабрикаты мясные рубленые замороженные могут храниться при температуре не ниже 0°С не более 24 ч, при 0...- 10°С - 72 ч, при -10°С и ниже - не более 1 мес.

Срок хранения и реализации замороженных бифштекса и шницеля рубленого, котлет Крестьянских и мясокартофельных, пельменей и фрикаделек в торговой сети при температуре не выше -5°С 48 ч; замороженного фарша при температуре ниже 0°С - не более 48 ч; при отсутствии холода они хранению и реализации не подлежат. Допускается хранение их на предприятии-изготовителе при температуре не выше -10°С до 1 мес. со дня выработки.

На распределительных холодильниках замороженные в блоках крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты хранят при температурах -12, -18 и -25°С: из говядины - соответственно 3, 6 и 8 мес, из свинины- 1,5, 3 и 11 мес, из баранины (козлятины) - 2, 4 и 5 мес.

Срок хранения этих полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку повиден, при температуре от 0 до 4°С: из говядины и баранины - не более 5 суток, из свинины - не более 3 суток. При температуре от 0 до -2°С срок хранения таких полуфабрикатов: из говядины и баранины - не более 10 суток, из свинины - не более 8 суток.

Транспортируют все полуфабрикаты (кроме пельменей и фрикаделек) закрытым автотранспортом. В весенне-летний период их перевозят в авторефрижераторах. Длительность перевозки не должна превышать 3 ч.

Пельмени перевозят в автотранспорте с охлаждаемым или изотермическим кузовом. При железнодорожных перевозках пельмени транспортируют в деревянных ящиках, выложенных внутри плотной бумагой, в охлаждаемых вагонах совместно с мороженым мясом, температура которого не выше -8°С.

 

Заключение

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты. Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

При переработке скота и птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые ещё недостаточно полно используются на пищевые цели.

Усиливает пищевую ценность продуктов и использование растительных белков. Решение этих задач возможно на современном производстве, способном комплексно использовать имеющиеся ресурсы.

Список литературы

1. Жаринов А.И. «Основы современных технологий переработки мяса» - Москва: ИТАР ТАСС, 2000-201с

2. Лазарев В.И. Товароведение продовольственных товаров.-М.:Экономика, 2002-401с

3. Рогов И.А. «О тех, кто работает в мясной индустрии» - Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1992-224с

4. Соколова А.П «Технология мяса и мясопродуктов» - Москва: Пищевая промышленность, 1970-740с

5. Файвишиевский М.Л. «Комплексная переработка кости на мясокомбинатах» - Москсва: Пищевая промышленность, 1974-89с