Хлеб – товар, пользующийся постоянным спросом. Люди могут не покупать некоторые продукты в силу своих вкусовых предпочтений, но отказаться от хлеба вряд ли кто сможет, а уж если он невероятно вкусный, свежий и еще теплый, то и подавно.

При затраты быстро окупаются и уже через несколько месяцев собственная пекарня начинает приносить высокие и стабильные доходы. Не стоит забывать и о популярности подобного дохода и учесть это при открытии своей мини-пекарни. Как открыть мини-пекарню с нуля – читайте ниже.

Прежде чем начать изготовление и продажу хлебобулочных изделий необходимо выполнить ряд действий:

• Зарегистрировать свою деятельность. (здесь требуется меньше отчетности), но, если имеется компаньон . Нужно указать розничная торговля – в качестве дополнительного, а производство – основного. Если деятельность уже зарегистрирована следует проверить наличие кода в списке видов деятельностей, разрешающего заниматься подобным делом и при необходимости добавить его.
• Найти подходящее помещение и провести ремонт если оно того требует.
• Покупка и подключение оборудования.
• Получение разрешительной документации.
• Закупка сырья.
• Старт бизнеса.
• Реклама.

Бизнес-план мини-пекарни

Для открытия собственного хлебного необходимо получить огромное количество документов, подобрать место для работы, найти квалифицированных сотрудников, качественное оборудование и только после решения этих вопросов можно запустить производство хлебобулочных изделий.

Где раздобыть необходимые бумаги, каким требованиям должно отвечать помещение и другие важные нюансы вы увидите ниже.

Оформление документов

Для старта «хлебного дела» вам потребуется получить целый комплекс разрешений от пожарной инспекции, роспотребнадзора, СЭС.

Также понадобится заключить договора на проведение дезинсекции и дезинфекции, вывоз мусора. Сертификаты соответствия, на продукты, санитарные книжки персонала должны находиться на территории пекарни.

Помещение

Как открыть успешную мини-пекарню? Самым прибыльным местом для мини-пекарни считается территория крупного торгового центра.

Администрация такого здания с радостью предоставит вам необходимо помещение, ведь вкусный аромат свежеиспеченных булочек способствует привлечению клиентов. Ежедневно там проходят сотни людей, многие из которых устав от шоппинга, часто подыскивают уютное место для отдыха со вкусным меню.

Если такой возможности нет необходимо выбирать людные места у институтов, училищ, школ, остановок, метро, кафе, тех же торговых центров. Чем больше людей ежедневно будет проходить мимо пекарни, тем выше ее доход и известность.

Требования, предъявляемые к зоне пекарни:

• Площадь от 80 до 150 кв. м.
• Канализация, вентиляция, водоснабжение (обязательно наличие холодной и горячей воды).
• Пол должен быть покрыт плиткой, стены до 165 см от пола необходимо выкрасить в светлую краску либо обклеить плиткой. Потолок и оставшаяся часть стен должны быть побелены.
• Туалет и раковина для сотрудников.
• Место для приема пищи сотрудниками.
• Наличие склада.
• Запрещено использование подвалов для открытия пекарни.

Персонал

У работников заведения обязательно должны быть медицинские книжки. Минимальный штат сотрудников включает:

• технолога, следящего за пропорциями в рецептах;
• пекарей (минимум 2 человека);
• продавца (по совместительству кассир);
• уборщицу.

На начальном этапе этого количества людей будет достаточно. Потом желательно расширить штат для возможности работать по сменам. Можно привлечь бухгалтера либо же либо обратиться в бухгалтерское агентство.

Оборудование

Для обустройства пекарни потребуется закупить:

1. Торговое оборудование:

• Кассовый аппарат.
• Витрина (для расположения ассортимента на продажу).
• Шкафы или ящики для хранения товара.
• Офисная техника и мебель.
• Сейф для денег, документов.

Общие расходы на оборудование для продажи составят в среднем 150 000 рублей.

2. Производственное оборудование:

• Тестомесильная машина 300 000 рублей.
• Расстоечный шкаф 50 000 рублей.
• Печь 650 000 рублей.
• Поверхность для нарезки теста – стол 50 000 рублей.
• Тележка для выпечки 13 000 рублей.
• Машину для раскатывания теста 23 000 рублей.
• Мукопросеивательную машину 10 000 рублей.

Покупка сырья

Основное сырье для хлебопекарни – мука и выбирать нужно высший сорт. Экономия в этом деле может сказаться на бизнесе, некачественную продукцию люди покупать не захотят.

Закупаться у заводов рекомендуется только в ситуации, когда вам нужны крупные партии и их есть где хранить. Чтобы не пришлось создавать специальные условия для хранения муки можно договориться с оптовыми продавцами-посредниками о регулярных поставках.

На выходе вес продукции из-за различных добавок будет на 30% больше сырья – это необходимо учесть при расчетах нужного количества муки. Помимо муки необходимо закупать сахар, соль, молоко, яйца, дрожжи, орехи, специи, джемы, загустители и прочие добавки. Объем закупок зависит от ассортимента изделий и их рецептуры.

Сбыт продукции

Реализовывать готовую продукцию можно двумя путями:

• Посредством продовольственных магазинов . Для этого потребуется обойти множество продуктовых точек и предложить свои услуги. Идти необходимо сразу к директору с образцами продукции и сертификатами. Когда появятся желающие, понадобится составить договор на привоз продукции и прописать в нем основные моменты: цена, объем и регулярность поставок.
• Напрямую из пекарни. В этом случае важно позаботиться об удобном подъезде и подходе к заведению. Наличие крупных зданий-офисов, центров, института – увеличит продажи.

Реклама

Если лишних денег на рекламу нет можно ограничиться «сарафанным радио» и раздачей листовок, которой вы можете заниматься сами. На рекламных проспектах желательно напечатать самые аппетитные экземпляры из имеющихся булочек и рассказать потребителю об уникальном предложении.

У пекарни должна быть своя «фишка», выделяющая ее на фоне остальных, например, чашечка кофе за покупку трех булочек или булки с необычными, невероятно полезными добавками. Включайте фантазию и творите – это облегчит привлечение клиентов.

Особенности

Хлебный – дело доходное и не удивительно, что с каждым годом желающих на нем заработать становится все больше. Не стоит пугаться конкуренции, да она высока, но и спрос на хлеб немаленький.

Качественная, вкусная продукция и адекватные цены – залог успеха в этом в хлебном деле. Люди охотнее идут туда, где им готовы продать свежие, теплые булки за умеренную цену, нежели в супермаркеты, предлагающие в лучшем случае, вчерашний хлеб.

Производство батонов – дело не новое и крупные заводы не боятся конкуренции поскольку поставки у них уже давно налажены и вряд ли кто-то будет перезаключать договора с маленькой, неизвестной пекарней. Поэтому в хлебном деле лучше сделать основной упор на производство вкусной выпечки.

И чем разнообразнее ее ассортимент, необычнее форма и дизайн, тем лучше она будет покупаться. Всевозможные добавки сделают булочку еще желаннее для сладкоежек.​

Рентабельность

Бизнес на хлебобулочных изделиях –не простое дело, но при грамотном подходе очень доходное. Конечно, и вложить в него нужно немало, но только хороший старт поможет получить удовлетворительные результаты.

Сколько же нужно денежных средств для открытия собственной мини-пекарни?

• Аренда помещения в 150 кв. м. обойдется в среднем около 75 000 рублей в месяц.
• Затраты на оборудование составят около 1 250 000 рублей.

Цифры примерные в разных районах могут увеличиваться либо уменьшаться.

Выгоднее наладить производство различных хлебобулочных изделий поскольку продажа только хлеба затянет окупаемость бизнеса на несколько лет, тогда как прибыль от продажи выпечки достигает 50–70%.

После открытия пекарни появятся новые расходы: , обработка помещения, закупки сырья и прочее. При стабильной работе можно начинать расширять ассортимент, установить столы и стулья где посетители смогут перекусить свежеприготовленной выпечкой с горячим чаем.

Хлебный бизнес начать нелегко, крупные финансовые вложения, большая и постоянно растущая конкуренция тому причиной. Но при решительном подходе, доскональном изучении рынка, подборе правильного места где по соседству не будет других подобных заведений, но зато будут располагаться многоэтажные здания с многочисленными офисами, можно вполне прочно обосноваться в этом деле и начать прилично зарабатывать.

Мини-пекарня, из личного опыта – смотрите видео-инструкцию успешного бизнесмена из Москвы:

Мини-пекарня - небольшое по объемам предприятие, специализирующееся на производстве и последующей реализации выпечки. Довольно часто пекарни являются частным предприятием, как самостоятельным, так и составной частью бизнеса, например, гипермаркета. В некоторых городах существуют даже целые сети пекарен, которые реализуют собственный продукт даже с передвижных точек. Правда, как показывает практика, стартапы и сами новички в предпринимательстве прельщаются на финансовую выгоду, забывая о том, что эта «игра» — одна из самых жестких.

Для чего нужен данный бизнес-план?

Банально, но поговорка: «7 раз отмерь, 1 отрежь» здесь просто идеально подходит. Данный принцип распространяется и на пекарни.

Как вы думаете, если в вашей голове теплится мысль об открытии пекарни, то что для вас будет важнее: кругленькая денежная сумма, самая дешевая арендная плата за помещение или профессиональный коллектив, готовый всегда на выполнение заданий? Хочется вас огорчить — ответ будет: «все и сразу». В нашем случае приходится говорить о достаточно распространенном в современном бизнесе понятии – бизнес-плане.

Идеально составленный бизнес-план – это не только ключ к инвестированию, но и залог успешного развития всего вашего предприятия.

В целом, под бизнес-планом стоит понимать документ, учитывающий все аспекты преимуществ и проблем, возможные способы их решения. Причем, помимо словесной картины, подразумеваются достаточные по объему численные показатели, характеризующие затраты и выгоды того или иного процесса, процедуры, вложения.

Бизнес-план – это своеобразный взгляд в будущее уже сегодня. Именно поэтому составление плана — категорически важный процесс, закладывающий фундамент «светлого будущего». Кроме того, его написание является первой ступенькой, первым шагом при начинании любого проекта, рассчитанного на успех.

Анализ рынка, оценка конкурентности

Стоит отметить, что бизнес-план подразумевает учет большинства особенностей, связанных с бизнесом на текущий момент и в будущем. Если учесть, что пекарня — весьма интересный и захватывающий проект, то надо учитывать, что без конкуренции в бизнес-плане производства хлеба и хлебобулочных изделий не обойтись.

Естественно, конкуренция заставляет расти, развиваться участников бизнеса, приводит к созданию новой интересной продукции, снижает стоимость продукта. Следовательно, это на руку как производителю, так и потребителю.

Активного роста количества мини-пекарен на данный момент пока еще нет. Да, время от времени появляются где-то очередные семейные экспромты, однако в большей степени они рассчитаны на удачу либо построены на личной заинтересованности владельцев. Метафорично говоря, псевдофранцузские пекарни растут как на дрожжах. Большинство из них не в состоянии продержаться на открытом рынке и несколько месяцев.

Несмотря на это, рынок качественных и успешных пекарен-кафе все же имеет тенденцию к росту. Если принимать во внимание статистику, то Франция располагает одной пекарней на 5000 жителей. Конечно, говорить о таком спросе на отечественном рынке на текущий момент не приходится.

Как открыть пекарню с нуля (выбор формы регистрации, какие документы нужны для открытия мини-пекарни)

Перед тем, как открыть мини-пекарню с нуля, необходимо пройти через некоторые бюрократические процедуры.

Общеизвестно, для осуществления деятельности необходима официальная регистрация предприятия . В данном случае существует два варианта развития событий: либо . Если предприниматель — человек неглупый, и его мысли сосредоточены на получении собственной выгоды, то он зарегистрирует свою деятельность как ИП. В этом случае будет меньше мороки с оформлением документов, а процесс регистрация окажется проще и дешевле.

ООО нужно регистрировать в том случае, если вы планируете вести совместный бизнес. Данный вариант — более надежный и оправданный.

Оказание услуг населению: .

Варианты сбыта хлебобулочных изделий

Организация сбыта потребует :

• заключения договора поставки с несколькими точками сбыта с возможностью максимально скорой доставки;
• оформления договоров с фирмами–оптовиками. Это ограничит вас от необходимости организации рынка сбыта, а также внесет экономические выгоды (отпадет необходимость содержания транспортного средства, водителя и автослесаря);
• выездной торговли. В этом случае понадобятся передвижные торговые точки (фургончики). Этот вариант наиболее хлопотный, так как для его осуществления, помимо покупки фургона, нужно получить специальное разрешение на торговлю.

Продвижение мини-пекарни

Для продвижения бизнеса нужно вложить определенное количество денежных средств в раскрутку. В данном случае нельзя не отметить заслугу в этом деле рекламной деятельности .

Хотя первичное продвижение и обойдется в копеечку, благодаря продуманному бизнес-плану мини-пекарни с расчетами все затраты можно распределить равномерно, что позволит снизить финансовую нагрузку и начать получать прибыль как можно быстрее.

Выгодно ли открыть пекарню (сколько стоит, каковы рентабельность и окупаемость)?

Нельзя обойти стороной наиболее важную составляющую любого бизнес-плана – его финансовую часть.

Итак, сколько стоит открыть пекарню с нуля?

Расходная часть будет включать в себя следующие пункты:

• регистрация предприятия и покупка необходимого оборудования — 600 000–1 200 000 рублей;
• средства, которые необходимы для ремонта помещения, — 80 000–100 000 рублей;
• затраты на мебель – 50 000 рублей;
• плата за аренду помещения – 850 000–900 000 рублей в год;
• оплата за энергоносители и коммунальные платежи – 150 000–200 000 в месяц;
• заработная плата персоналу – 1 500 000 рублей в год.

Мини-пекарня в сутки выпускает от 0,5 до 1 тонны хлебобулочных изделий.

Рентабельность мини-пекарни зависит от количества выпеченного хлеба и цены на него в разных регионах страны. В среднем, рентабельность пекарни составляет 25–50%.

Срок окупаемости — 2–3 года.

Подводя итоги, можно сказать, что правильная разработка бизнес-плана открытия пекарни с учетом продуманной системы сбыта и ориентации на интересы клиента позволит быстро окупить вложения. В данном случае залогом успеха бизнесмена станет продуманность его действий на основе четкого следования бизнес-плану с учетом своевременных коррективов.

Тип заведения: Пекарня-кондитерская

Локация: Метро «Марьино»

Вместимость: 54 посадочных места

Суммарные вложения: 25 млн.рублей

АРБ: Юрий, как давно вы занимаетесь бизнесом? Почему выбрали формат пекарни-кондитерской?

Ю: Бизнесом мы с женой занимаемся более 30 лет. В основном инвестиции и производство. Например, первые в московской области настоящие макароны по итальянской рецептуре делали именно мы. Но ресторанного до этого ничего не было, однако думалось и мечталось давно. В Марьино находится офис нашей компании, отсюда и расположение. Постоянно сталкивались с проблемой - негде в этом районе было встретиться, обсудить дела, выпить кофе, пообедать за рабочими разговорами. Кроме Макдональдса в Марьино нет никаких кафе. Сами понимаете, это не вариант. А формат - стало интересно сделать что-то качественное и закрыть спрос большого спального района именно на свежий хлеб и место, куда традиционно возвращаешься душевно пообщаться за вкусной едой. Сначала хотели открыть кофейню, потом задумались – а настолько ли интересна просто кофейня жителям спального района? И решили дополнить идею еще и пекарней, чтобы приходили за свежим хлебом, вкусной выпечкой и атмосферой.

АРБ: «Жаворонок» - откуда такое название?

Ю.: Название родилось от хлеба. Раньше на Руси в день весеннего равноденствия, в марте, пекли «жаворонки» – сдобные плюшки из пшеничной муки. Считалось, что в этот день прилетают из теплых стран жаворонки и приносят с собой весну. Так что назвали пекарню в честь булок, а не потому, что открываемся с 08:30 утра (смеется). Хотя завтраками тоже угощаем. Так что название «Жаворонок» очень многогранное, это и история, и милая птичка на логотипе, и формат заведения в том числе. Многие приходят и говорят: «да, помним, жаворонок – это хлеб, бабушки пекли раньше». Старинные рецепты тоже используем, например, выпекаем тыквенный или гречневый хлеб, из каши. Кстати, мы действительно печем из муки, а не из американских смесей, в которые просто добавляешь воды и ставишь в печь. К сожалению, из смесей в Москве делается 95% хлеба. Сделать хлеб из муки – целая эпопея. Как и найти хорошего пекаря, люди просто не хотят заморачиваться. Мы все эти моменты углубленно изучали еще до открытия.

Ю.: Чудо, что я вообще что-то открыл (смеется). Когда я пришел к Анатолию (Анатолий Одинцов, руководитель АРБ – прим.ред.) учиться на курс, он нам сразу сказал, что его задача нас отговорить этим заниматься. Потому что в этот бизнес нужно прийти подготовленным как морально, так и со стабильной экономической поддержкой. На кредит, как мне кажется, любую точку общественного питания открывать очень рискованно. Курс о пекарне был вторым, сначала мы с Ириной (супруга Юрия – прим. ред.) прослушали про управление рестораном, и уже к его завершению я понимал, что это будет точно не ресторан. Хотя затем мы сюда все же добавили и ресторанную тему. Пожалуй, это была моя мечта. Но я всё никак не решался. Очень много разных нюансов. С самого начала перед нами стояла задача создать компактное и разностороннее заведение, куда в течение дня будут приходить одни и те же люди. Проект сразу разрабатывался под спальный район. И если в центре можно открыть большое заведение с известным брендом или именем, туда пойдут и поедут на имя из любого конца города. А вот добиться того, чтобы в спальный район поехали жители соседних районов? Это непросто, поэтому изначально ориентировались на то, чтобы регулярно заходили местные. Хотели зацепить идеей и качеством.
Очень интересным моментом оказался завтрак. Все заведения в округе начинают работу в полдень и закрываются в полночь. Так удобнее считать смены и распределять ресурсы. Мы же открываемся в 08:30 утра, и нас многие отговаривали. Мало кто верил, что в спальном районе завтрак будет актуален. Однако вышло так, что именно утром к нам приходит больше народа, чем в обед! Кроме того, спальный район – это всегда много учеников, студентов, мам с детьми. Здесь они встречаются утром, пьют кофе, а через некоторое время, познакомившись с заведением, на завтрак заказывают не кашу, а стейк или что-то другое из основного меню. Для нас это было открытием.

АРБ: Сколько времени вам понадобилось, чтобы идею превратить в заведение?

Ю.: До момента, как мы могли приступить к строительству, прошел год. Полгода длилась сама стройка и отделка. Мы готовились основательно, много обдумывали, прикидывали, справимся ли, потянем или нет. Долго ломали голову над концепцией. Она довольно новая. Многие скажут, а как же «Paul», «Поль Бейкери»? Но ведь эти заведения разрабатывались под центр! Чтобы переделать идею под спальный район, мы потратили много времени. Потом столкнулись с бюрократическими вопросами - вентиляция, подводка воды, увеличение мощности, т.к. это помещение не было изначально ресторанным. Проводили отдельный кабель с подстанции. Вместо панорамных фасадов были маленькие окошечки сверху. Вентиляцию все советовали тянуть на 17-й этаж, а это очень дорого. Примерно такие вопросы и мешали, поэтому до последнего сомневались - открываем, нет, не открываем, открываем (смеется)…

АРБ: С какими основными проблемами вы столкнулись и как их решили?

Ю: Всю жизнь мне везет на людей, это очень большая сила. Меня поддерживал Анатолий. Нашлись люди, которые подсказали, как решить вопросы с фасадами, другие рассказали, как выйти из вентиляционной проблемы. У нас появилась уверенность, что всё получится. Стройка заняла полгода. Достаточно быстро, потому что уже всё было спланировано, и в начале 2017-го мы уже открылись. Когда готовился проект, я настоял на туалете для инвалидов. Такие есть далеко не везде, часто рестораторы на них экономят, мы же там разместили еще и пеленальный столик и действительно, в «Жаворонок» постоянно приходят с детьми.
Пожалуй, самая большая сложность и одновременно наша гордость – это вентиляция и система очистки воздуха. По нормативам труба должна выводиться на крышу здания, но у нас 17-этажный дом, и мы стали искать альтернативу. В результате нашли военное производство в Подмосковье. Предприятие закрытое, занимается в том числе изготовлением специальных антитеррористических ящиков для защиты от ядовитых газов, зарина, например. Они по нашему заказу изготовили трехрядную систему очистки – угольные, ионные фильтры, электрическая фильтрация. Трубу мы вывели прямо на козырек. В результате – ни одной жалобы на запах от жильцов, плюс надзорные службы тоже не имеют никаких претензий, так как все выполнено по нормам. Это наше российское производство, за границей есть аналоги, но они намного дороже и не настолько качественные. Вложение дорогое, но оно того стоит. Обслуживать его, кстати, дешевле – около 100 тысяч рублей в год, тогда как чистить трубу от жира нужно два раза в год и с учетом этажности это выходило бы нам в 300 тысяч рублей. Обслуживанием занимается тоже российская компания. Кстати, есть лайфхак – можно ставить более дешевые фильтры, но менять их чаще. Получается экономнее и безопаснее. Периодически делаем замеры – «Ростест», СанПиН, все сертификаты у нас есть, никаких проблем не возникает. Нравится еще и то, что, несмотря на мощную очистку, в самой пекарне всегда немного пахнет свежим хлебом – это правильно, легкий аромат должен быть обязательно.
Следующей сложной задачкой для нас стал подбор персонала, а особенно – шеф-пекаря. Сейчас у нас вообще нет текучки кадров, но будьте готовы, что начинать очень тяжело и лидеров команды лучше подбирать еще до открытия. В заведении не было никакой отделки, работали строители, но нам уже нужен был шеф-пекарь. Проблема была в том, что люди с именем и опытом, проработавшие в других крупных заведениях в неизвестное кафе в спальном районе идти не хотели. Другой момент – огромное количество откликов мы получили от тех, кто проработал всего полгода, а уже видел себя на управляющей должности. Это не устраивало нас. В день нам приходило до 800 анкет! Мы просматривали все и не находили подходящего человека. И вот тут случилось чудо, счастливое стечение обстоятельств. После нескольких неудачных проб к нам наконец пришел тот самый пекарь. Он пять лет учился во Франции, потом вернулся в Москву, мыкался здесь, потому что тут никто не печет хлеб из муки, все работают на смесях, а это его просто убивало. И когда он пришел к нам, несколько раз переспрашивал: «Правда, из муки будем печь»? Два месяца не мог вспомнить, как из муки сделать батон хлеба, все свои тетрадки, записи заново изучал, французский опыт вспоминал… Мы тонну муки перелопатили, чтобы получить хоть что-то, но это действительно того стоило – у него горели глаза и было видно, что это наш человек – еще ремонт идет, дым коромыслом, а в углу уже шторкой занавешено и он что-то пробует, выпекает… Ищите таких людей, это сложно, но они есть!

АРБ.: Какую установили технику, сколько посадочных мест в зале, какой график работы персонала?

Ю.: У нас две полноценные кухни. Одна – открытая пекарня полного цикла с подовой печью, тестораскаткой и месилками. Помещение небольшое, но там получилось уместить всё, что нужно, причем по всем нормам СанПиН. Вторая кухня - это горячий и холодный цех, холодильные камеры, небольшая раздевалка, туалеты. Обе кухни оснащены полностью, чтобы не использовать полуфабрикаты. Мы не закупаем ничего, даже соусы здесь свои делаем. Для разделки туш и рыбы нужен отдельный цех, у нас его нет, поэтому для нас всё необходимое калибруют поставщики. Муку также покупаем уже просеянную. Специальную мойку для яиц тоже не ставили, так как у нас не такие больше потребности. Дешевле обходится покупать уже помытые яйца. Конечно, если у вас большая производственная пекарня или сеть из 20 ресторанов, то тогда в этом есть смысл. Кабинета нет, да он и не нужен, место управляющего - это зал. Кроме того, офис компании рядом. По техническому оснащению всё остальное – электроника. Мощность 140 кВт, мы её повышали, в доме своя щитовая, от подстанции провели отдельный кабель. Вообще, советую для пекарни не меньше 100 кВт, т.к. электричества требуется много. Итого вся коммуналка выходит в среднем 120 тысяч рублей, летом немного меньше. Охранник нам не нужен, поставили заведение на тревожную кнопку – кафе это не самые соблазнительные для налетчиков места, да и большинство оплат приходится по безналу – от 50 до 80 процентов дневной выручки проходит по картам. Помещение небольшое, 80 квадратных метров – зал на 54 посадочных места с возможностью увеличить посадку, и 80 квадратных метров – кухня. На этой площади работает 17 человек персонала. В зале всегда трое - менеджер либо управляющий плюс два официанта, или три официанта. Повара в смену выходят по двое, иногда третий на усиление, и пекари всегда тоже работают вдвоем. Плюс уборщица и посудомойка. Мы открываемся в 08:30, персонал приходит в восемь. График немного скользящий - в восемь приходит один, через час второй, соответственно, второй на час позже уходит, и так далее. Это связано не только с экономией. Помещение у нас небольшое, и если бы людей было больше, персонал приходилось искусственно чем-то занимать. Так же и повара, один приходит к завтраку, второй чуть позже. Первый пекарь приходит к 07:00 утра, потому что замесить тесто, испечь хлеб - это длительный процесс. Работаем мы до 22:30, последний сотрудник уходит в 23:00.

АРБ: Суммарно сколько инвестировали в проект? Какая средняя выручка в заведении, что заказывают чаще всего, какие часы пиковые?
За более чем 30 лет, что мы с супругой в бизнесе, у нас не было более сложного проекта. Инвестиционные компании, заводы, производства – всё ничто по сравнению с пекарней (смеется). «Жаворонок» – наше любимое детище. Всего вложили 25 миллионов рублей. Когда в теории просчитывали окупаемость, получилось 3 года, но я думаю, реальная цифра – это пять лет. За пять месяцев работы мы вышли на показатели в среднем 200 чеков в день. По выручке это 100-150 тысяч рублей ежедневно, но это далеко не предел. Запас довольно большой. Оборот в месяц около 2 миллионов рублей. Завтраки составляют 20, а то и 40 процентов от дневной выручки. Больше половины оплат проходит по безналу, соответственно, мы платим за это 1.3 процента. У нас упрощенная система.

АРБ: Как много времени уходит на проработку одного блюда?

Ю: Минимум неделя, а в среднем один месяц. Это в идеале, потому что экспериментов нужно сделать много – то не уложились в цену, то ингредиент больше такой не нашли, то вкус не понравился. Очень сложно нам далось, казалось бы, самое банальное блюдо – блины. Привычный домашний рецепт не подойдет, в кафе никто не будет ждать час, пока вы их замесите и подадите. Мы много экспериментировали с простейшими блюдами. Блины у нас гречишные, а овсяная каша подается с изюмом и яблоками. Важно довести нужный рецепт до автоматизма. Обязательно должна быть технологическая карта, расписанная посекундно. Это тоже занимает много времени. Потому что знания - это одно, а технология – это другое. Каждое блюдо нужно сформировать так, чтобы оно до посетителя дошло за 10-20 минут, не больше. Из-за этого мы убрали бизнес-ланчи. С ними оказалось много мороки: постоянно кому-то не хватало, списание большое, прибыль несущественная. Так как мы с самого начала позиционировали себя как авторскую кухню по разумной цене в спальном районе, вместо бизнес-ланчей мы даем скидку 20 процентов на все блюда в обед. И люди пошли! Все эти нюансы нужно чувствовать и экспериментировать.
По меню – отдельная история. Обязательно нужно походить по конкурентам, прежде чем строить концепцию. Пройдет несколько месяцев, прежде чем вы поймете людей и что им нравится. Не нужно кого-то повторять или пересекаться, ищите свою нишу. Я изначально требовал от каждого блюда ресторанного качества, хоть мы и кафе. Соответственно, начинали с чего-то простого. Сейчас в нашем меню есть пивная тема, например, крылышки или ребрышки, но они появились не сразу. Первыми мы вводили выпечку, хлеб и завтраки. И обращали внимание на интересные блюда, допустим, пожарская котлета или гуляш. Блюдо сезонное, зимнее, но вот тесто для плюшки, которой закрывается тарелка, сделано здесь. Такие блюда из основного курса мы добавляли уже к готовому ассортименту пекарни.
Основное меню мы дополняем так называемыми сезонными листами. Только у нас это не совсем сезонные блюда, потому что они меняются раз в три месяца, а у нас раз в месяц. Мы постоянно делаем что-то новое и благодаря этому узнаем, как реагируют посетители. Что-то потом вводим в основное меню, а что-то оттуда, наоборот, убираем вовсе. Со временем мы стали смелее и уже больше можем себе позволить интересных блюд, так как знаем, что любят наши клиенты, видим интерес гостей. Так у нас появились мидии в настоящем сырном соусе блючиз, булка с чернилами каракатицы, а не подкрашенная активированным углем. Да, это действительно дорого, но мы можем себе это позволить, потому что уверены - такие блюда понравятся посетителям, они готовы их заказывать. И люди ценят качество, выкладывают посты в Instagram, так к нам приходят новые посетители, и это сильный двигатель. Но вот камчатский краб или пюре с икрой – уже будет перебор, хотя многие посетители готовы приходить к нам на гала-ужин. В любом случае выбор сейчас очень большой, и даже из простых продуктов можно сделать красивое, вкусное, оригинальное и недорогое блюдо. Важно понимать, что в кафе идут не за той едой, которую могут приготовить у себя дома. А значит, большое внимание нужно еще уделить и подаче. Мелочей невероятно много. Я всю жизнь люблю готовить, но готовить дома и иметь ресторан – это совсем разные вещи. У нас действительно сильный шеф-повар, но не каждый повар, который умеет готовить, чувствует привязку людей, к концепции. Времени это занимает много. У меня отличная поддержка, жена всегда помогает, но первые полгода я был здесь постоянно. Только недавно стал куда-то выезжать.

АРБ: Были ли за это время сложные ситуации с посетителями, конфликты? Приходили ли с проверками контролирующие органы?

АРБ: Ваш совет или рецепт: как сделать качественное и успешное заведение?

Инструкция

Расширяйте торговую сеть. Если у вас имеется одна торговая точка, то и результаты продаж будут соответствующие, а если их будет, к примеру, более десяти – продажи соответственно вырастут. Помимо обычных магазинов можно открывать мини-пекарни, мобильные киоски, отделы и т.п.

Предлагайте покупателям широкий ассортимент хлебобулочных изделий. Можно выпекать более 20 сортов хлеба , от классики до царского хлеба с черносливом и курагой, а также фитнес-хлебцы, бородинский хлеб, мацу, лаваш и т.д..

Продумайте упаковку товара. Используйте индивидуальные пакеты, более дорогие сорта хлеба заворачивайте в бумажные. Осуществляйте малый развес изделий для различных социальных групп населения.

Внимательно изучайте тенденции потребления на рынке хлебных продуктов и смежных групп мучных продуктов, распознавайте растущие сектора и выходите на них. Например, это могут быть сдобные булочные изделия из пшеничной муки с приятным внешним видом, небольшим развесом и в привлекательной упаковке.

Выстраивайте торговую сеть совместно с производителями других товаров. В каждой торговой точке увеличивайте долю товара . Боритесь с конкурентами за каждый квадратный сантиметр витрины.

Создавайте разветвленную сеть кафе-пекарен-кондитерских. Потребитель мыслит не сортами изделий, например: «хлеб «Тибетский» с травами», а категориями торговых точек. К примеру: «Вот там всегда продают очень душистый хлеб, и поэтому я там его постоянно покупаю. В соседнем же магазине хлеб очень жесткий, и его покупать я не советую». Поэтому, выпекая на месте горячие изделия, вы добьетесь большей популярности, нежели привозя хлеб откуда-то издалека.

Следите за тем, чтобы продавцы-консультанты в ваших отделах были в фирменной одежде, отличались вежливостью и компетентностью.

Причины, по которым продают бизнес, могут быть различными: финансовые трудности владельца, желание поменять сферу коммерческой деятельности, целенаправленное получение прибыли от реализации сделок с готовым бизнесом и так далее. Порядок реализации такой задачи можно рассмотреть на примере продажи сети супермаркетов.

Инструкция

Необходимо определить общую с учетом всех имеющихся активов: недвижимости, запасов товара, торгового и иного оборудования, налаженных связей с поставщиками, персонала. Также подсчитайте средний годовой оборот бизнеса. Стоимость можно увеличить, проведя процедуру экспертной оценки фирмы и предоставив документы потенциальным покупателям.

После этого можно размещать объявления о продаже супермаркетов. Существует ряд интернет-сайтов (www.biztorg.ru , www.deloshop.ru , www.1000biznesov.ru , www.salebis.ru и т.д.) и специализированных печатных изданий, предоставляющих возможности для осуществления оперативного взаимодействия владельцев бизнеса и желающих его приобрести. На этом этапе многое зависит от правильного понимания актуальной ситуации на рынке и способности убедить потенциального покупателя в выгодности сделки.

Продажа осуществляется на основе договора купли-продажи супермаркетов, заверенного нотариусом. Если юридическое лицо является акционерным обществом, то покупателю по договору переходит определенное (или все) количество акций владельца или его долей в случае общества с ограниченной ответственностью. В учредительные документы вносятся соответствующие изменения, подлежащие государственной регистрации. Во избежание ошибок в оформлении всех бумаг стоит обратиться за квалифицированной помощью в юридическую фирму. Денежные расчеты безопаснее реализовывать через банковскую ячейку. В этом случае сумма передается покупателем продавцу после завершения процесса оформления всех документов, подтверждающих переход права собственности новому владельцу бизнеса.

Видео по теме

Обратите внимание

К осуществлению продажи бизнеса можно привлекать профессиональных брокеров и брокерские компании. Обычно их услуги оплачиваются из расчета 5-7% от стоимости сделки.

Полезный совет

Бизнес лучше продавать на этапе активного развития, когда он способен демонстрировать хорошие результаты. В этот период будущая высокая доходность наиболее очевидна для покупателя, а соответственно и привлекательность приобретения выше.

В розничной торговле наблюдается жесткая конкуренция. Производители товаров борются за лучшие места на полках, большую площадь, лучшее оформление мест продаж. Периодически придумываются различные уловки, чтобы «заставить» покупателя сделать как можно большее число покупок.

Инструкция

Те, кто придумывает «ходы» для лучшей продажи продукции, именуются мерчандайзерами. Это слово произошло от английского «merchandising» и означает составляющую отрасль маркетинга, разрабатывающую методики продаж товаров в магазине.

При размещении товаров следует учитывать принцип мерчандайзинга под названием «Фокусный пункт». Располагайте товар в фокусе внимания покупателя – в центре витрины с небольшим смещением вправо. Если вы занимаетесь продажами в супермаркетах, где пространство велико, то торговые площади лучше зонировать, используя принцип «магазин в магазине».

Не забывайте про правило, именующееся «Движение глаз». Типичное движение глаз покупателя также не осталось без внимания мерчандайзеров: сначала взгляд направляется в верхний правый угол, затем перемещается зигзагообразно справа налево, а также, сверху вниз. Используйте эту закономерность при раскладке товаров.

Используйте известный пункт мерчандайзинга «Визуальное восприятие». Покупатель готов к более осознанному восприятию информации в пространстве, которое находится в 30º от точки, на которой сфокусирован его взгляд. Если ваша цель занять визуальное доминирующее расположение на витрине, то необходимо наполнить продукцией то место, которое превышает эти 30º.

Пользуйтесь приемом «Обратные часы». Подавляющее большинство покупателей – правши, следовательно, они передвигаются по магазину против часовой стрелки, проходя по его внешнему периметру. Таким способом обходят торговый зал около 90% потребителей и только 10% сразу оказываются в центре магазина. Расположите вашу продукцию в области движения подавляющей части покупателей – по периметру.

Применяйте правило, именуемое «Золотой треугольник». Его суть такова: чем больше площадь между входом, кассой и самым популярным товаром, тем гораздо выше объем продаж. Покупатель пройдет в зал и направится за необходимым ему товаром, к примеру, хлебом, по пути он будет вынужден ознакомиться и с другой продукцией и, вероятно, сделает большее число покупок.

Видео по теме

Источники:

• увеличение продаж в рознице

Покупка товара - процесс, подчиняющийся психологическим стереотипам поведения покупателя. Некоторые покупатели покупают спонтанно, основываясь на внезапном порыве, другие – после тщательной проверки информации о товаре. Существуют определенные закономерности поведения покупателей, позволяющих увеличить розничные продажи.

Инструкция

Располагайте примерочные кабинки в магазине таким образом, чтобы они были заметны из большинства точек пространства. Не забудьте про указатели, показывающие к ним направление, чтобы желающие примерить одежду быстро находили их, никого не спрашивая. Размеры указывайте как на этикетке, так и при помощи наклейки на вешалке или полке.

Увеличьте количество продавцов в магазине , торгующем бытовой техникой в субботу во второй половине дня. Эта необходимость продиктована тем, что, по данным маркетинговых исследований, 75% покупателей покупают данную категорию товара в субботу после 17 часов, и только 25% - до 12 часов дня.

Располагайте корзинки для покупок в нескольких точках внутри торгового зала. Без них покупатели обычно приобретают не больше трех единиц товара, с корзинками же средний объем приобретенной продукции увеличивается в несколько раз.

На проходах поставьте товар, который не требует внимательного рассмотрения (шоколадки, жвачка и т.п.). Более сложные товары уберите с прохода в то место, где можно спокойно прочитать этикетку на них.

Размещайте продукцию для ее более активных продаж на уровне глаз посетителей справа, или немного правее хорошо покупаемого товара. Это срабатывает потому, что большинство покупателей - правши и чаще берут то, что находится с правой стороны.

Создавайте в женских магазинах уголок для мужчин, где они могут расслабиться и не торопить своих женщин, пока те совершают покупки. Поставьте удобные кресла, поместите телевизор, выделите небольшой стеллаж с мелкой электроникой, автомобильными аксессуарами.

Хлебобулочные, кондитерские изделия всегда пользуются спросом, эту продукцию регулярно покупают все слои населения. Если составить грамотный бизнес-план и правильно организовать дело, пекарня даже в мини-формате может стать высокорентабельным бизнесом.

Мини-пекарня в домашних условиях

Пекарню с нуля можно открыть в нескольких форматах:

• цех полного цикла;
• специально оборудованная часть кухни.

Выбор должен зависеть от ожидаемой технологии производства, масштаба и желаемого ассортимента. Мини-пекарня на дому может работать в полном (включает все этапы производства хлеба) или неполном цикле (когда продукцию пекут из замороженных полуфабрикатов). Если будет выбран первый вариант, то понадобится минимум 80-90 м² площади. Пекарни такого формата, как правило, изготавливают фирменные кондитерские изделия, формируют широкий ассортимент хлебобулочной продукции с производительностью 120-150 кг/час. Владельцы получают возможность контролировать производственный процесс, самостоятельно формировать ассортимент.

Если открыть пекарню, работающую в формате неполного цикла, можно без проблем создать широкий ассортимент продукции, они характеризируются безотходностью, чистотой производства. Для работы будет достаточно даже 35-40 м². Мощности такого маленького предприятия хватит для производства 0,2-5,0 т хлеба в сутки. Плюс такой организации работы еще и в том, что не нужно закупать сырье для готовки теста. Пользоваться оборудованием просто и удобно, дополнительно никакие сложные технические приспособления не требуются. Также существенно снижается влияние человеческого фактора, количество готовой продукции намного легче контролировать.

Совет : между выпечкой из полуфабрикатов и свежего теста не ощущается ярко выраженной разницы во вкусе, ведь заготовки готовятся, как правило, из натуральных ингредиентов, без усилителей вкуса.

Мини-пекарни, открытые в домашних условиях с нуля, обладают многими преимуществами:

• не требуют громадных капиталовложений;
• их можно открыть даже на домашней кухне;
• позволяют работать без зависимости от посредников, что позволяет формировать выгодные цены для клиентов и достичь высокой рентабельности бизнеса;
• заключать прямые договора с поставщиками определенного сырья;
• владелец получает больше возможностей привлекать потенциальных покупателей (промоакции, организовывать демонстрации процесса выпечки в целях рекламы);
• можно свободно варьировать ассортимент в зависимости от интересов покупателя и ресурсов.

Владельцы, ссылаясь на опыт, делают акцент на том, что для обеспечения высокой рентабельности дела важно заранее правильно выбрать расположение торговой точки (проходимость людей должна быть высокой). Даже если нет стартового капитала, можно организовать , например, заняться дропшиппингом, написанием текстов на заказ, изготовлением подарков, декоративного мыла, кондитерских изделий (тортов, кексов) на заказ.

Как открыть мини-пекарню с нуля?

Перед тем как открыть мини-пекарни с нуля на дому, важно решить вопрос сбыта готовой продукции и перспектив противодействия конкурентам (а их всегда будет как минимум 2 – массовые производители, например, хлебозаводы и розничные торговцы). Также важно правильно выбрать или ООО. Лучшим вариантом выбора системы налогообложения является ЕНВД, альтернатива – УСН 6% или 15%.

Также понадобится сертификат качества и разрешение на производственную деятельность, заключение о соответствии помещения и оборудования требованиям пожарной безопасности, разрешение экологической инспекции. Также необходимо будет сдать образцы выпечки на анализ в лабораторию. Важно помнить, что каждый работник мини-пекарни обязан иметь медицинскую книжку. будет проводиться не чаще чем 1 раз в 3 года. План проверок можно найти на сайте Генеральной прокуратуры РФ или на сайте Управления Роспотребнадзора.

Важный вопрос – формирование ассортимента. Он должен быть разнообразным и заинтересовать покупателей. Чтобы поддерживать их интерес, нужно сделать акцент не только на качестве, цене, но и на формировании новых вкусовых качеств, начинок, формах выпечки. Массовый продукт рядовых магазинов никогда не сможет на равных конкурировать с качественной фирменной продукцией мини-пекарен.

Совет : по отзывам пекарей, добиться создания новых вкусов можно, используя натуральные хлебопекарные смеси. Например, кулинарная добавка из ржаной муки, термически обработанного солода придает выпечке темный цвет, особый вкус и аромат. Также смеси продлевают срок хранения, повышают качество продукции и позволяют оптимизировать технологию продукции (сухая закваска помогает хлебу подняться не за 3, а за 1 час). К тому же расход их совсем небольшой.

Как открыть личную мини-пекарню? Алгоритм действий выглядит так: регистрация мини-пекарни, поиск и подготовка помещения, выбор и покупка оборудования, поиск персонала, оформление разрешительных документов, закупка сырья, начало работы. Для тоже понадобятся разрешительные документы и тщательная подготовка всех этапов. Один из самых важных аспектов – выбор места с хорошей проходимостью, удобная позиция помещения.

Какими преимуществами должны оперировать владельцы мини-пекарен в конкурентной борьбе:

1. Качество и свежесть продукции.
2. Ассортимент.
3. Более выгодная цена.
4. Качество обслуживания.
5. Дизайнерское оформление места продажи (это можно сделать своими руками без больших финансовых затрат).

Чтобы открыть прибыльный бизнес, стоит обратить особое внимание на некоторые типичные ошибки:

• отсутствие четкой стратегии развития дела, непоследовательность в действиях;
• недостаточное финансирование;
• рынок сбыта не подготовлен на стартовом этапе;
• отсутствие конкурентоспособных предложений для покупателя.

Какое оборудование нужно для пекарни?

Открыть успешную пекарню, работающую по полному циклу, можно только при наличии качественного оборудования: кондитерские столы, тележки, мукопросеиватель, тестомесильная машина, тестоделитель, формовочная машина для круассанов и багетов, расстоечный шкаф и печь (подовая, ротационная), поддоны, противни из нержавеющей стали, кулинарные инструменты (ножи, щетки, скребки, специальная посуда). Также дополнительно понадобятся различные агрегаты, например, подъемник с опрокидывателем дежи, закаточная машина.

Для пекарен неполного цикла хватит меньшего количества оборудования. Главное, чтобы был расстоечный шкаф для размораживания полуфабрикатов, печь, холодильник для хранения заготовок.

Оборудование для мини-пекарни - готовые комплекты

Перед тем как открыть пекарню, важно выбрать качественное оборудование для мини-пекарни с нуля. Его не обязательно покупать поштучно, в продаже есть готовые комплекты. Средняя цена – 2800000-5666768 руб. Мини-пекарни «под ключ» выпускают на основе газовой, электрической или дизельной печи. В них входит следующее оборудование:

• печь (ротационная газовая, электрическая или дизельная) ;
• расстоечный шкаф;
• тележка стеллажная;
• просеиватель сыпучих продуктов;
• тестомесильная машина;
• подкатная дежа;
• дополнительные (подовый лист, кассета хлебных форм) и вспомогательные – производственный стол со столешницей, настольные, напольные весы, лотковая тележка, хлебный лоток.

Ориентировочная таблица коммунальных расходов пекарен, работающих на базе готовых комплектов оборудования:

Расходы напрямую зависят от комплектации оборудования и его мощности.

Сколько стоит открыть пекарню?

В среднем чтобы открыть мини-пекарню полного цикла с нуля, понадобится 1 500 000 руб. при объеме производства 45 000 кг в месяц. Для увеличения объемов продаж, возможно, понадобятся помощники (основные рабочие – 4, специалисты – 2, служащие – 2, вспомогательные рабочие – 4), что делает затраты большими. Также важно ориентироваться в ценах на оборудование, средняя цена:

• печь (900 тыс. руб.);
• тестомесительная машина (380 тыс. руб.);
• расстоечный шкаф (60 тыс. руб.);
• тестораскатыватель (30 тыс. руб.);
• тележка для выпечки (15-19 тыс. руб.);
• стол для нарезки теста (60 тыс. руб.);
• мукопросеиватель (14-15 тыс. руб).

Затраты на электроэнергию составляют в среднем 75 тыс. руб. (18 000 кВт) в месяц. Также ежемесячные расходы включают в себя аренду помещения – в районе 10-15 тыс. и закупку сырья (при объеме 1500 кг продукции понадобится около 500 тыс. руб.). Важно учитывать стоимость вспомогательных материалов (упаковочная пленка, этикетки) – около 40 тыс. Чистая прибыль в рамках такого проекта будет составлять около 125 тыс. руб. и окупится он в среднем через 12 месяцев. Чем выше проходимость торговой точки, тем больше будет прибыль.

Если открыть пекарню на домашней кухне, расходы, конечно, будут меньше, закупки сырья делаются в более низких объемах, но и производительность станет ниже, срок окупаемости увеличится.

Пекарский бизнес считают одним из самых высокорентабельных. Эксперты утверждают, что при любом прогнозе развития рынка его рентабельность не может опуститься ниже 25%. Самый большой сегмент этого рынка занимает массовая продукция (хлеб, баранки, сухари, кондитерские изделия), на втором месте – нетрадиционные предложения (лаваш), затем идет диетическая выпечка и 5% рынка принадлежит элитной продукции. Именно в последнем сегменте мини-пекарня может заявить о себе лучше всего, предложив покупателю уникальный продукт, и обоснованно сформировать высокую наценку. В среднем окупить вложения можно в течение периода от нескольких месяцев до 1,5-2 лет, в зависимости от масштаба производства, его ресурсов. Пекарни на дому, в которые вложен минимум капитала, будут окупаться чуть дольше.

Пекарня как бизнес - отзывы

Денис:
Своя пекарня работает уже седьмой год. И, несмотря на трудности, я доволен. За время работы приходилось 3 раза переносить производство и менять расположение торговой точки. Большинство позиций в ассортименте занимают печеные пирожки из сдобного теста с разными начинками, изделия из слоеного теста. С легкостью реализую около 2500 единиц через несколько десятков магазинов.

Игорь:
Несколько лет назад получилось открыть мини-пекарню на дому, но дело не пошло. Разочаровался и уже подсчитывал потери. Но по совету друга на время закрылся, вместе со специалистами составил бизнес-план, исправил промахи и вновь запустил производство. Вот уже год работаю на себя и считаю открытие мини-пекарни прибыльным делом (если подходить к нему грамотно и заранее сформировать рынок сбыта).

Наталья:
Своя мини-пекарня в домашних условиях работает уже второй год, но остается актуальной проблема сбыта. Вроде бы все продумывала и просчитывала, а этот момент все-таки до конца не решен. Наверное, стоило придать ему большее внимание еще на старте и работать по бизнес-плану, а не вслепую. Но заработком я все равно довольна, есть много постоянных покупателей, которые приходят даже на дом.